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山东人不得不知的关于鲁菜的那些事!!!

山东老乡俱乐部2019-01-13 11:36:02

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引导语鲁菜,因其源于古称“齐鲁之邦”的山东而得名,是我国最早的地方风味菜, 是我国著名的四大菜系之一。历史悠久,影响广泛。主要技法包括:炸、熘、爆、炒、烹、烧、扒、烩、焖、炖、靠、熬、煨、煎、贴、塌、氽、涮、蒸、酿、烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。


鲁菜五大特点:

1、咸鲜为主,突出本味

2、精于制汤,注重用汤

3、烹制海鲜,独到之处

4、丰满实惠

5、风格大气

鲁菜主要分为济南菜、胶东菜和孔府菜。济南菜取黄河泰山之精华,胶东菜如海上生明月,孔府菜处处皆文章,三大派各有所长,也有共通之处。

【济南菜】


济南的烹饪大师们利用丰富的资源博采众长,上至山珍海味,下至瓜果菜蔬,菜品讲究清香、鲜嫩、味纯,“一菜一味,百菜不重”,用料讲究,注重刀工,属于鲁菜中的阳春白雪。

济南菜尤善用汤,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。在北魏名著《齐民要术》中就曾记载了一种汤,用鸡鸭猪排反复熬制而成,但最后煮成的汤却如茶水一般清冽。“糖醋黄河鲤鱼”是济南菜中的传统名菜。《诗经》中有食用黄河鲤鱼的记载:“岂食其鱼,必河之鲤”。据传孔子得子后,鲁昭公送鲤鱼作为贺礼,孔子遂为其子取名为孔鲤。


此外,相隔不远的泰山风味也飘溢到此处。泰山由于多建寺庙,僧道络绎不绝,香火隆盛,因此色调淡雅、口味滑嫩的素菜颇受青睐。如泰山豆腐宴就始于古代帝王来泰山封禅祭祀时,“食素斋,整洁身心”。

【胶东菜】


胶东菜最早起源于福山,距今已有七百余年的历史。当地人天赋善烹,产生过许多烹饪世家。福山城北有个小村叫銮驾庄,这赫赫冠名大有来头。据说,此村有人在宫中为皇帝伺候御膳,很得皇上的赏识。当他晚年告老还乡时,其他御厨烹制的菜肴却很难讨得皇上的欢心,最后皇帝只得派人用半副銮驾(只有皇帝才能坐一副)将他接回宫中,继续为皇上从厨。由于临海,胶东菜承袭了海滨先民食鱼的习俗。烹制海鲜,口味以鲜夺人,偏于清淡,少用作料提味,但风味繁复微妙。比如一条偏口鱼,可以被烹制出爆鱼肝丁、糟熘鱼片、糖醋鱼块、鱼包三仔、瓤八宝鱼等上百品种,令人称奇。

【孔府菜】


孔夫子是个美食家,不仅“食不厌精,脍不厌细”,还有一系列 “不食”的主张,如“鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失馁不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食……”。这吃菜的讲究随着孔门日盛而越发细致丰富。明清时期,鲁菜大量进入宫廷,成为御膳珍品。乾隆皇帝为了标榜尊贤之心,曾八次驾临孔府,并将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培,嫁妆里就有一套“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”,这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。

孔府菜作为国内唯一历代不倒的贵族府第的菜品,讲究“色、香、味、形、器、意、疗”。其中的“器”指的是美食需要美器盛装。孔府宴的器皿,造型精美,工艺考究,材质有瓷、金、银、铜、锡,形状更是有方形、圆形、元宝形、八卦形、云彩样,盛鱼的是鱼的形状,盛鸭是鸭的形状,极尽想象之能事。要说那“意”,就不是几句话所能说明白的,孔府的许多菜,从这“意”字上增加了不少的情趣。孔府菜中的经典之作“带子上朝”是75代衍圣公夫人带着76代衍圣公进京为慈禧太后贺寿而作,该菜用莲子和五花肉制成,将五花肉切成丁,用勺子取食时,莲子朝上,寓意辈辈为官、代代上朝;又如“诗礼银杏”,源自孔子问儿子学诗、学礼的典故,明清时期孔家造了一座诗礼堂,堂前有两棵宋朝银杏树,此菜就用这树上银杏果制成。


孔府菜,吃出好味道来不算高明,而吃出文化来才算没有辜负那盘中美食。


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