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运河三十六味!代表扬州的竟是这两道菜,浓浓的商业味啊……

扬州美食团2021-05-03 14:46:03

中国京杭大运河申遗成功后,

催热了“大运河文化遗产之旅”,

如何放大世遗后续品牌效应?

前天,

运河城市旅游推广联盟发布了“运河三十六味”,

每座城市2道美食

用36种代表运河城市特色的地方美食,

向海内外展示运河魅力。


    首次评选出“运河三十六味”分别来自通州、天津、沧州、衡水、德州、聊城、济宁、泰安、枣庄、宿迁、淮安、扬州、常州、无锡、苏州、湖州、嘉兴、杭州。


(沿着大运河尝美食)


    每个城市两道菜,包括炸咯吱盒、北京烤鸭、津味嘎巴菜、罾蹦鲤鱼、沧州铁狮子头、河间驴肉火烧、故城熏肉、五邑扣碗、德州扒鸡、油香圆子、托板豆腐、空心琉璃丸子、香辣四鼻鲤鱼、炸鱼排、三美豆腐、清氽赤鳞鱼、糊粥、老田家辣子鸡、“黄狗”猪头肉、泗阳膘鸡、开洋蒲菜、软兜长鱼、邵伯龙虾、江南一品鱼头王、天目湖砂锅鱼头汤、香糟扣肉、无锡酱排骨、梁溪脆鳝、枣泥拉糕、莼菜鱼圆汤、丁莲芳千张包、烂糊鳝丝、金丝御鸭、萝卜筒骨煲、碎蒸白水鱼、粢毛肉圆等。

    而代表扬州的竟然是邵伯龙虾、江南一品鱼头王


炸咯吱盒



咯吱盒的制作原料非常广泛,麦、米、豆、谷,甚至高粱玉米均可入选。碾磨成粉,调水成浆,上炉火摊成薄如蝉翼形如满月的煎饼;再均匀洒上少许香菜末和椒盐,卷成卷切成寸段,滚油炸之,即成咯吱盒。




北京烤鸭



烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,起源于中国南北朝时期。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。




津味嘎巴菜


俗称嘎巴菜,是天津独有的地方风味传统小吃,由山东煎饼演变而来。早年在天津谋生的山东人,常把绿豆煎饼(天津人称为嘎巴)切成细条,拌入制好的卤汁,配以小料出售很受欢迎,并逐渐传遍天津全市。




罾(音zeng)蹦鲤鱼



以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃,故名。特点是鳞骨酥脆,肉质鲜嫩,大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时,热气蒸腾,香味四溢,热鱼吸热汁,吱吱声不绝,视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳,格外增添食趣。




沧州铁狮子头



沧州又称狮城,最具有代表的就是镇海吼-铁狮子,所以就叫他做铁狮子头。狮子头就是丸子的一种。铁狮子头这道菜,其出处是因为神医喜来乐的家是河北沧州的,而沧州的的铁狮子是一景,所以就叫这丸子铁狮子头了。主要是它的个大外焦里嫩。也有红烧狮子头的,做法很多。还有龙眼狮子头。清蒸狮子头。有的地方叫四喜丸子。做法基本一样。




河间驴肉火烧



凉肉夹饼,再加以驴冻,驴冻入口即化。河间驴肉火烧的味道是外热里爽,清爽醇香。河间驴肉火烧一定要趁热吃,因为要想驴肉火烧香里面必须加点肥的,只有热火烧才能把肥肉烤化,让香味渗透到肉里、火烧上。趁热把酥脆的火烧咬到嘴里,里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放到嘴里咀嚼,驴肉的鲜嫩、火烧的香脆。




故城熏肉



历史悠久,它以鲜猪牛肉为原料,加入几十种药材和调味品精心加工而成。做出的熏肉色泽棕红,皮烂肉嫩,表里一致,肥而不腻,瘦不塞牙,味道醇香,具有开胃驱寒、消食保健作用。




武邑扣碗



方言称之为“席儿”。这里所说的扣碗不是一道菜而是一桌蒸碗。传统扣碗由8个“净碗”组成,有东坡肉、瘦肉、肥肉肘子肉、米粉肉、杂烩肉、丸子、排骨。随着人们生活水平的提高,扣碗从8个增加到10或12个,样式也随之而变化。如今讲究四大件即:鸡、鱼、肘子、四喜丸子,还讲究荤素搭配,因此衍生了许多新品种,如:海味、豆腐、蘑菇、白菜、粉皮、焖子等,但每碗仍是单独一样食品。净碗制作过程分为煮、熏、改刀、蒸、加汤等,再配以时鲜蔬菜,组成碗席,有肥有瘦,有荤有素,肥而不腻,素而可口。




德州扒鸡



又称德州五香脱骨扒鸡,是著名的德州三宝(扒鸡西瓜金丝枣)之一。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间,德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代,国家副主席宋庆龄从上海返京途中,曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国,远销海外,被誉为“天下第一鸡”。




油香圆子






托板豆腐



山东临清汉族传统名吃。因卖主总是切好放在一块特制的长方形木板上出售,故称“托板豆腐”。在临清,每天从早到晚都能看到手推车、自行车或是肩挑的小担上,放着一大块用白布包着的颤悠悠、水汪汪、热乎乎的水豆腐,男女老少争相购买。尤其是早晨,街头巷尾随处可见手捧托板豆腐,吃得满口香甜、津津有味的顾客。



空心琉璃丸子



是一道集美味、营养于一身的鲁菜。此菜宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠,玲珑剔透,形圆如珠,颜色金黄,酥脆香甜,百食不厌。其本质上却是“烫面小球”,入油浸炸后“吐出面芯”,形成中空。其中包含定型、吐面、整形、炸酥、挂糖五个步骤,“吐面”的核心技法更是令人叫绝。




香辣四鼻鲤鱼



四鼻鲤鱼是微山湖的特产,微山湖“四鼻鲤”青背红尾,色呈金黄。嘴上多长的两根须子,短而粗,乍一看好似两个鼻孔。再加上原有的两只真的,便被人美其名为“四鼻鲤”了。目前这种地方名贵鱼品,年产量为五十余万斤。它不仅是地产名品,而且空运到省城和京津。“香辣四鼻鲤鱼”也成为盛大宴席上的美馔佳肴之一,而备受美食家们的青睐。




炸鱼排






泰安三美豆腐



是泰安风味名菜。泰安产的白菜、豆腐和泰山泉水,历来被誉为“泰安三美”。泰安白菜个儿大心实,质细无筋;泰安豆腐,浆细质纯,嫩而不老;泰山泉水,清甜爽口,杂质少。当地饭店以善制“泰安三美”风味菜肴而著名。




清氽赤鳞鱼



是山东泰山地区传统名菜,赤鳞鱼又叫螭霖鱼,是一种珍贵的野生鱼类。它产于泰山深潭之中,尤以西溪黑龙潭所产者最佳,曾是清代贡品。泰山赤鳞鱼肉质细嫩,肥而不腥,含有较高的蛋白质和脂肪,滋味极美。关于此鱼,史书曾记载:“将于暴于暑天之日下,不到一个时辰,即化为油。”

食用赤鳞鱼需活鱼烹煎,炸过的鱼有三道弯,似活的一般,若用死鱼,则炸不弯来。这种鱼离水即死,故捕捞时需备盛潭水的器皿,以暂放活鱼,但也无法久放,所以要尽快烹制,以尽得其鲜。该鱼可炖、可氽、可炸、可溜,但以清汤氽者为佳。



糊粥



山东郓城汉族特色名吃之一,又称糊涂,已有2000多年的历史,相传为汉刘邦吕后发明,吕氏后人代代相传至今。

此粥特点为入口米香,豆香甚浓,略有糊味,故称糊粥.。食之,温胃养胃。尤其醉酒之人早晨喝一碗糊粥,胃顿觉舒服。稍加冷却,则起一冷皮,但下面依然烫热,所以有“心急喝不了热‘糊涂’”之说,糊粥凉透后,可用刀切成豆腐块状。相传郑板桥偶然从郓城路过,喝了糊粥之后,挥笔写下“难得糊涂”四个大字,后人以一代传一代,遂成至理名言。




老田家辣子鸡



枣庄辣子鸡历史悠久,不但选料讲究,做法特别,色泽红润,鲜辣可口。但是老田家辣子鸡更具有特色,所选鸡的品种,是来自山林之中吃虫、吃草,喝山泉水,自由会飞的山鸡。做法保持原生态的农家做法,一锅一鸡,小火慢炖,充分保持鸡的的品质、口味。




黄狗猪头肉



为江苏省宿迁市名吃,也称为宿迁黄狗猪头肉、乾隆老汤黄狗猪头肉,为清朝乾隆十二年(1747年)黄德所创。

黄狗猪头肉与扬州扒烧整猪头齐名,都是北方猪头肉做法的代表。不同的是,扬州的猪头是整形上桌的,而宿迁的猪头肉是切成块烧的,外形上与红烧肉无异。




泗阳膘鸡



膘鸡的配料和制作方法极为讲究。先用绞碎的肥膘肉糊与去皮的熟山药糊为主料,再适当加上虾仁、鸡蛋清、淀粉(绿豆粉最佳)、精盐等特选佐料(生姜最好取汁,葱、蒜用白茎,不用青叶,用白胡椒粉,以保持纯白色为佳)搅拌均匀,作为表层;再用瘦猪肉糊(回民用鸡肉糊)、鸡蛋黄(如用蟹黄更佳)、适量掺点馒头屑(作提喧用)、淀、粉、盐、姜、葱等佐料搅拌均匀,作为底层。然后,在蒸笼里铺上百页(又名千张),作为护底。在百页上先摊上底层配料约寸许,再放置表层配料摊匀摊平。上为白玉色,下为棕红色,约二寸厚度。蒸熟后,切为三寸来长的片子或寸余方块备用。

膘鸡的吃法,也有两种:一种为"扣碗",一种为"散烧"。扣碗的做法是把膘鸡切片组成碗口大的龟背形,外加汤汁及调味佐料。外观上,像一个完整的大馒头,用筷轻轻一拨,则一片片各自分开。另一种为散烧,是将膘鸡切成方块或片状,拌以菠菜(或青菜)、姜、葱等佐料,放到锅里烧开即可装碗。其特点是:青、红、白三色搭配,非常美观,真令人赏心悦目




开洋蒲菜



清香甘甜,酥脆可口,似有嫩笋之味。这种菜是淮安城里仅有的土特产,生长在淮城的勺湖、月湖,如移植到郊外或江南、两广,便不能食用入口了。




软兜长鱼



又称“软兜鳝鱼”,是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。据说,古代氽制长鱼,是将活长鱼用纱布兜扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内,氽至鱼身卷曲,口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩,用筷子夹起,两端一垂,犹如小孩胸前的兜肚带,食时,可以汤匙兜住,故名“软兜长鱼”。




邵伯龙虾



邵伯湖位于运河西侧,湖区面积14.7万亩,湖水清澈,水草丰美,盛产龙虾。邵伯湖龙虾从外型看,壳是青中带红,肚皮发白,个头大而饱满,不仅干净卫生,味道又是那儿鲜美,与内河沟塘龙虾大不相同。

从制作工艺看,也有与众不同的烹调手法。目前,邵伯龙虾大概分五种口味。分别是:红烧,清水,椒盐,蒜蓉与腐乳。




江南一品鱼头王






天目湖砂锅鱼头汤



天目湖是一个地名,位于江苏常州溧阳市。天目湖的砂锅煨鱼头又叫沙河煨鱼头。天目湖原名沙河水库,水库中盛长鳙鱼沙河鳙鱼长得体大壮实,肉质细腻,做出的菜肴滋味鲜美,营养丰富。




香糟扣肉



是常州传统名菜,当地冬令、初春的时令佳肴,源于苏南民间家常菜,70余年前引入菜馆。1925 年常州名厨强良生在烹制工艺上将涂拌酱色改为直接加料走红,使此菜色、香、味更佳。现以常州德泰恒菜馆制作质量最好,菜品色泽酱红,酥烂入味,肥而不腻,入口即化,几经复蒸而食则香味更足,口感更糯,加上凉后还能凝成一团,便于携带,当地百姓常作礼品馈赠亲友。




无锡酱排骨



属于苏菜,是一道老少皆宜的传统名菜,其色泽酱红,肉质酥烂,骨香浓郁,汁浓味鲜,咸中带甜,充分体现了无锡菜肴的基本风味。




梁溪脆鳝



又名无锡脆鳝。此菜饮誉海内外,相传始创于一百多年前的太平天国时期,系惠山直街一姓朱的油货摊主发明流传下来的。梁溪脆鳝由鳝丝经两次油炸而成,外观酱褐色,乌光发亮,口味甜中带成,松脆适口,即使保存几天,也不致发软。口感松脆、味浓汁酸。




枣泥拉糕



是苏州等地的冬春季汉族风味糕类小吃。是非常典型的苏式糕点,以前做此糕用糯米粉和水较多,做好的糕盛碗中,食时用筷子挑起、拉开,故名拉糕。后经改进制作方法,减少加水量,切块装盆,形态美观、风味尤佳。




西湖莼菜鱼圆汤



是一道时令美食,主料有西湖莼菜+火腿丝+新鲜鱼圆,做法简单,为家常菜。

莼菜又名水菜.在每叶中间有一珍珠状胶质体,所以遇水滑溜,用勺很难舀起来,是世界名贵的水产类蔬菜.营养价值很高,富含淀粉,蛋白质脂肪等,有补血,润肺,键胃,止泻之功效.




丁莲芳千张包



是浙江湖州传统名点。清光绪四年( 1878 ),湖州菜贩丁莲芳以鲜猪肉、千张为原料,裹成长枕形千张包子,配细丝粉,名曰千张包子丝粉头,肩挑叫卖。后听取顾客意见,在肉馅中添进笋衣、开洋,并改为五厘米见方的三角形包子,细丝粉改用以绿豆为原料的粗丝粉,切成 4-5 厘米,使外形、馅料和辅料等方面均有别于家常色彩而独具一格。




烂糊鳝丝



是湖州传统名菜。采用活鳝鱼、虾仁、鸡肉、火腿等烹制而成。先将活鳝鱼放入沸水锅氽至鱼身盘曲、嘴咧开,捞入冷水盆中;用竹片划去骨和内脏,将鱼身划成三条。再切成4-5公分长的丝段,洗净沥干;青椒切成丝,在沸水中焯过;虾仁用熟猪油炒熟,沥干油;火腿、鸡脯肉切成丝,用沸水烫过;取炒锅置旺火上,投入熟猪油,放入鳝丝煸炒,加绍酒、酱油、白糖、肉汤等调料煮沸,再加味精,用湿淀粉勾芡,起锅装盘,在鳝糊中心揿一个凹潭,撒上胡椒粉、淋上麻油,将配料分类堆放在凹潭周围,中间放上蒜泥,再淋上烧沸的猪油,立即上桌。以“重油蒜棘,柔软鲜嫩”而著称。




金丝御鸭



传说清乾隆年间,秀城桥柴场湾有家前靠街,后傍秀水的酒肆,掌柜姓李,几代以小本经营为生,卖酒兼营下酒菜。酒是当地的黄酒,熟食中最出名的是白斩鸡和稻草鸭。李家店中与众不同的就是稻草鸭。出锅的鸭子通体红透晶亮,鸭的一对翅膀下各有一瓣猪手用一圈圈稻草缚住,故称稻草鸭。

一日,乾隆私访市井,光顾小酒肆,品尝后,龙颜大悦,直呼这稻草鸭,造型优异,香浓鲜美,犹如江南秀水,享心悦目。就是这菜名俗不入耳,稻谷是宝中宝,稻草就是黄金草,何不叫金丝鸭。闻道皇帝大开金口,好事的文人就将稻草鸭雅化为金丝御鸭。




萝卜筒骨煲






碎蒸白水鱼






粢毛肉圆



是塘栖名菜之一,以鲜肉、糯米为主料制作的比乒乓球略大的肉圆子。与板鸭、汇昌粽、细沙羊尾、米塑合称“塘栖五大名小吃”。



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