全国黄焖鸡米饭加盟交流组

“北食”京、鲁菜系的俎技相连

居游2021-09-13 07:10:39

北方味道

中华烹任誉满全球,源远流长。收在《吕氏春秋》的《本味篇》记述了我国3500年前商代名臣商汤时代对话的内容,话题就是烹任。

此文中提出了一份范围很广的食单,记述了商汤时代天下的美食,还破天荒地提出了烹饪理论的最重要的基本论点:“三群之虫,水居者腥,肉攫者臊,草食者膻。”“臭恶犹美”,怎样方能把这些食物的腥、臊、膻等恶臭去掉,使之变成美味呢?伊尹指出:“凡味之本,水为最始,五味之材,九沸九变。火之为纪,时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,天失其理。”这就是说:“要烹,要调。烹调到什么程度才算美味呢?”伊尹说:“久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。”这个精妙的烹饪质量要求,至今还是厨家必须遵循的原则。


《吕氏春秋》是在秦国丞相吕不韦编撰的黄老道家名著

食不厌精,脍不厌细。烹饪的手法与各地口味偏好相辅相成,久而久之,形成了各地独有的饮食文化。

清光绪四年(1878),坐落于德胜门(今大南门)内路东的万兴楼饭庄,经营京菜,可执城中餐饮业牛耳。缪润发撰《沈阳百咏》中有一首竹枝词,专咏万兴楼“内城酒肆尝遍,方哓此处唯佳。”的情形:“翩翩裘马少年游,高敞璚筵讲应酬。笑指青旗寻酒肆,晚餐多上万兴楼。”那时,北方饭馆俗以挂幌,幌的多少彰示店面规格的大小,也用于装饰门脸。万兴楼是挂着八个大红幌的顶级饭庄。

万兴楼饭庄经营的京菜又称京帮菜,是以北方菜为基础,兼收各地风味后形成的。京菜烹任以炸、涮、爆、烤、扒为主,以清脆、香酥、鲜美为特色,味醇浓厚。


北方饭馆俗以挂幌来装饰门脸

光绪末年,大北门内开了另一家也经营京菜的饭店一德馨楼,因有名厨庄殿臣、王庆棠掌灶,故而声名鹊起,名满沈城。

庄殿臣是当时有名的厨子,外号“庄麻子”,擅长“两爆”(葱爆、油爆)和“贴”、“塌”、“靠”、“扒”等讲究火功的菜。制扒菜“大翻勺”是他的绝活儿。据说,他“大翻勺”时,锅里的菜可以腾空翻转一从他头顶翻过去,再拿勺扭身在后边接住。

王庆棠则是他的晩辈,也是他调教出来的。而王庆棠的徒弟,便是后来辽宁“五大名厨”之一的徐子明,人称“小佛爷”。可见,当时经营京菜的德馨楼也是名厨辈出,名声在外。


明国初年,沈阳的饭店里有了明显的西洋化风格。

到了民国初年,京菜之谓在沈城餐饮行业逐渐淡化,鲁菜之谓开始渐受青睐。其实,在当时,鲁菜和京菜并无大的区别。所谓的京菜,指的是清宫御膳外延于京都市肆,并主要与鲁菜化合的风味;咸丰以后的清宫御膳,又主要是满族食俗和鲁地食俗交融的混成体。

鲁菜是中国汉族四大菜系(也是八大菜系)中唯一一个自发型菜系,其注重精细、中和、健康的审美取向,,以“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”为基础烹调技法。口味以咸鲜为主,以“爆”见长,注重用汤。经典菜品是一品豆腐、油爆双脆、清汤三丝、白扒四宝、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、黄鱼豆腐羹、拔丝苹果、葱烧海参、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、九转大肠等。


传统名菜-九转大肠

在当时,京菜和鲁菜俎技连通,都属于“北食”,烹制手法和口味都符合关东人的胃口。也正是因为这种极具融合滋味的“北食”,为沈城后来工艺精湛、独具风味的“辽菜”奠定了基础。

Copyright © 全国黄焖鸡米饭加盟交流组@2017