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“草根”老北京的饮食文化

皇城根儿胡同串子2019-01-02 06:06:52

如今人们谈老北京的饮食文化,开口便侃八大菜系在北京,八大楼、八大居、四大兴、长安十二春;要不,就是烤鸭、涮肉、满汉全席宫廷宴;再不,就是驴打滚、年糕、艾窝窝、卤煮火烧、爆肚、炒肝等小吃。便是在诸多谈吃的文章里,说到“北京菜”,也多是记述或论说京城菜馆的滋味及餐饮方式如何集天下之大成,至于当年北京普通百姓的饮食文化,便少得寥若晨星了。

一般说北京文化,多是讲有三大部分组成━━宫廷文化、士大夫文化、平民文化。依此,若谈老北京的饮食文化,或也可分为宫廷饮食文化、士大夫饮食文化及平民饮食文化。至少,也要说出个上流社会与平民百姓在饮食文化上的异同。倘是囫囵着只谈上层中层的,不涉及最为多数的下层百姓生活,这样的饮食文化,怕是也不符合历史的真实。



“草根”老北京的饮食文化有三大特点,即:

一、北方水土养北京人

50年前胡同里的平民百姓很少下馆子,因为吃不起。那时的恩格尔系数还很高,大约在59%以上。一日三餐以粮食为主,蔬菜以下饭为主,吃肉在平日里是添加油水为要,逢年过节才有鸡鸭鱼肉,但那也是数量有限,有几斤猪肉、一只鸡、一两条鱼,也还是解馋开斋,添个气氛喜兴为主。

从一般家常饭食看,北京人的主食中,蒸的有馒头、包子、窝头、团子等,烙的有烙饼、馅饼、锅贴、贴饼子、摊糊饼等,煮的有面条、轧饸餎、饺子等,粥汤类则也是在白面、玉米、杂豆上下功夫,如热汤面、疙瘩汤、片儿汤、拨尜尜儿、玉米面粥、杂豆粥等。

馒头是自家蒸的,偶尔也会去饭馆或馒头店买。记得那时有山东呛面馒头,一咬一掉渣。

团子又称“菜团子”,是玉米面做的,馅是白菜、小白菜、萝卜或干菜等居多。冬天蔬菜少,人们多用白菜帮子做团子,是粗菜细做,物尽其用。

糊饼是用玉米面糊摊制的,上面撒上鸡蛋、韭菜。现在有的老北京餐馆也有了,居然很为人们喜欢,说是吃老北京风味。每当看或吃比萨饼,我总觉得是马可波罗从北京的糊饼学去的,是糊饼的国外“变种”。

尜尜儿,音嘎嘎儿,又称“摇尜尜儿”,是用棒子面,即玉米面用水和硬后切成骰子大小,放在盆内或簸箕里摇到快成圆了时,下锅煮熟,捞出放上浇头食用。也有在玉米面里掺上些白面的,一则和时好成团,制作上方便,二也算是吃了些白面了。有时简化制作的工序,便把“摇”的过程给省却掉。

早年间的北京,大米很少。人们说吃大米饭“不禁饿”,不顶时候,不如吃馒头、窝头、炸酱面。究其实,还是“一方水土养一方人”,北方出产的粮食、蔬菜,即所谓“食源”,造就了北京人饮食上的特点。


二、在吃中知季候识节令

农业社会,靠天吃饭。老北京百姓人家的饮食有着明显的节令季候特点。

春天,柳绿花红时候,人们饭桌上也鲜艳起来。小萝卜蘸酱、小葱拌豆腐、菠菜粉丝,虾皮小白菜熬豆腐、韭黄炒鸡蛋等,都是老北京春天的家常名菜。

夏秋天,餐桌上的菜肴是丰富的。黄瓜、茄子、柿子椒、辣青椒、西红柿、蒜苗、扁豆、豇豆、冬瓜,还有走街穿巷卖鱼和虾蟹的。

老年间北京的冬天是漫长、寒冷的。那会儿没有温室大棚,冬天能吃到的,只是大白菜、萝卜、土豆能冬储的菜蔬品种了。此外,便是北豆腐、豆腐丝、豆腐皮及熏干等豆制品。

过年了,炖猪肉,糊上一大锅,放在院子里的大缸里。吃的时候,兑上宽粉条、冻豆腐、大白菜等,就是今天仍旧很普遍的“猪肉炖粉条”。再奢侈些的,便是在除夕、初一等日子,能吃上炖鸡、鸭、红烧鱼之类了。等到了只有肉汤炖冻豆腐白菜,大约年也就快过完了。

贯穿北京人全年生活的,是腌咸菜。曾是家家都有专门的大缸或坛子用于腌咸菜或渍酸菜。

北京家常的咸菜,大致可分为“暴腌”和“腌秋菜”两大类。

暴腌是四季全有的。从春天的香椿、萝卜缨儿,到夏秋时各种时鲜蔬菜,乃至冬天的拌白菜芯、拌水萝卜皮或丝儿等。

腌秋菜则专门是为过冬了。大路的有腌芥菜疙瘩、雪里蕻、苤蓝、大萝卜;再细致些,会有腌猪耳朵扁豆、甘露儿、鬼子姜、芹菜、青椒、小辣椒。连吃咸菜都尽可能地调换品种和样子,这中间或也有老北京人在漫漫的寒冬中,在单调的吃食儿中自我找乐儿了。

至于去六必居、天源酱园、桂馨斋买酱菜,如八宝菜、酱疙瘩等,则是生活中的点缀了。逢年过节买酱菜,则是“年货”的内容之一。


三、城里人的“农家乐”

当年的北京,是条胡同是个四合院就有树,榆树、柳树,还有花椒树、桑树、葡萄架、藤萝架等,院子里的花池子种着茉莉花、夜来香,还会有向日葵、老玉米、葫芦、南瓜,甚至还有种黄瓜、西红柿的。这就给城市生活平添了许多农家风味。

平时,大人们不让孩子爬树上墙,但香椿发芽、榆钱熟了,大人们来了兴致,鼓噪着让孩子们上墙爬树,去够香椿,捋榆钱,还在树下支招儿指挥着,还丰收了似的让小孩儿们给各家去送。那日子口真跟过节似的。吃上新鲜的香椿拌豆腐或者香椿炒鸡蛋,拌上醋汁蒜末吃榆钱糕,自己劳动的果实,怎么吃都有春天的清香!

端午节包粽子,孩子们跟着母亲淘江米、泡粽叶、洗红枣,直到包粽子,争先恐后。然后,眼巴巴地看着蒸锅冒热汽,贪婪地闻着锅里飘出的香气,期待就是五月节里的一大欢乐。

八月,桂花飘香时节,中秋到了。买月饼吃是一个“节目”,但那多是晚上看月亮时的事,每个孩子能分到一两块月饼,还有平时难能吃到的大苹果、大鸭梨、马奶葡萄等等,在葡萄树下、藤萝架下或者就透过院子里的豆角架、瓜篓藤、小葫芦蔓儿的空隙,去看天上大大的圆圆的月亮,听着牛郎织女、嫦娥奔月还有吴刚捧出桂花酒的故事,挺神奇也挺神秘的。第二天,把月饼带到学校里,小朋友互相看着、比着一起吃,中秋节一过就是好几天。

还有自家做月饼的节目。往往也是各家女主人施展本事,亮手艺绝活的“比赛”。那时候,人们做出“岔样儿的”吃食,都至少要送给同院的街坊尝新鲜,还有的端着一路小跑着送给胡同里的邻居去。谁家豆馅做的细致、香甜;谁家的女主人能做的花样多,能做各种“面花儿”,能做出小白兔小刺猬小鸭子等等,能念叨些日子呢。孩子们会围着挤着,看妈妈、姑姑、姐姐们捏出小白兔豆包或糖馒头,看她们用小剪刀在豆包上剪出个小刺猬,再装上两颗小红豆做的眼睛。熟了,揭锅了,尽管很烫,孩子们也会抢着拿到手里,翻来倒去地折腾着,爱不释手。后来,闹文革了,月饼床子都成了“四旧”,被扔了毁了。现在,那物什又成了工艺品或者文物,买一个还挺贵的。

50年前的玉渊潭,是片沼泽地,有很多小溪流。在那儿能采到苣荬菜、刺儿菜、马莲菜(马齿苋)、车前子、野韭菜什么的。大人们带着孩子们去玩,采野菜也是其中一大趣事。吃野菜总让人想起像是神农尝百草。

结语

风俗、文化,从来是两条线路发展。一条是自下而上,一条是自上而下。饮食文化也是一样。

北京城,五方杂居。各地人到北京,也把他们的饮食文化带来,带到胡同、四合院里,也传到餐馆饭店。就像“艺术来源于生活又高于生活”一样。

今天很多的家常菜,如摊黄菜(即炒鸡蛋)、粉丝菠菜、东北大拉皮、油麦卷等,就从民间登上许多大餐馆名酒家的“大雅之堂”。

在小吃中,油炒面,据说原是内蒙吃食,也有人说是来自军旅,后来便成了北京的一个传统名吃了。

传说中慈禧太后逃难吃窝头的故事,后来就变成了御膳房里的栗子面小窝头,且流传至今,成了个名点。

砂锅居始建于清乾隆六年(1741年),源自满族"祭祖安神"后,亲朋好友“吃供尖”,大伙享用一顿。王公贵族们每次祭祀后所余“供品”,就赏给看街的更夫们吃。后来,更夫们与御膳房出来的厨师合作,开店经营起砂锅煮白肉,因店里使用一口直径约 1.3米的砂锅煮肉,人们习惯称为砂锅居,由此成了北京一家名字号。

如此说来,琢磨北京或其他什么地方的饮食文化,还真不能只盯着大餐馆的名菜名吃。其实,很多餐馆饭庄的菜肴吃食儿都发源于民间,来从于民间的创造、发明。这或者就是老北京草根饮食文化给我们的启发了。

另外,要是现代城市的生活中,也能有农村风情,能与大自然亲近,那该多“现代”!


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