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【习俗礼仪】佳肴小吃

志慧泉港2019-01-13 02:53:44

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随着时代的发展,菜肴和小吃日益多样化。各地域的菜肴小吃也反映了当地的商业环境、主要物产及其饮食习惯。比如北方的小吃朴实无华,十分实惠;南方的点心受海外饮食的影响,做工十分考究。泉港地处山海之会,食料种类丰富,既有山珍又有海味,菜肴小吃注重口味和营养,品种繁多,式样翻新,美味可口,一般喜酸甜不喜辛辣,喜清淡鲜美不喜油腻。

境内视婚嫁、寿诞、满月、开业、新屋落成、乔迁为喜庆。届时,主人多办酒席请客,通常要上十多道菜肴。以前常以焖豆腐开宴,一盆一盆端出来,叫做“出匹”或“出落”。最后一道菜叫“尾落汤”,以甜汤结束。以示甜味无穷、喜庆不断之意。寿宴则以“炒面条”开席,以示福寿绵长之意。随着时代美食的进步,泉港“出落”的菜肴花样日益繁多,令人大饱口福。

小吃也是泉港食俗的一个重要内容。这不仅是泉港小吃品种丰富多样,体现了泉港人的想象力和创造性;也不仅是泉港小吃的风味独特,令人难忘;更因为对泉港人来说,小吃既可是点心,亦能作正餐,甚至可以上宴席待客。小吃已经深深融于泉港人饮食习俗之中,成为一种偏好,一种习惯,一种民风。

改革开放以来,泉港美食向高档次发展,对传统的价值观念形成强烈的冲击。改革大潮中的泉港人意识到,生活上不尚奢华是可取的,但绝不能以固穷作为判定操守的标准,这使他们能够摒弃旧思想,去勇敢追求生活质量。在泉港,一种潮流是将大众化的小吃“宴席化”,又较那些小摊点做工精致,风味更佳;另一潮流则将宴席佳肴“家常化”,像插蛏、蚵煎、鱼头豆腐汤等等,都成为不少人家的三餐饮食。下面向读者朋友介绍十八种主要的特色佳肴和小吃:

口酥。将花生、芝麻炒熟、捣碎,和糖成为内馅;以面粉调水,再加少许肉油,揉成面团,取一小团,以圆木棍或酒瓶等圆滑的东西擀平,平摊于手,将馅置于其中,捏拳使面团合拢成鸡冠状。一个个捏成之后,分批放入油锅炸熟,即成又酥又脆又香又甜的口酥。

鸡卷。先把瘦肉剁碎,加上香菇、虾仁、尾梨(荸荠)、冬瓜条、五香、胡椒等佐料,再用猪网油裹卷,切成半寸左右的圆柱状,油炸成焦黄色,趁热沾上酱醋,酥脆香甜,五味俱全。

肉丸。用瘦肉为主料,捶打成浆,加上尾梨、硼砂、胡椒、食盐、姜汁等佐料,刮成小圆球,放在热水中烫熟。食用前加上清骨汤煮沸,即成为当地有名的汤肴。

铲饼。白米掺小量黄豆磨成稀糊浆,再将高丽菜、南瓜或萝卜等蔬菜剁碎;以海蛎、猪瘦肉或三层肉作馅,将味精、卤料、盐少量和入馅中;再将米浆放进直径约十公分、中间微凹的圆形铲勺中,用汤匙薄铺,放进蔬菜、肉、蚵等;然后再在上面盖一层米浆,成凸形。放入油锅炸熟后,皮酥、馅咸甘,油香四溢,蘸酱醋食用滋味更好。因形与饼相似,味因蚵佳,故又名“蚵饼”。

浮粿。将蔬菜切碎与地瓜粉兑水和成稠糊浆,加入少许盐和味精;用汤匙勺到特制专用的直径六~七公分五瓣花瓣形的炸具内,添上蚵、肉后再铺上糊浆,然后放进油锅炸熟捞起即可。食用时蘸点酱醋,更是香嫩可口。

粿浮。将大米磨成浆,分数次用勺倒进蒸笼蒸熟,一层蒸熟再添蒸一层,每层厚约0.3公分,因最高可达九层,故又名“九重粿”;用面粉掺地瓜粉兑水制成稀浆,蒸熟的粿切成小方块,蘸稀浆为皮,放入热油锅小炸即可。吃起来脆嫩爽口。

糯米叟。以糯米为主,掺适量大米磨成粉,兑水揉成团,把花生和芝麻拌糖为馅,做成蛋圆形,外层再裹上疏密均匀浸泡湿透的糯米粒,放进蒸笼蒸熟即成。因外皮上的糯米粒象在滚动行走,故名“糯米叟”。

卷煎。先将糯米煮成米饭,再将米饭反复揉成粘状,然后将粘状的米饭放在桌上搓揉成长卷状(为防止粘手,可在桌上洒些面粉),再将其切成小块,放在锅里油煎,之后放在盘子里,洒些糖,即可食用。因其做法而称“卷煎”,吃起来香甜而不腻。

蛏猴。蛏猴即蛏羹,因做成后肥嫩溜滑,白腻甜脆,故又称蛏溜。首先将蛏洗净去壳,拌以适量的酱油、地瓜粉,搅成粉团状。再佐以油炸葱头、姜片等,水煮沸后,将蛏粉团逐个放入锅里煮熟,加点米醋,撒上香菜即可。那汤汁稀稠相济,素荤互补,浓淡咸宜,常为家宴或菜馆的汤菜。乡人走遍天下,都认为家乡蛏溜是汤中“王牌”。

插蛏。将蛏洗净,一只一只直立置于瓷罐中,加入适量的食盐、姜末、白酒(不加水和酱油),扣紧罐盖,文火炖熟,色香味并存,雅称“玉箸”。

芋头小吃。上世纪八十年代之前,境内居民在除夕等重大节日自制一种俗称“芋圆仔”的特色小吃,即将芋头煮熟去皮,捣成芋泥,再加入适量的肉泥、葱泥、姜泥和细碎的咸带鱼,在盆子里搅和,再搓成汤圆状,置于油锅中炸熟,食之香甜脆嫩。还有一种较为简易的芋头小吃,先将香芋或槟榔芋去皮洗净切块,先油炸姜片,再将两者热炒,加点猪骨汤、酱油、味精,再加上一些水,把锅盖好,炖烂即成香喷喷的炖芋头。

焖豆腐。将嫩豆腐搅碎,加进瘦肉丝、虾仁、花生仁、香菇、芹菜、紫菜等,再加适量的清骨汤、精盐、味精烧煮,煮开后,再淋上搅拌的鸡(鸭)蛋糊。文火焖熟,撒上碎葱末即可。食之质地柔嫩,润滑爽口,汤鲜味纯。

跳鱼穿豆腐。选肥大肉厚、味鲜少腥的跳鱼为主料。先煸葱头、蒜头、生姜,至香味飘出时加入清汤、小方块豆腐和鲜活跳鱼。从文火渐渐到旺火,烧至豆腐被跳鱼穿成蜂窝状后,再下精盐、味精等调料品即可。豆腐呈玉色,跳鱼如卧龙,汤清味鲜,营养丰富。

炒面。主料是面条,配以切丝的瘦肉、少量香菇、牡蛎和虾肉。先将葱、姜油煸至出香味,用旺火快炒肉、虾、香茹及青菜,加入适量的清汤、酱油,待清汤煮沸后下面条,再将牡蛎放在面条上面,待面熟后翻炒即成,清香扑鼻,别具风味。

海蛎煎。海蛎煎是境内民众最喜爱的菜肴之一,也是颇具特色的一道地方风味食谱。把主料海蛎洗净沥干后待用,将青蒜切粒状,鸡蛋打散;在碗中放入地瓜粉、青蒜、姜末、味精、精盐、辣椒粉,拌匀,后放入海蛎和熟肉丝,再轻轻拌匀待用;将锅烧热放进适量花生油,油热后放入拌好的海蛎于锅中,用铲子铺开,不时翻动至快熟时,将鸡蛋淋在海蛎煎上面至酥熟,配上甜辣酱、香菜即可。

鱼头豆腐汤。水烧开后把切好的鱼头放入稍烫一下,去血污捞起;锅烧热后倒进少许油,放进姜片、鱼头,略炒一下,倒进清水和青葱,煮开后再去掉浮在水面上的杂物,放进豆腐,调入白酒、盐、味精,炖至汤成乳白色时,捡去姜片、葱,装于碗内,撒上胡椒粉即成,清香四溢。

蛏干炖汤。每年盛夏是制蛏干的季节。先把蛏洗净沥干,再将其煮沸,捞剥除壳,接着是晾与晒,留意翻动,至干透收藏。蛏干分大、中、小不同规格。除了看大小肥瘦程度,还辨色泽判断其鲜度质量,微黄色为上,浅橙色居中,灰褐色属下;而且通过手感,测定其干度,愈干贮藏期愈长,一般以第二年新蛏干上市为界限。蛏干清补滋阴,居家常清炖食用,也有加入萝卜炖汤。境内孕妇坐月哺乳期常食蛏干与红菇煲汤,“山珍海味”兼得,是最珍贵的美食补品之一。

海带龙骨汤。先将龙骨剁成块状,入滚水搅洗,去除血沫;另起锅,入大半锅水,龙骨放进去,拍碎生姜,和胡椒粒一起放进去,倒入一汤勺酱油,一汤勺料酒,一小勺糖,盐适量;大火煮开,转中火炖。近两个小时放入海带节,再煮十分钟即可。据说本地养殖的海带较厚,炖起汤来更是营养可口,是居家滋补的上选佳肴。

无论是风味小吃“宴席化”还是特色佳肴“家常化”,都体现了泉港人对当地佳肴小吃的深切喜爱。这些佳肴和小吃通过承继和流传,形成了独具地方特色的风味。对于许多泉港游子来说,那街头巷尾小摊上“浮粿”和“粿浮”的香味,便是刻骨铭心的故乡印象。

内容来源:《泉港民俗风情》;图片来源于网络

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