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松筠斋谈吃|在潍坊冬天里,烩一碗那个咬不动的大火烧最带劲

文化潍坊2021-07-22 10:00:21



杠子头劲道入味

汤汁浓香

香菜翠绿

暖身而解饿

……


文化即生活

-文化潍坊-


早韭晚菘,初冬时节又到了大白菜上市的季节。白菜吃法多样,以其为主料的作法往往是凉拌、热炒、熬炖,面食则是包子、水饺、馅饼和烩火烧了。作为方便快捷的烹饪方法,在山东省的传统面食中,烩火烧是一种家常便饭的风味小吃,简单易作,连吃带喝又是寒冬季节暖身的好食物,也就往往成了人们早餐或晚餐的所爱。


在北方的山东,火烧是面食中最常见的食品,从潍坊西边的济南到鲁西南武大郎的老家叫烧饼或炊饼,山工上学时食堂常常卖济南的电烤肉火烧,就叫肉烧饼。潍坊东边山东鲁菜发源地的烟台则叫火食,到了昌邑人口中,又叫火子。在潍县,都称火烧,有著名的肉火烧、瓤子火烧、叉子火烧、梭子火烧、砍火烧、簸萁火烧、杠子头火烧等等,不一而足。这其中,除了肉火烧以外,大概就是潍县杠子头火烧最出名了。



潍县杠子头火烧又称流饭桥杠子头火烧,流饭桥历史悠久,立村千年以上,原名刘范村,以王姓居多,也是我外祖母的祖籍地。该村位于潍县城西北约十公里,是自古进京官道的必经之地,那座古桥就横亘于大圩河之上,也有不少传说,传说之一就是神仙张果老在潍县建造的三座桥之一,另外两座分别是城北的卧龙桥和潍北高里的一孔桥,传说虽美好,却与史实不符,不必当真。



这也如同流饭桥杠子头,当地流传的说法叫“流饭桥杠子头都家打”,是说做为古村的流饭桥,本身并不打杠子头火烧,村中集市所卖的火烧实际上是村西的都家村打的,即潍县核雕创始人都渭南的村子。此说亦自偏颇,既然叫流饭桥杠子头火烧不叫都家杠子头,肯定是由流饭桥成名,也可能流饭桥杠子头火烧红火起来以后,就以售卖为主,不必自己亲自制作,由外村人打好送货过来再售卖可能更省事儿胜力气。


承蒙老友兼今日校友,老家是流饭桥的潍坊报业集团王瑞甫先生相告,其父亲讲过在小时候的日本鬼子占领时期,流饭桥村内是有许多家从事打杠子头火烧的,但现在是否有人打杠子头火烧没有调查,因此不得而知,但是它附近的老圩河公社的许多村子还是有许多打杠子头火烧的。记得在赫家中心联中读初中时,住在西七甲张的三姨家,她村就有打杠子头火烧的,也从那时知道杠子头火烧上的针眼是放气用的。


从杠子头火烧的历史看,不论谁是创始人,还是哪个村子开始打的,史实是从晚清民国以来就叫流饭桥杠子头火烧,不但传到城里,甚至蔓延全潍县,还传到了胶东荣成县的石岛,成为渔民出海打鱼时携带的方便食品,又从石岛向北传到了烟台市区直到龙口,名称改叫杠子头火食,也是龙口的名小吃,工艺上也有所更改,从开始的死面到呛面、发面。据烟台地区商业技工学校所编《烹饪教材》(菜面谱)所载,烟台市的杠子头作法为:将面粉十斤加老面二斤用温水和好揉匀(加水四斤左右),掐成二两一个的面坯。把面坯做成扁圆型,用刀在周围砍上斜纹花刀,顶面盖上各种式样的印模,放在炉面上两面烙成淡黄色,再下炉烤熟,呈金黄色即可。


流饭桥杠子头火烧是硬面火烧,纯死面,不发酵、不呛面,尽管近年来因外形产生过争论,也终于莫衷一是,不外乎两种说法,一种是把现在市面上所见的流饭桥杠子头火烧称为乡火烧,一种是认为城里的带翅或带齿的才是杠子头火烧。综合查证,流饭桥杠子头火烧叫乡火烧也对,因为最初产地毕竟在乡下嘛,至于带翅或带齿,同样的烟台商校所编《烹饪教材》中的《五齿火食》记述:将面粉十斤加老面二斤用温水四斤和好揉匀,掐成二两一个的面坯。将面坯揉成圆形,用手按成凸形,再用手指在四周捏上五个齿,放在炉上烙成两面呈淡黄色时,再用小刀在每个齿上割一小口,下炉烤熟,呈金黄色即可。



由张廉明、牟恕海主编的《齐鲁烹饪大典》第五编《菜肴面点》中,《潍县杠子头火食(烧)》:山东传统名吃。始于潍县城西流饭桥一带乡村,因这种火食(烧)古时是用木杠压面经烤制而成,故名杠子头火食(烧)。此火食(烧)面硬,含水甚少,夏季不易馊,冬季不甚凉,便于长途携带,香而甜。制作时,将面粉加水和成面团,放到压面杠下反复压制,使面团均匀且硬。然后掐成面坯,用手压搓,搋成圆形,再压扁,用手掌压住中心,边搓边转,做成圆饼,用手把饼托起,用小指从底面中间向上顶起一个凸形,平面朝下,放炉鏊上烤烙至熟即成。



以上记述可谓详尽,是潍县杠子头火烧的手工制作方法。近年来,早已改为机械化生产,提高了效率,也把繁重麻烦的手工解放了。在城区西园街和怡园路西北角有一家杠子头火烧铺,每每路过我都是去买刚刚打好出炉的热杠子头,实在是好吃,面香浓郁,如果再配上潍县五香花生米,那是许多人喜欢的吃法。



店铺中两个人,一个用和面机切成大小一致的面坯,放在有上下模具的冲压机上成形,一个负责烙烤,烙烤的先在炉顶层烤制定型后,用刀片在杠子头的圆脊上划一圈,也用针扎放气,然后放入炉膛烤制,甚是简单,也不甚劳累。其颜色和外形,与安丘西南部庵上的旋饼也有些相似,只不过旋饼也是发面,不是死面的,也只有死面的杠子头火烧才适合于烩着吃。



山东的烩火烧不知其它地市的具体吃法,潍坊市著名的有高密烩火烧,是用半发面的石磨火烧做原料,五花肉煸炒出油、葱姜丝炝锅,放菠菜、掰成小块的火烧,出锅时放韭菜即可。记得1994左右,也是在寒冷的冬季,去双羊镇的高密第二棉油厂安装调试建伍公司的TKR—820中继台,在厂里住了一晚上,第二天厂里招待早餐,一人一碗高密烩火烧,碗里汪着一层油,绿的菠菜,调味的韭黄,烩软的火烧,下肚后真是又香又暖胃,立马祛除了冬日早晨的寒冷,至今的味道还清晰的回到舌尖上,成为美好的回忆。这是第一次吃烩火烧的印象,至今不忘。



潍县杠子头火烧的烩法大同小异。在酒店中,一年四季都有烩火烧的是以芥末鸡闻名遐迩的富郭庄村振吉开元全鸡大鸡店,优点是用煮鸡的老汤烩制,味道好,缺点是没有青菜,只用香菜作为点缀。而在昌乐,是在著名的火锅鸡吃法中,吃完鸡肉,涮完菜,店家再上一两盘切成薄片的杠子头火烧,倒入火锅中,略开锅即煮透,也是鸡汤味儿美,甚是适口。



在老潍县人的家中,初冬时节,往往就以大白菜为配菜,切成方块或菱形块,把流饭桥杠子头火烧也掰成比麻将略大的方块,五花肉切片,坐锅开火放油,入五花肉略煸炒至发黄出油,放入葱姜丝八角,放酱油、即墨黄酒炒透,放入白菜后翻匀炒软。


松筠斋自制


然后放入鸡汤或骨汤,再放入杠子头火烧,开大火,开锅后改中火,烩制约十分钟,放入水发木耳、香菜梗、食盐,淋入香油后拌匀,出锅舀入碗中即可。成菜白菜熟透,杠子头劲道入味,汤汁浓香,香菜翠绿,暖身而解饿,于潍县饕餮也是解馋的所在,一块杠子头入口,那真是名符其实的大快朵颐了。


松筠斋自制


杠子头火烧便宜,往往1-1.5元一个,白菜今年更是几毛钱一斤,自己动手,美味即来,又简单不麻烦,倘若对此吃食感兴趣,您不妨试一试。


松筠斋自制

(潍县郭氏松筠百咏斋主人2017-12-03)


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