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"你的糍粑给我咬一口,下次我还你一个"耒阳人关于糍粑那些事

新耒阳2020-02-23 10:39:17


又到了跟着@小萍子流口水的时间~~~

今天咱们来瞧瞧糍粑的那些事


中国人对食物的执着都在一颗糍粑里


中国美食文化博大精深,上至顶级美食满汉全席,下至接地气的烤红薯、玉米、糍粑,记得在网上看到过一篇有关于糍粑的文章,文中写到:一屋子天南地北的人热烈的聊起了糍粑,纷纷讲起打糍粑的种种趣事。四川人说要中秋节打圆圆的糍粑,福建人说打好的糍粑要先供奉祖先,还可以炒香菇,湖南土家人却说要等到杀年猪那天请亲朋好友来吃。


虽然各地的风俗习惯不同,但糍粑的做法其实大同小异。大多数是用糯米,先泡上一晚。第二天,把泡得发软的糯米放在木甑里,开中火蒸熟。等到没有硬实感,就差不多了。拎起那一大桶冒着热气的糯米,大人小孩就蜂拥而出来看打糍粑。


@小萍子这个年纪倒是没有亲眼见到过打糍粑的现场,家里吃的糍粑现在也都是直接在菜市场上买的,今天会突然想起写糍粑,也是因为早晨奶奶给@小萍子准备的早餐——烤糍粑


奶奶说在过去,拜年必备三大件

猪肉白糖糍粑

味美价廉营养好

想想小时候都没看过打(耒阳话:dǒu)糍粑的现场

童年还真是少了几分乐趣呢



你一锤,我一棒,

美味的糍粑就这么历经千锤百炼出世了……



@小萍子对烤糍粑最最最遥远的记忆,也就是小时候,那时候家里烤火用的还是老式的蜂窝煤炉,在煤炉上架一把火钳,糍粑就放在上面,边看电视边烤火,等到打广告的时候,炭火嗞嗞作响,扁扁的糍粑会慢慢膨胀,皮从中间破开。火继续烧,把它的两面都烤得金黄干脆。烫乎乎地拿在手上,香气直冲你脑门,放碗里粘粘砂糖就能吃了,想咬一口又被热气烫到舌头、牙齿,可又忍不住要吃。那时奶奶总宠溺地说,“爱吃糍粑的孩子,运气不会太差。



现在烤糍粑也都不用熏得眼瞎鼻子呛的了蜂窝煤炉了……



但是最怀念的还是蜂窝煤火烤糍粑,因为俗话说的好:

爱吃糍粑的孩子,运气不会太差

糍粑文化大,种类多,吃法更是多


糍粑有各种各样的种类,也有各种各样的吃法,耒阳这边最常见的就是烤或煎糍粑,蘸上白糖,糍粑的软糯撞上,冰晶样的白砂糖,甜而不腻,又爽胃。要不就是荷叶糍粑。


种类的话@小萍子目前就只知道9种:蒿菜糍粑、高粱糍粑、包谷糍粑、绿豆糍粑、红薯粑、酸糯米糍粑、血粑、蕨粑,大家伙知道哪些地区的糍粑文化呢?


@小萍子给大家介绍几种



在梅州客家地区,每逢传统节日或家庭喜庆,都有做糍粑的习俗。

糍粑的制法是:取上等糯谷,最好是壳薄质软的红谷糯,经加工成白净的糯米。用清水把糯米浸透,放进木甑里蒸糯米饭,放进石臼里,用杵槌舂制而成。因此,客家人叫“打糍粑”。舂糍粑的杵槌,要用光滑的木杵,糯米饭粒便粘不住。经过用力舂捣,使之成羹状,然后做成如鸡蛋般大小的糍粑。蘸上炒米、花生、芝麻、黄糖等配制的佐料粉,吃起来柔韧鲜滑,香甜可口。客家农村有句俗话:“十月朝,糍粑粄子碌碌烧。”说的是每逢农历十月初一,家家户户做的糍粑热气腾腾。



在清代古民居荟萃的闽清坂东镇,糍粑,是当地人用当地优质糯米经水泡后,放进饭甑蒸熟后倒进石臼,一人用木杵舂,一人翻动,一下一下,直舂到米饭粘稠如泥状,挑起不断为止,民间俗称“打糍”。然后装进盆里,加香油点润,用手搓成块,搓成丸,放进装有炒熟磨细的芝麻、花生、豆、糖的碗中滚过沾满后即可食用。味道清香,甜润可口,舒气和胃,多吃不腻。考究的吃法是将糍粑搓成丸子,和肉片、菜梗、香菇、墨鱼、大蒜、辣椒等一起拌炒,香辣可口,是餐桌上的一道好菜。



信阳糍粑,为信阳传统名吃,主要产地有商城、新县、潢川、光山等地。“杀年猪,做米酒,打糍粑,腌腊肉!”打糍粑是信阳流行的年俗。 对于信阳人而言,打糍粑的象征意义甚于物质意义。打糍粑往往与杀年猪“两盘同开”。吃着新鲜的猪肉,就着新鲜的糍粑,那份新鲜劲把整个一年都能照亮。如今信阳的传统年俗正在流失。


打糍粑是江淮一带的旧俗。糍粑曾是信阳老百姓过年家家户户必备的食品之一。年前,家家户户打糍粑,亲戚邻居都来帮忙。在打糍粑之前,先将糯米淘净浸泡两三天后,放入木质蒸笼大火蒸熟。“为防止蒸锅水烧干,要不时地沿锅边向蒸笼里加水”。


将蒸熟的糯米拿出来放到“地窝子”里,“地窝子”是用红石头做的,有80厘米见方,中间掏成半圆,男人们用枣木棒不停地捣地窝子里的糯米,糯米太黏捣着费劲,往往是一群男人,一边转圈捣一边唱号子歌。等到糯米全变成面团没有米粒而且很黏时,就打好了。刚打好的糍粑,冒着热气、闻着清香、摸着柔软、看着洁白、吃着滑嫩。


将整团的糍粑都拿起来放在一张大门板上,平整成大约5厘米高的样子,等糍粑慢慢变冷变硬后,用刀切成块,用瓦缸或桶装新鲜的冷水浸泡。春节时可以将糍粑油炸、火烤、打汤等,来招呼客人或自己食用。


糍粑可烤,可煮,可煎,可炸,尤其是春节期间,亲朋好友来访,最好的见面礼便是煮上一碗荷包蛋糍粑。若将糍粑包上各种馅料,油炸烤煎,风味更加独特鲜美。包馅的糍粑不宜久存,切成块状的糍粑久放干裂,可用清水泡之,勤换其水,可保存3个月以上。


桂林糍粑制作工艺精细。把上好糯米蒸熟后,用力杵打,直到糯米饭全融,像棉团状,然后再取出糯浆做成圆团,放入蒸笼蒸熟而成。水糍粑多放内馅,如豆蓉、莲蓉、芝麻桂花糖等,质地细腻柔韧、 洁白晶美,如趁出笼时热气腾腾,再裹上点白糖或熟豆粉,更是色美味鲜,口感细滑沁甜。为桂林名小吃之一。



纳灰村,位于贵州黔西南州兴义市郊万峰林风景区下五屯,是一个布依族聚居的村寨。纳灰村的游客不多,随意去村里任何一家都可以学习到打糍粑。当地人说如果要做糍粑,头天就要把精选的糯米用清水泡在桶里,等完全泡涨了,就装到专用的蒸饭器具——甑里去蒸。甑是用厚厚的木片箍成,直径通常在半米左右,上宽下窄,下部置一竹篾片编成尖顶斗笠形的隔板,既可以使米不沾上锅里的水,又方便蒸汽进入。


浓浓的米香已经开始不断地从厨房溢出,蒸到九分熟的时候,起锅,将蒸好的糯米饭倒进石臼里。打糍粑看起来容易,打起来还真不简单。一般初学者的木棍不是一会被糯米黏住,提不起来,就是一会相互“打架”,没多久就会感到手臂软绵绵地没有力气。当地村民结实说打糍粑其实是个技术活,讲究快、准、稳、狠,这样糯米才能打得均匀,打得瓷实,黏糊糊的有韧性。


毕节市年味代表:大方糍粑豆干

大方糍粑豆干顾名思义,即用糍粑包住豆干,在豆干里夹上辣椒、肉沫、折耳根以及花椒、小葱等佐料,或用油炸、或用火烤,食之既脆且糯,又辣又香。糍粑属甜品,豆干则咸且辣,本是风马牛不相及的两种食品,却因为有了味和情的融通,给了漫长的冬日香辣和鲜甜的陪伴,仿佛再平淡的日子,也会变得温暖、富足而且有滋有味。



湖南紫鹊界——水车打糍粑逢春节来临,农历腊月末,家家都要打糯米糍粑。据乡土志书记载:“糯米饭就石槽中杵如泥,压成团形,形如满月。大者直径1尺5,寻常者约4寸许,3至8分厚不等。


糯米晒干了,洗净了,放进木甑,上了气蒸。蒸到九分熟的时候,起锅,两个人提了甑把,疾步走进院落,兜头倒进一个巨大的石臼里。两条粗壮汉子举起手腕粗的枣木大棍,呼儿嘿哟地打起来。这打糍粑很有讲究,追求“快、准、稳、狠”四个字。两个人围了石臼,各站一方,手中的木棍下去要快,收起也要快,糯米粘性太强,免得棍子和米粘在一起;准头要足,两根木棍此起彼伏,都要打在同一个地方,这样糯米才能打得均匀,打得瓷实;


稳说的是握棍的手要紧,用力要均匀,不能前面噼里啪啦赛疾风骤雨,后面力气用尽了,软绵绵的跟不上趟,那这臼糯米就算废了;狠不用说,当然是手腕子、臂膀的力气要绷得足,散得畅……如此这般,汉子们一身汗,那臼糯米被打成了粘乎乎得一个团,两支木棍架起来,搁上撒面粉的案板,分成大小不一的小团,塞进刻花的木模,那糍粑就成形了。


刚做好的糍粑是软的,从木模里拿出来后,手腕一抖,糍粑在空中转上几个圈,圆圆地落在晒席上,再盖上被单,温度降下来后就好了。做糍粑很讲究,手粘蜂蜡或茶油,先搓坨,后用手或木板压,做得光滑,美观。小糍粑做完后,由心灵手巧最会做糍粑的妇女,再做几个大糍粑,小则三五斤,大则十多斤。这叫“破笼粑”,象征“五谷丰登”,又显示农家人大方。



土家人素有“二十八,打粑粑”的说法。打糯米糍粑是一项劳动强度较大的体力活,一般都是后生男子汉打,两个人对站,先揉后打,即使冰雪天也要出一身汗。做糍粑也很讲究,手粘蜂蜡或茶油,先搓坨,后用手或木板压,要做得光滑,美观。


糍粑,湘西一般在的冬日里才能吃到,吃它的方法很多。最过瘾的吃法,就是烤糍粑,冬日的湘西阴寒潮湿,为了作热取暖,一般人家都会燃起火炉火桶。糍粑便是放在其中的火盆木炭上烤炙的,火盆通常有铁架,没有我们就用火钳作支架。似乎有倔性的糍粑,让它软化可不容易。烤糍粑的过程,最考验人的性情,性急的人是吃不上的。糍粑得放在微微明灭的炭火上慢慢烘烤,火气不能太大,要不然外皮烤焦,内里却是生硬的。而且要不停的翻边倒面,使它两面均匀受热。受热后的糍粑可不是好对付的,炽热的高温黏着你的手指烫,烫得人几乎断了想吃的念头。但一想入口绵软香甜,又不得不就范。糍粑在火气下催的渐渐鼓胀,表皮微微隆起,像一个大包子似的糍粑就大功告成了。此时将表皮弄破,会有一股白气升腾,可见内里雪白,拿在手里软乎乎的,心里升腾起一股征服的快感。此时可就别太心急,以免烫了口舌。



四川凉糍粑是一道美味可口的汉族名点,属于川菜系。色泽美观,香甜滑爽。将熟黄豆、熟芝麻磨成细粉。两种米洗净,浸泡20小时,洗净,入笼蒸熟成米饭,倒入石臼(或绞肉机)用木棒捣成茸(或绞成泥坯)成皮坯。手上抹上芝麻油,将皮坯分成40块,分别包入豆沙馅,按成圆饼,裹上黄豆、芝麻粉,装入盘内,上面撒上白糖加食用红色素拌匀的胭脂糖即成。



玉溪市,为云南省第三大城市,位于云南省中部,其特色美食经常让游客吃的流连忘返,九溪糍粑是玉溪特色小吃中的一种。

  

九溪糍粑糍粑是用糯米加工而成的一种食品,尤其是九溪乡农民加工的糍粑,是餐桌上不可多得的佳肴。每年春节群众就有加工糍粑的习惯。遇远方来客,当地群众就会拿出自家加工的糍粑,用香油炸熟,招待客人。炸热的糍粑白里透黄,色香俱佳,食之酥脆味甜,令人赞不绝口。


九溪糍粑,加工方便。用糯米泡水一日左右后蒸熟,倒入石臼中舂烂至八成,撒入事先碾碎的黄果皮、花椒和白糖,接着舂到看不到饭粒即可。舂好后的糍粑,用手打成月饼状,用青松毛盖好,凉二至四天,就可用特制的推刨,把糍粑推成均匀的长条片,再用菜刀切成长形小方片,晒干就成。晒时要掌握火候,一次晒干。晒老了易碎,反之夹心,若是第一次没晒干,则应抬入家中,不能让风吹着,让其自行晒干。



湖北糍粑是用糯米蒸熟捣烂后所制成的一种食品。糍粑是用熟糯米饭放到石槽里用石锤捣成泥状制作而成,一般此类型的食物都可以叫做糍粑。汉族小吃,是中国南方一些地区流行的美食。传统的吃法很简单,就是用少许油将裹了蛋液的糍粑煎到膨胀,然后撒白糖就成了,趁热吃,香香糯糯的。这次湖北糍粑在撒料上,除了砂糖,还加了好多炒香的芝麻和麻辣花生碎。吃起来有点儿甜,有点儿辣,酥酥脆脆、软软糯糯,满口都是香。



吃着糍粑,想想它也挺像我们呢。

谁不是一片空白来到这个世界上,

然后慢慢就要接受各种挑战。

有人说,真实的生活就是把人搓圆襟扁。

于是有的人就会害怕会失去所谓的自己,或者初心。

可糍粑就是在这一路摸爬滚打中变得好吃,

还有了丰富的吃法。

这不就像生活?

经历了揉圆压扁,依然要保持温柔香甜。



下班啦,回家吃烤糍粑去咯~

你对糍粑有什么特别的感触或者回忆么?

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@小萍子亲自送糍粑给你吃!


来源:新耒阳

 

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