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【漳州传统风味小吃之二十四】炒米粉,漳州一道家喻户晓的小吃!

漳州头条2019-06-13 13:22:08

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 炒米粉

 

炒米粉是漳州一道家喻户晓的小吃。在漳州的各个角落,只要是有人聚居的地方,几乎都可以买到炒米粉。家里来了客人,炒上一盘米粉,再煮上一锅汤,就可解决,简便却好吃。如果以炒米粉垫底,再配上其它佐料,小酌几杯酒,也是一乐事。而在物质匮乏的年代,虽然会炒米粉的人很多,但只是在有限的场合才会炒上一次,而市面上却买不到现炒的米粉,特别是在农村,要吃炒米粉,还真得等到节日时才能吃到。毕竟,炒米粉一般是要加肉的,油也不能少,而炒米粉费油,这对缺油少肉的农民来说,炒米粉未免有点过于浪费。

 

张建忠正炒米粉

 

炒米粉的主料是用米做的米粉。把优质的大米浸泡约10小时,和着水一起磨成米浆,把米浆装入棉布袋中,封紧袋口,施加压力让水排出成为粉团;把粉团碾压成粉未,再将粉末揉捏成圆形的粉粿团,经过蒸煮、冷却,再次放入搅拌机中制成粉粿条;将粉粿条放入带有小孔的压出机,压成一条条晶莹剔透的粉丝,直接落入大锅里煮熟;捞起放入清水中冷却,再将米粉丝捞出,团成扁薄块放在竹篾架上,放在太阳下晒干。晒干后的米粉可保存较长时间,可炒着吃,也可煮汤吃,是居家必备的食品。

 

炒米粉的配料

 

浸泡过的米粉与豆芽一起煸炒,煸炒时得用筷子把米粉抖松。

 

高丽菜切成丝

 

牛肉切成片

 

把各种配料先放进炒鼎里先煮到半熟

 

米粉炒好了


炒米粉要选用优质米粉,在凉水里浸泡,米粉吸水后,捞起与豆芽一起在炒鼎里大火煸炒,加入虾油、酱油与味精,煸炒时要一手拿锅铲把米粉不停地翻炒,一手拿筷子把米粉抖松,熟后倒入盘中备用。把鸡蛋打进鼎里的热油中,加入牛肉片或猪肉丝,翻炒数下后加入高丽菜与西红柿,半熟时将煸炒过的米粉加入一起再炒到熟,最后撒点韭菜与青葱,再翻炒几下,一盘热气腾腾、松软油亮的炒米粉就呈现在眼前。看着那青红黄白颜色相间,闻着那诱人的香味,令人立即胃口大开。如果喜欢较湿点的,加点水炒,就柔软爽口;喜欢吃辣的,加点特制的辣酱,又是一番风味。吃时再配上一罐清蒸的炖罐,一干一湿,实在是口腹之福。


编者按:

“玩在苏杭两州,吃在福建漳州”,是漳州人一直引以为傲的口头禅。这里说的“漳州”,并不是指现在的地级市漳州,而是历史上的“小市”漳州,即现在的芗城区。漳州(芗城区)位于九龙江下游的漳州平原,西靠群山,东临大海,土地肥沃,物产丰富,交通发达,人文荟萃。

食不厌精!在漫长的历史长河中,漳州人可谓吃够了山珍海味,也就变着花样使吃的东西更合口味,造就了无数令人陶醉的小吃,让人们在色香味中一饱口福,在咀嚼中畅享美食的乐趣。

小吃是指正餐以外的熟食,可以作为宴席间的点缀或者早点、夜宵的主要食品。小吃因当地风俗而异,就地取材,特色鲜明,风味独特,突出反映当地的物质文化及社会生活风貌,是一个地区不可或缺的重要特色,更是离乡游子们对家乡思念的主要对象。

随着经济发展,生活水平提高,生活趋于精致化,吃在日常生活中所占的比重越来越大,人们开始厌弃正餐而青睐各种小吃。小吃的种类很多,可清蒸可爆炒,或滚烫或冰凉,香甜酸咸辣,让吃东西喜欢换花样的人们乐此不疲。而且简单快捷,可随时方便地解决饥饿问题,更是让快节奏生活中的人们省下不少时间。(郑德鸿)


附:

漳州传统风味小吃名录


面类 卤面、鸭面、豆干面(手抓面)、干拌面、清汤面、牛肉面、猪蹄面、沙茶面、蚵仔面、蚵仔面线、炒面、炒粿仔、炒米粉、炒粉丝、炒面线、焖粉丝……

 

汤类 扁食、豆浆、豆花、粉丝、鼎边滖(sui(锅边糊)、四果汤、粿仔汤、咸粿汤、粿条汤、花生汤、绿豆汤、肉丸汤……

 

包、粿类 馒头、花卷、小笼包、肉包、甜包、肉粽、碱粽、咸粿、甜粿、发粿、粉粿、米烧粿、麦仔粿、碱仔粿、刺壳粿、黑目睭、蒸蛋……

 

粥饭类 豆纤、咸粥、鱼粥、猫仔粥、番薯粥、糯米粥、番薯纤、八宝粥、面线糊、蚵仔面线、米糕、米筛目、白酒、芥菜饭、葭苴饭、水饺……

 

糕点类 麻糍、豆糍、云片糕、生仁糕、绿豆糕、茯苓糕、鸡蛋糕、双糕润、白香饼、麦仔膏(麦芽糖)、花生糖、棉花糖、棉花糖、白糖棕……

 

甜点类 田草、石花、圆子、藕粉、面粉枣、连子圆、阿达籽、八宝粥、捏面人、芋泥……

 

卷、灌肠类五香、润饼、卷煎、腊肠、糯米大肠……

 

烘烤煎炸类 焙肉、炸肉、金钱肉、煎包、蚵仔煎、面煎粿、面发粿、菜头粿、三角粿、光饼、酥饼、北仔饼、酥饼、油条、马卵、虾仔炸、蒜蓉枝、索仔条、头棕仔、咸新娘仔、爆米花、炒板栗……

 

动物类 蔗龟、盐鸡、鸡仔胎、土笋冻……

 

炖罐类  生烫类  火锅类

 

已消失类 鲎羹、笑枣、软旋、吹糖人、剪刀糖、煮牛奶、蒸米糕……


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