全国黄焖鸡米饭加盟交流组

【爱宁】不知道邢台有什么传统小吃?把这篇微信甩给他

馋猫爱宁2020-04-27 23:50:48


咱河北当地的美食数不胜数,今天我们来到邢台,看看邢台都有什么特色美食。


内丘永胜魁饭庄——挂汁肉
内丘的地方特色美食不少,比如挂汁肉、烧肉汤、熏兔腿、菜卷子、炸鸡头等等,但最有代表性的还是内丘挂汁肉。当地有句话叫“没吃过挂汁肉不算来过内丘”可见其龙头老大的位置,颇有烤鸭之于北京,狗不理之于天津,肉夹馍之于西安的气势,真真是地标级的美食。
能如日中天至此,大概缘于这道菜悠久的历史,鲜明的特色,不但沾着“皇气”,还极有群众基础。说它沾“皇气”是因为它最初的创作目的,是为了觐献慈禧。据说在晚清庚子赔款之后,慈禧太后自西安回京,路过内丘时停留用膳,负责临时御膳的是地方厨师,他顾虑太后年高牙口未必好,于是加汤汁烹软炒肉进奉。慈禧品尝后十分称赞,问起菜名时,地方官员却并不知,于是招厨师觐见。厨师以肉中有汤,便回道:“炒肉挂汁”,也就是如今的挂汁肉。
说它有群众基础是因为自从被慈禧太后赞赏之后,它便在民间发扬光大,历经百余年而不衰,如今已传承至第三代传人——内丘永盛魁饭庄的厨师张永刚。据说它创建于清乾隆年间,是一家百年老字号。先是用取自当地黑猪的五花肉剁成肥瘦相间的肉丁,再加入红薯芡粉抓匀;蒜姜切沫,葱切段备用。热锅凉油,待油七成热时加入姜蒜沫爆炒出香味,放入抓好的肉丁,翻炒;肉色渐变,放入蒸熟的槐茂面酱,这是因为蒸熟的酱不杂一丝苦味。翻炒几个来回后,放入葱段加花椒水、盐,略放酱油,翻炒几个来回,就可以点醋点香油出锅了。

据张永刚说,这道菜主料辅料比较少,程序也不复杂,不过要做好也是不易,主辅料、调味料的配比,火候掌握、烹饪时间、翻炒力度都很有讲究。初学时,只要这道菜超过三分钟出锅,师傅连尝都不用尝,就知道不对味儿,挥袖子就走了。在这三分钟里,张永刚要掂着沉甸甸的大勺进行至少二十几次的翻勺,而且还夹杂着难度颇大的倒翻勺——这是厨师自我保护的一个技巧,因为油大,正面翻勺可能会溅出油星伤了厨师,而倒翻勺则不会,但它对臂力的要求比较高。就是这短短的三分钟,张永刚可是在师傅的严加指导下,生生练了十几年。
这练了十几年的功夫真不是盖的,当一蛊酱香袅袅、色如琥珀的挂汁肉呈将上来时,大家都迫不及待地拿起调羹,一勺入喉,滑嫩的口感,略带酸头的酱香让人瞬间失神,肉丁肥瘦相间,即有瘦肉丝的质感又有肥肉膘的滑润;芡汤以酱香为主醋酸为辅,间杂蒜姜的香味调合,丰富而有层次,满足了味蕾由浅入深的层层需求。怪不得,它曾被接连授予“河北名菜”“邢台十大名菜”的称号。
对此佳肴,我只想用行动来表达自己的热爱之情——老板,再来一碗。
推荐:永胜魁饭庄
地址:内丘县城康庄东路与朝阳街交叉口西北角
南和宾馆——豆沫粥
在邢台,豆沫粥不独南和有,临西清河等县也有,只是做法略有不同。据当地老辈人讲,这豆沫粥在南和很有历史了,早年间,县城北关镇稍繁华些的街道里,特别是县城唯一的电影院附近,总能看到挑了担子的人沿街叫卖。担子一头盛器里是粗瓷碗、铝勺等餐具,一头是木炭烘着的铁锅,这锅里就是香喷喷的豆沫粥,价格也便宜,起早赶活计的人、看戏晚归的人遇见了多会叫一碗裹腹。
豆沫粥所需食材寻常,不过是小米面或玉米面,粉条头,花生豆,煎豆腐条等,制作过程亦不复杂,味道却是不俗,香且熨帖。只是要做出地道的南和豆沫味,还就得用南和自产的小米和粉条。《南和县志》有记载“泉清而甘醇,土膏而禾茂,人和而知礼,物厚而阜安。”南和特有的水源和土质滋养出的小米,色泽金黄、米香浓郁,曾被作为贡品觐献,被称作贡米、金米。至于南和粉条,不用多说邢台人都知道啊,那质量口感实乃个中翘楚。
只要有这两样食材坐阵,这锅豆沫粥就差不到哪里去,本地的大姑娘小媳妇儿都会做,赶上过白事,早上帮忙的人多,主家来不及备细作的吃食,也多做这粥犒劳。
在我学年龄前,父母在市里工作忙,没有时间看顾我,便把我送到南和姥娘家。姥娘经常给我煮这粥,没个喝絮的时候。
记得那时,每早上,姥娘都会早起些,添上一锅水,放入红皮花生豆、碎粉条头,二三瓣大料,盖上锅盖煮;这期间,就把头天晚上煎好的黄澄澄的豆腐片切成细条,再把小米面或玉米面兑入凉水搅成稀面糊;待锅里水开豆熟,便将面糊搅入锅里,煮上几分钟,粥开时,将煎豆腐条倒入,滚上几个滚,就可以出锅了;出锅前撒上一把细碎的生葱花,一小撮盐,一小撮花椒粉,再滴上几滴香油,带着生葱香气的豆沫粥就把赖在被窝里的我勾了出来。
相对于玉米面,小米面要金贵些,那时姥娘家条件不是太好,做豆沫粥常用玉米面,虽然少了米香,但玉米面的甜香也不恶,很对我的胃口,加之红衣的花生豆在水里煮久了,暗暗的粉色也融入了粥里,间或看到金黄的豆腐条,翠绿的葱花,透明的粉条头,稀稀溜溜地入口,花椒粉大料瓣营造出的五香味,煮得粉粉的花生豆,滑溜溜的粉条头,无论视觉嗅觉味觉都很享受。
冬天有雪的早上,喝一碗热乎乎香喷喷的豆沫粥,穿上厚墩墩的棉猴,跑到院里堆雪人,打个嗝出来都泛着葱香和五香味,小小的人儿别提多满足了。
后来回到市里上学,喝不到姥娘的粥,便央妈妈做给我喝,可惜妈妈早年在外上学,姥娘的厨艺她只学了三成,做来做去味道也差上一截。姥娘知道我馋豆沫,只我要回去,必得给我煮上一锅解馋,我一气能喝上两大碗。现在,姥娘过世两年多了,我再也喝不到那个味道的豆沫粥了。
有天实在想念,便也试着熬了一锅,端给儿子一碗,那个小馋虫边稀溜边问:“妈妈,这是什么粥,真好吃,明天我还要吃。”仿佛依稀看到岁月的那边,那个梳着羊角辫的小妞妞埋头在大海碗里,含混不清地说“姥姥,这是什么粥,真好吃,明天还要吃。”灶台边的姥娘满足地笑着说“这叫豆沫粥。好吃还给你做!”

推荐饭店 : 南和宾馆
价位:15元/盆
地址 : 南和县和阳大街中段路北
订餐电话:0319-4566288


广宗薄饼
盘点邢台知名主食,广宗薄饼绝对占得一席。广宗薄饼,也叫“风吹大油饼”。这名字的由来,应该是因为它的“薄”吧——直径一尺半的一张油饼,仅重三、四两,可想而知其薄的程度——竟能够隔饼看报,还字码还是小五号的,真是比纸还薄了,风一吹怕就跑了。该饼金黄透明、质软味香,制作工艺薪火相传600余年,2009年3月列入邢台市非物质文化遗产保护名录。
广宗县东北九公里的李怀村,是广宗薄饼的故乡。早在明朝中期,这里就开始有集,每逢集日,人头攒动。面食,是赶集人们的最爱,据说薄饼就是其中之一。清朝时期,薄饼技艺已经成熟。经过多年的发展,嘈杂集市上的一个小吃——薄饼,在前面加上了“广宗”两个字。从此,这个被叫做“风吹大油饼”的集市小吃留存了下来。
明清之事早已作古,但广宗各村镇的集市却一直都在。四十出头的卫桂卿回忆,他家祖辈都烙薄饼卖薄饼,传到他已是第十三代。他的父亲在平乡县河古庙开了个“老卫薄饼”店,一干就是三十多年,他边做生意边教卫桂卿烙饼的绝活儿,叮嘱他:“烙薄饼是咱家的祖传,也是养家糊口的手艺,你要把他传下去啊。”学业 20多年, 2012年,终于出师的卫桂卿在广宗县城也开了家“老卫薄饼”店。

“老卫薄饼”店人气很旺。中午十二点半,店里基本已经满员,在不大的厨房里,卫桂卿满头大汗地忙碌着。先是和面,面要软,以致不能用手和面,要用擀面杖搅匀,比炸油条的面软得多,有一斤干面八两水之说,这是薄饼“薄”的前提;夏季和面用凉水可掺少量食盐,使面增加韧性;冬季不再加盐,用温水。面和好后,用擀面杖将面放在案板上,揪下拳头般大小的一团面。这揪面也是有讲究的,面太多饼不薄,面太少容易糊。每张饼,三两半为最佳。这就要求手上要有准儿,不能多也不能少。因面软略擀轧成饼形状,然后要用面杖挑起抻甩,一张薄饼立刻就成型了,不破且薄如纸。外人不知,一个“甩”字,不仅是祖传方法,更是做饼的精妙之一。




然后就是烙了。都说做广宗薄饼“三分看做、七分看火”,卫桂卿在鏊子上擦匀香油之前,都会瞥一眼鏊子和火。就是这一眼,卫桂卿练了一两年,用爷俩的话说,“这就是看火候。”鏊子发白,表明火急,饼上鏊子后就糊边儿,口感发硬;火缓,饼则发白,外熟里生;只有鏊子微微冒烟时摊饼,才恰到好处,在鏊子上撒点油发出微弱声音时就是摊饼最佳火候,饼面凸起气泡时随即翻饼,烙制约10秒左右时即出鏊,金黄透明,香软可口。甩制的薄饼直径尺半许,重150克左右。饼不下鏊子,趁热迅速放上祖传秘制卤肉或者驴肉,卷好,一张薄饼卷肉就算烙好了。
一盘地道的广宗薄饼卷肉上桌,卫桂卿操着浓重的广宗口音连说了几句“请品尝”。饼呈黄色,肉裹其中,隐约可见。入口后,饼不油且软,肉温热不腻,“饼味和肉味都吃得出来”。
不但薄饼正宗,卫桂卿在经营中恪守职业道德,坚持使用纯天然白面、芝麻香油,率先在全县餐饮中公示出食品原料追溯表, “老卫薄饼”既古老又年轻,既传统又现代,正是传统小吃发扬光大的一个好榜样。

饺子的滋味
可能是在回民家长大的原因,对牛羊肉的偏好根深蒂固。我特别喜欢吃清真店的饺子,因为牛羊肉的选料鲜,青菜鲜,料汤鲜。今天在红星街黑家吃饺子,牛肉的、羊肉的、韭菜的、蒜黄的、胡萝卜的、香菇的,让我着实过了一次瘾。吃饺子最讲究的是蘸料,麻酱的、香辣酱的、腊八蒜的、香油蒜泥的、芥油料的、纯香醋的,这些蘸料一上桌,人的味蕾就已经开始绽放了,冒着热气的饺子端上来,一个个皮薄馅大,肚大边小。夹一个轻轻咬一下,让面皮的顺滑以及肉或菜清爽不腻的味道,在消化系统中畅游。再喝一口汤,让全身浸泡在这温热中,那是幸福的滋味.......
  老话说:好吃不过饺子,舒服不如倒着。永盛魁的陈总说:“吃完美食以后,一定要找一个临窗的空间,几个好友围坐在一起,泡一壶沸腾的碧潭飘雪,看窗外的雪花轻盈的飞舞(窗户一定要没有铁护栏的那种),于无声处看天地间一片洁净........”大家瞬间就被那个意境诱惑了,一起起身张罗着吃茶去!



黑家饺子馆创.始于1943年,创始人黑振斌、马玉林表兄弟二人,以黑振斌的姓氏排头取名黑家饺子馆,最早在邢台市马路街南后小河子四间席棚经营水饺,以用料考究、风味独特一时声名鹊起而受到广大顾客认同和喜爱,1945年营业室由席棚翻修成四间平房,1950年初铺面扩大到六间,1958年迁到原群众剧院西侧,九十年代扩1建为极具民族特色的200多平米的营业场所.为使黑家水饺的技艺的传承,1996年,年事已高的创始人马玉林师傅亲自收徒传技,使黑家水饺制作技术后继有人。

名称:黑家饺子馆
地址: 新华南路322号
电话: 3177864
(感谢邢台市烹饪饭店协会提供资料)
- - - - - - - - - ☁ - - - - - - - - -



Copyright © 全国黄焖鸡米饭加盟交流组@2017