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到保山一定要品尝的26种美食,属不完全统计!

保山新闻网2020-03-25 13:46:40


  保山美食以腾冲为代表,在云南独树一帜,具有油而不腻、酸辣有度、香而爽口的特点。最著名的特色菜有大救驾、饵丝饵块、大薄片等,锅子也是风味代表。腾冲菜略咸,口味清淡的朋友可提醒厨师少放盐。如果对保山美食背后的故事感兴趣,不妨看看保山电视台制作的《舌尖上的保山》,从中你不仅可以了解保山的饮食文化,更能感受到在这片土地上生活着的人们的那份淳朴。


1.【下村豆粉】

  下村豆粉是云南保山别有滋味的传统名吃。下村地处保山城北近郊,昔时村里半数以上农户为“豆粉世家”,堪称老字号的“豆粉专业村”。正宗的下村豆粉,用豌豆磨浆熬制,特点是筋骨好、色泽亮、口感柔韧鲜爽。村中“驼子豆粉”“董叫雀”“一撮毛”等家所制豆粉,划出的粉丝细可绕筷,质地、刀工均在同行中传为美谈。下村豆粉最考究的是作料,鲜红的辣椒漂油、乌黑的酱油、棕色的米醋……五彩纷呈,香气扑鼻,据说每碗豆粉的成本之中作料就占了一半。


2.【火烧肉】

  火烧肉是用最新鲜的猪肉简单过火灼烧而成,半生半熟,生猛鲜嫩。这种原始而粗犷食物,正像保山人豪爽而不拘小节的性格一样。正宗的火烧肉是用茅草烧制的,现在一些卖家改用喷灯烧制,就没有以前的那么好吃了。保山河图镇的大烧很有名,俗称“河图大烧”。食用时,将大烧切成方块,用醋、酱油、辣椒油、芫荽末、蒜泥等制调料蘸食。也可将大烧切成丝,与酸腌菜相拌,加上调料,别具风味。火烧肉和豆粉米线搭配吃起来风味更佳。


3.【“大救驾”】

  这道菜其实就是腾冲炒饵块,它用当地上等浆米制成,有切成丝或切成块两种食法,切成块的食法当地人称之为“大救驾”。之所以有这样的名称,还有一个典故。相传清初南明永历皇帝被投降清廷的吴三桂率军追击,从腾冲逃往缅甸。永历帝饥肠辘辘,逃到一农户家后催促农家尽快做饭。农户把饵块三刀两剁切成片,加上鸡蛋、瘦肉和葱姜等,丢到锅里胡乱炒熟。永历皇帝吃后如食山珍海味便问这是什么菜,农户答道:“匆忙之中做出,不知菜名。”永历帝说:“真是救了朕的大驾啊!”腾冲的炒饵块从此得名“大救驾”。


4.【青龙过海汤(干腌菜)】

  干腌菜是云南腾冲的一种特色食品,它用当地青菜叶、萝卜叶和菜花叶发酵、脱水后再配入其它调味料制成,风味独特,食用方便,深得老腾冲的青睐。冬日走进腾冲农家,你常会看到人们用竹竿晾晒着一竿竿丝丝缕缕的黑褐色的东西,那便是腾冲干腌菜。干腌菜是用青菜、萝卜菜等加米汤浸泡数月,再反复煮晒至干而成,技艺简单,但程序复杂。传说明朝末年清军南下,永历帝路经永昌腾越(保山腾冲),腾冲人民就以当地的炒饵块招待永历帝,称为“大救驾”,冲上一碗干腌菜酸汤,称为“青龙过海汤”。


5.【坛子鸡】

  坛子鸡是腾冲著名的汉族小吃,源于明末,兴于清初,相传与明朝末代皇帝永历皇帝有关。由瓷坛(或特制砂锅)焖制工艺和神秘的药物融合腾冲当地原材料配制而成。坛子鸡颜色金黄玉润,入口细品,皮脆肉嫩骨酥,满口溢香。坛子鸡还因为经过中药秘方的卤制,有活血舒筋,清肺健胃之功,尤为适合老人和小孩。


6.【大薄片】

  大薄片是滇西名菜,工于火候,长于刀法,用特制的猪头肉片成薄如蝉翼的大片,丢到墙上不会下落,故以得名大薄片。这道菜调料齐全,具有咸、酸、辣、麻、香多种滋味,肉质脆嫩,嚼时有劲。


7.【土锅子】

  传说元朝末年朝中派一位大臣到腾冲守关,来到边陲后,看到每天送到边关给战士的餐食都变冷了,于是这位大臣就想怎么才能让守边的战士能吃热乎乎的菜饭。他叫当地工匠烧制成土锅子用来煮食,既方便又省事,遥远的路程都能吃到热乎乎的饭食,从此土锅子就成为腾冲的名菜之一。


8.【赶马肉】

  和顺位于西南古丝路的要冲,几百年来一代代和顺人随着马帮走夷方,赶马肉就是过去赶马人在风餐露宿的过程中形成的一种食肉的方法,将大块的肉加上各种调料一起焖熟就可以了,这道菜闻起来香气扑鼻,吃起来油而不腻。


9.【火瓢牛肉

  保山永昌“火瓢”牛肉饭店是隆阳区金鸡乡张信宗于1989年创办的,吃时用铜瓢作锅因此得名火瓢牛肉,他家不是用煤气或是电磁炉,而是用那种老式的风炉,烧炭的那种,实际上可算作牛肉火锅的一种另类。除了肥瘦适合、嫩滑爽口带皮的牛肉,锅底还配置白菜、小瓜等时蔬,皆可口宜人。你可以根据自己的口味选择清汤或麻辣锅底,还可加点牛筋、牛杂等主菜 。


10.【和顺头脑】

  和顺头脑由晾干的糯米糍粑片、煎好的荷包蛋和红糖甜米酒汁制成,加上鸡肉丝、蛋丝、豆腐丝等。甜味和咸味调和的味道虽然特别,但是本地人相信这是绝对可以瞬间提升元气和力量的“超级红牛”。


11.【口袋豆腐】

  口袋豆腐是保山金鸡乡民间传统菜。明末清初担当和尚云游至金鸡乡,在金鸡寺挂单讲经,创出了口袋豆腐,流传至今,现在金鸡寺还保留着做口袋豆腐的石磨。从开始加工到入口食用,口袋豆腐共有三道加工工序,只有经验丰富的厨师方能掌勺。口袋豆腐外酥内嫩,除金鸡以外的其他地方难得一见,堪称金鸡一绝,有句对联写道:“嚼铁丸不费力气,食豆腐需下功夫”。


12.【稀豆粉】

  稀豆粉是夏季消暑佳品,是用上好的白豌豆磨粉煮制成稀粥状而成。腾冲稀豆粉的吃法也有讲究,一碗稀豆粉要分三部分,一部分不拌佐料、一部分轻拌佐料、一部分伴佐料,将这三部分变换顺序轮着吃,不同的轮换顺序吃起来有不同的美味。


13.【撒撇】

  这是一道傣族小吃,它用牛的腰、肠、肚、肝等为原料,以开水烫洗干净后下锅煮沸,捞出切碎置于凉米线上,蘸水为花椒、小米辣、大蒜、辣椒面等,再掺少许苦肠水搅拌均匀而成,口味独特,清凉中略带酸苦。


14.【煮饵丝】

  将饵丝切成细丝,用滚水烫熟,加上鲜肉丝或火腿丝,肉汤或蛋汤(鸡汤更妙),再加酱油、葱花、芫荽或少许腾冲腌菜即可。后来又衍生出猪肉汤饵丝、牛肉汤饵丝、鸡肉汤饵丝、三鲜饵丝、酸汤饵丝、稀豆粉饵丝、烧腊饵丝等多种口味,以满足不同口味食客的需求。


15.【永昌板鸭】

  永昌板鸭是保山的著名食品。保山是滇缅古道上的重镇,从汉代至清代,曾设立过永昌郡、永昌府等政区,永昌的名字为国内外所熟悉,因此这里出产的板鸭以“永昌”命名。永昌板鸭具有肉质酥嫩、味道芳香等特点。


16.【施甸三味】

  施甸人擅长腌渍,其特产雕梅、骨蚱蚱、水豆豉三味,一果、一荤、一素,各以其独特风味令人口角生涎,食而常思。


【雕梅】

  施甸雕梅已有二百多年的历史,采用当地特有的红花大盐梅精制而成。与一般消闲小吃相比,雕梅可谓颇含艺术情味的“阳春白雪”,其加工工艺十分考究,由于加工的“重头戏”是雕刻,故名雕梅,吃起来酸甜清脆、滋味悠长,具有开胃健脾、生津止渴的食效。


【骨蚱

  这是施甸民间入冬时节干家万户必备的传统腌制食品之一,采用新鲜猪排、脊骨及少量肠、肚等原料制成,一般三个月后即可加热食用。成熟的骨蚱骨质酥松,色泽鲜红透亮,油而不腻,鲜味淳厚,爽口开胃,别具风味。若与白豆腐一同婉吃,则色相更佳,口感亦好。


17.【水豆豉】

  这是施甸城乡人家尤其是山乡人家的“当家腌辣”,以大豆蒸煮发酵后加入姜丝、辣椒面等香辣料腌渍而成。保山各县市农家也多腌渍此物,加工方法及配料均大同小异。保山当地有句熟语:“一颗水豆果儿下三嘴饭”。


18.【施甸豆片】

  施甸豆片又名干兰片,是施甸县的传统名食,已有100多年的历史。它以当地盛产的白豌豆为原料制作而成,其外形呈波浪状卷曲,轻薄而透明,色泽嫩黄,细腻清香,营养丰富,鲜美爽口,是当地人民待客之佳品。施甸豆片食法多样,炸、烤、蒸、煮均可。


19.【腌菜膏】

  傣味腌菜膏是烧烤伴侣和万能蘸水,最特色的吃法是拌上当地的小米辣碎末、芫荽、盐和味精。腌菜膏的酸,小米辣的辣,芫荽的清香混在一起,吃起来很过瘾,吃各种烧烤,都可以用。腌菜膏并非保山独有,在德宏等地的也能品尝到,很受欢迎。


【20】.腾冲鸡枞

  腾冲肥厚的火山灰土地和丰富的降水,为鸡枞的生长创造良好的条件。因而腾冲鸡枞树不但出产量大,而且品种多,味道鲜美,有白鸡枞、青鸡枞、土堆鸡枞和黄鸡枞等几种。鸡枞吃法很多,鲜吃以炒吃和煮吃为主,若要长期保存备食,则可制成干鸡枞、腌鸡枞和油鸡枞。


【21】.蕨菜

  蕨菜为可食用蕨类的新生嫩芽,广泛生长海拨3000米以下的山坡上,尢以北部山区最为丰富,为保山人所普遍喜爱的和种大众化食品。每当万物复苏,春暧花开,蕨芽便悄悄破土而出,迎风而长。农村的人们将它采来,放入滚水锅里煮熟,捞起放入冷水中浸泡备食。吃时将蕨菜切碎,入锅炒熟,佐以干豆鼓、糊辣椒及其它调料,一般鲜美的野菜便可上桌了。


【22】.粽包米

  在滇西,人们往往称昌宁人为“油鸡粽”,称龙陵人为“酸大笋”。腾冲盛产棕包,有人甚至称其为“棕包之乡”。说来有趣,腾冲棕包具有严格的地域观念,虽然保山、龙陵、梁河等县与腾冲相毗连,但这些地方的棕包即苦又涩,难以食用,唯有腾冲棕包苦中回甜,鲜嫩可口。腾冲棕包一般有两种吃法,一是煎炒(如炒粽包),一是烧汤(棕包白鱼汤)。


【23】.山葱

  高黎贡山海拨300米以上的地区,每到春天,消融的雪水滋润肥沃的山地,山葱便乘时而生发。居住在高黎贡山下的人们,这时节便纷纷上山采摘,趁新鲜拿到村寨里或集市上出售。将山葱洗净,入清水素煮,水涨而菜熟,汤色清澄,腾腾热气里清香飘拂。然后配上一个糊辣椒干腌菜蘸碗,让人馋涎欲滴。将山葱炒肉炒蛋,也别有风味。


【24】.香椿

  香椿是腾冲的山蔬物产,主要于春季采摘。香椿吃法很多,鲜吃以炒瘦肉、煎鸡蛋为主,亦可与刺五茄尖、椿头菜同入滚水略煮,捞起放入凉开水里,以盐巴辣椒浸泡二三日取食,其味更为鲜嫩爽口,且有清火泻滞的功效。若把香椿放入滚水里略煮,捞起盛入簸箕晾笆,放置阳光下曝晒到六七成干,然后以烧酒、盐巴拦匀,入陶坛内密封腌制,则可保持很长时间,一年四委皆可取食,其香味十分特殊。(图为香椿炒蛋)


【25】.香蕈

  香蕈又叫香菇,是一种寄生于栗、槲等树上的真菌,具有很高的食用价值。在腾冲,野生香蕈主要出产于高黎贡山腹地及古永一带深山老林。香蕈的吃法很多,可配以表椒、瘦肉丁炒吃,亦可用来炖鸡蛋、肉圆或煮汤吃,其叶鲜甜,清香爽口。还可以把香蕈晒干储藏备食,吃时用热水泡回即可。


【26】.癞鼻龙江鱼

  癞鼻鱼产于腾冲龙江,剌少肉厚,鱼鳞细软易除,鱼肉细腻肥美。由于龙江癞鼻鱼异常美味可口,因而它常常是酒宴上引人注目的佳肴。因为癞鼻鱼生长在巨石兀立,激流涌的龙江之中,为适应激流巨石的冲空阴档,它的鼻端需要抵抗,故有类似岩浆之结核,形为癞鼻。更有趣的是当人们将癞鼻鱼煮熟品尝时,发现此鱼最鲜嫩之部,恰恰就是癞鼻。


编辑:杨清宗


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