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记忆中的上海味道,尽是江南醉人的精致~|食享中国

华播资讯2019-01-14 08:06:37



尝遍了各种“繁华”之后

终将回归的是一种“质朴”

没有“改良”“创意”,只有“记忆”

记忆里的菜

没有华丽的摆盘,没有舶来的香料

却用有故事有温度的

就像胶片里面的老上海

每一口菜咬下去都希望能够想起

第一口吃到这道菜时的感觉

让每一个离家的人常常念想

有着无可替代的味道


用味蕾体验魔都上海

尝一尝久违的上海菜



在全国纷繁的菜式当中,都是以地方命名,唯独上海菜特立独行,冠以“本帮”,其实本帮就是本地帮派的意思。


上海本帮菜肴传统烹饪技艺有着130多年的历史,从上海本地的百姓饮食起步,兼容了徽菜的浓油赤酱、粤菜的精致清鲜、鲁菜的考究大气等“八大菜系,十六帮别”的“秘诀”,经本地化改良后,形成了独有的以“雅”见长的上海味道。



本帮菜就是上海本地的菜肴,是从上海地区的农家菜、市井菜发展而来的。


本帮菜的烹调手法以红烧、生煸、滑炒、蒸、煨、糟为主。浓油赤酱是本帮菜的主要特色。


本帮菜烹调方法上善于用糖,别具江南风味。



浓油赤酱风情万种


上海菜早期原以红烧、生偏见长,口味较重,善浓油赤酱,颇有家常风味,以价廉、味重、量足为鲜明特点。家常、平民化就是用以招徕食客的自身特色。因为在那个时候,光顾本帮菜饭摊的,几乎全部是体力劳动者。在人们印象中,上海本帮菜“浓油赤酱”的特点,也是在那个时候形成的。


但就是这出身低微的浓油赤酱,滋养出了情丝百转的张爱玲,煨熟了这座城里的人。在《倾城之恋》中,从白流苏和范柳原在香港吃上海菜的寥寥几笔,不难看出张爱玲对上海菜的钟爱。


1. 红烧肉


本帮菜馆必备菜色。上海红烧肉主要以冰糖炒糖色,佐以少量酱油,因而色泽红亮诱人,肥而不腻,口感偏甜,入口酥软即化,回味无穷,展现了上海菜浓油赤酱的特色。



2. 糖醋小排


冷热皆宜的特色上海菜,在沪多为冷盘,小排肥瘦相间,开胃健脾,酥嫩入味,酸甜可口。糖醋小排骨以酸酸甜甜的口感而深受人们的喜爱,说这糖醋小排全国人民都吃过肯定不夸张。



3. 草头圈子


草头圈子实际上是两道菜,生煸草头和红烧圈子,“草头”指的是苜蓿,“圈子”则是猪直肠,因猪肠油脂太多,而草头是著名的“油抹布”,两相搭配,草吸油脂,肠浸清香,色泽深红间绿,圈子酥烂软熟,肥而不腻,味道鲜美。



4. 五香熏鱼


由草鱼为主食材,用盐、味精、胡椒粉、丁香等材料熏制而成的一道上海传统菜肴。根据做法不同,色泽呈金黄或酱红,外酥里嫩,甜咸适口,香味浓郁,肉质细腻,味道鲜美。



5. 醉蟹


沪菜中很有特色的菜式之一,醉蟹个体完整,色泽青中泛黄,肉质细嫩,味极鲜美,酒香浓郁,回味甘甜。醉蟹最好吃的时节是11月底、12月初,西北风一刮,蟹才肥美。



清淡素雅别有一番风韵

  

受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响,很多上海菜馆不再一如既往地浓油赤酱,减少了油、糖的投放量,使本帮菜更加符合现代人的饮食口味,上海菜的另外一面风韵也由此应运而生。


1. 白斩鸡


又称三黄油鸡,是上海地区传统名菜,多作为宴席冷盘,供佐酒之用,因鸡在烹煮时不加调味,故名白斩鸡。上海白斩鸡始于清末,由本地饲养的浦东三黄鸡制成,经沸水三烫以留住新鲜,因而内存血丝,自成特色。上桌时以虾子酱油蘸食,皮爽肉滑,清淡鲜美。



2. 南翔小笼


上海嘉定南翔镇的传统名吃,以皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美著称,因其形态小巧,皮薄呈半透明状,以特制的小竹笼蒸熟,故名。蒸熟后的小笼包,小巧玲珑,形似宝塔,晶莹透黄,一咬一包汤,满口生津,滋味鲜美。



3. 腌笃鲜


腌笃鲜是上海本帮菜中最具代表性的菜色之一,源自徽菜的本帮代表菜色,“腌”即腌制咸肉;“鲜”是鸡、蹄髈、小排骨等新鲜肉类;“笃”的本意为小火焖煮。较为正宗的做法以春笋与鲜、咸五花肉片一起炖煮。成汤口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。



4. 排骨年糕


上海一种经济实惠、独具风味的特色小吃,大排佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成,既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口。排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。



5. 水晶河虾仁


水晶虾仁,曾被评为“上海第一名菜”。 主料有河虾仁和鸡蛋。清炒虾仁不加任何配料,满满一盘虾仁,鲜明透亮,软中带脆。上桌时奇香四溢,虾仁晶莹剔透,脆嫩爽滑,味道十分鲜美。



时光流逝

四季轮转

眨眼又是一个轮回

……

这就是上海味道——上海菜



于喧闹的市井码头热火朝天的装货、卸货中最初诞生,在民国的风云激荡中十里洋场里华丽转身,最终在这国际大都会中繁茂成熟。


出身“低微”却自成一家,在演变中不因各方冲击而消失,反倒越来越清晰、强大,一如这座生机勃勃的城市。


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