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【漳州传统风味小吃之二十二】豆花,漳州一道美味可口的名点

漳州头条2022-06-09 12:29:34

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咸豆花


豆花是漳州一道美味可口的名点。早期在漳州,卖豆花的都是挑着担子在卖的,担子的一头是个竹摊架,中间挖个圆孔,底下有木炭小炉,上面架口小锅,锅里煮着的粉丝热气腾腾。摊架上面摆着酱油、辣油、胡椒粉、冬菜、细萝卜干等。担子的另一头是个竹萝,中间放着个缸,面装着豆花,缸的周围用稻草塞紧以保温。找个较固定的地方,一张小桌几只椅子摆下来,就会有食客前来买。

 

孔祥福正卖咸豆花


芗城区太古桥大众电影院对面的新华西南242号阿福豆花店,是一家开创于1983年的老店,店主孔祥福,从父亲孔天赐学得传统工艺豆花制作技艺,所做出来的豆花一直深受顾客的喜爱。

 

浸泡6小时后的优质黄豆颗粒饱满,色泽鲜亮。

 

孔祥福正把浸泡过的黄豆倒进磨浆机

 

刚磨出来的豆浆

 

滤掉豆渣


孔祥福的父亲孔天赐、母亲洪,原家住太古桥11号,1983在家旁边的澎湖路河沟边搭了个小棚卖豆花,一段时间也在大众电影院对面的空地摆摊。因做的豆花好吃,生意一直很好。孔祥福1983,安排在内燃机厂工作,下班后及休息日就帮父母做豆花,照看摊子。1995年孔祥福下岗了,妻子黄丹凤也从青友服装厂下岗。当时父母已经年纪大了,有点力不从心,而下岗使孔祥福失去了经济来源,而一时又找不到合适的工作,为谋生路,夫妻俩接手父母的小摊,卖起了豆花。

 

豆浆煮熟了

 

把番薯粉浆倒入熟豆浆里,要不停地搅拌。

 

再倒入已经放有石膏水的桶里继续搅拌


路边摆摊的日子是很辛苦的,风吹日晒雨淋,要是遇到大风刮,小棚常常被吹翻,浑身被雨湿透是常事。为了生活,孔祥福夫妻坚持了下来,直到2005年,才搬到台湾路4号的镜艺厂店面经营,免去了看天吃饭的担心,总算过上了较安定的日子。

 

10分钟后,豆浆凝结成豆花,再把表面的泡沫层舀掉。

 

豆花中有气泡,用勺子舀起轻轻晃动,伸出勺子外的豆花因带有弹性而微微颤动,并不会断落。

 

甜豆花


黄豆含有丰富的蛋白质,是所有食物中含量最高的,而且没有肉类食物中的高脂肪,不会造成肥胖。以黄豆为原料做出来的豆花,是一种优质易吸收的营养食品。豆花的制作工艺并不复杂,选优质的黄豆,浸泡约6小时后,加水磨成豆浆,用细纱布滤去豆渣,在锅里煮熟后,倒进事先滤去渣的番薯粉浆,搅拌后再倒进装有石膏水的桶里继续搅拌,约十分钟左右,就凝结成豆花。因是纯黄豆做,豆花的颜色白里透黄,有着一股淡淡的豆香,并有凝结过程中没有释放出去的气泡所形成的小孔。用勺子舀起轻轻晃动,伸出勺子外的豆花因带有弹性而微微颤动,并不会断落,吃进嘴里,细腻爽滑。

 

孔祥福的妻子黄丹凤正煮咸豆花

各种卤料任顾客挑选

 

来买豆花的顾客


豆花与已经煮熟的粉丝在电磁炉加热,添加卤汤,加进蛋、大肠、壳仔肉、猪肺或笋、炸豆干等佐料,再撒点芜荽、冬菜、细萝卜干,喜欢吃辣的可加胡椒粉、辣油,就成为一碗色香味俱全的咸豆花,咸辣清香,爽滑利口。豆花加入冰糖水,就成为甜豆花,如加以冰镇,丝丝顺滑,口口冰霜,滋养心田。豆花清热解暑易消化,实属夏日避暑之珍品。而在冬天,吃一碗热豆花,又让人感到一阵暖意。

 

来买豆花的顾客

  

2015年,因古城改造,孔祥福开在台湾路的店被拆迁,就搬到现在的地方。虽然这期间因道路改造、店面翻修、古桥加高等原因,造成交通中断,行人稀少,生意环境大不如前,但因孔祥福做的豆花好吃,老顾客多,即使要绕道,也要前来吃。而新顾客只要吃过他的豆花,也就成常客。不只本地人,连外地朋友也很爱吃,尤受老人和孩童的喜欢。


编者按:

“玩在苏杭两州,吃在福建漳州”,是漳州人一直引以为傲的口头禅。这里说的“漳州”,并不是指现在的地级市漳州,而是历史上的“小市”漳州,即现在的芗城区。漳州(芗城区)位于九龙江下游的漳州平原,西靠群山,东临大海,土地肥沃,物产丰富,交通发达,人文荟萃。

食不厌精!在漫长的历史长河中,漳州人可谓吃够了山珍海味,也就变着花样使吃的东西更合口味,造就了无数令人陶醉的小吃,让人们在色香味中一饱口福,在咀嚼中畅享美食的乐趣。

小吃是指正餐以外的熟食,可以作为宴席间的点缀或者早点、夜宵的主要食品。小吃因当地风俗而异,就地取材,特色鲜明,风味独特,突出反映当地的物质文化及社会生活风貌,是一个地区不可或缺的重要特色,更是离乡游子们对家乡思念的主要对象。

随着经济发展,生活水平提高,生活趋于精致化,吃在日常生活中所占的比重越来越大,人们开始厌弃正餐而青睐各种小吃。小吃的种类很多,可清蒸可爆炒,或滚烫或冰凉,香甜酸咸辣,让吃东西喜欢换花样的人们乐此不疲。而且简单快捷,可随时方便地解决饥饿问题,更是让快节奏生活中的人们省下不少时间。(郑德鸿)


附:

漳州传统风味小吃名录


面类 卤面、鸭面、豆干面(手抓面)、干拌面、清汤面、牛肉面、猪蹄面、沙茶面、蚵仔面、蚵仔面线、炒面、炒粿仔、炒米粉、炒粉丝、炒面线、焖粉丝……

 

汤类 扁食、豆浆、豆花、粉丝、鼎边滖(sui(锅边糊)、四果汤、粿仔汤、咸粿汤、粿条汤、花生汤、绿豆汤、肉丸汤……

 

包、粿类 馒头、花卷、小笼包、肉包、甜包、肉粽、碱粽、咸粿、甜粿、发粿、粉粿、米烧粿、麦仔粿、碱仔粿、刺壳粿、黑目睭、蒸蛋……

 

粥饭类 豆纤、咸粥、鱼粥、猫仔粥、番薯粥、糯米粥、番薯纤、八宝粥、面线糊、蚵仔面线、米糕、米筛目、白酒、芥菜饭、葭苴饭、水饺……

 

糕点类 麻糍、豆糍、云片糕、生仁糕、绿豆糕、茯苓糕、鸡蛋糕、双糕润、白香饼、麦仔膏(麦芽糖)、花生糖、棉花糖、棉花糖、白糖棕……

 

甜点类 田草、石花、圆子、藕粉、面粉枣、连子圆、阿达籽、八宝粥、捏面人、芋泥……

 

卷、灌肠类五香、润饼、卷煎、腊肠、糯米大肠……

 

烘烤煎炸类 焙肉、炸肉、金钱肉、煎包、蚵仔煎、面煎粿、面发粿、菜头粿、三角粿、光饼、酥饼、北仔饼、酥饼、油条、马卵、虾仔炸、蒜蓉枝、索仔条、头棕仔、咸新娘仔、爆米花、炒板栗……

 

动物类 蔗龟、盐鸡、鸡仔胎、土笋冻……

 

炖罐类  生烫类  火锅类

 

已消失类 鲎羹、笑枣、软旋、吹糖人、剪刀糖、煮牛奶、蒸米糕……


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