全国黄焖鸡米饭加盟交流组

【美食】吃货必看!咸阳这7种传统特色小吃标准公布,你知道多少?

咸阳日报亲网2019-01-14 13:16:23

  继首批秦人肉夹馍等4个传统特色小吃地方标准发布后,2月13日,第二批咸阳传统特色小吃标准正式发布,该标准于3月13日开始推荐实行。

  

  第二批发布的咸阳传统特色小吃标准包括《秦人乾州锅盔制作工艺及技术规程》、《秦人乾州挂面制作工艺及技术规程》、《秦人乾州豆腐脑制作工艺及技术规程》、《秦人乾州馇酥制作工艺及技术规程》、《秦人乾州酱辣子制作工艺及技术规程》、《秦人彬县御面制作工艺及技术规程》、《秦人旬邑花子馍制作工艺及技术规程》共7项,由市质监局、陕西科技大学、西北农林科技大学和相关地方标准化管理部门共同完成。该系列标准具有保持传统、突出特色、科学规范、图文并茂等特点,从标准的深度、广度和适用性上都有了较大提升。

  

  此次发布的7个传统特色小吃涵盖乾县、彬县及旬邑县,都是当地人民群众生产劳动和智慧的结晶,历史悠久、风味独特,具有鲜明的地方特色和历史传承,乾县锅盔、挂面、豆腐脑、馇酥、酱辣子以及彬县御面和旬邑花子馍,也是大家平时十分熟悉的食物小吃。


秦人挂面



特色在于真正“挂”出来。早上9时箸面出槽,上屋外木架,高悬。下拽。愈细,分交花,反复数次,面长若两人高时自然晾干。晾干的挂面,切去两头,一段挂面约220mm至350mm,每把挂面约500mm至600mm。


乾州锅盔


分为原味锅盔和咸味锅盔两种,具有“形似菊花、入口香酥、美味持久、携带方便”的特点,一般在制作时就以当地小麦面粉为原料,并且采用面筋含量高、灰分含量低的高筋面粉,以酵面和碱面为辅料,配以调料、芝麻和菜籽油,经过和面、制饼胚、烙制而成。在和面工序中,发面时间要求夏天在2个小时,冬天则要稍久一点,在3—4个小时,然后使用三扇鏊进行炭火烘烤烙制,烙制好的锅盔直径为200㎜——270㎜,厚度为20㎜——30㎜的圆饼,层次分明,口感劲道,让人回味无穷。





乾县豆腐脑




乾县豆腐脑则要经过拣选、泡豆、磨浆、煮浆、点脑、蹲脑等程序,磨浆就需要进行三遍,才能获得最终的生豆浆。调味佐料的制作工艺也相对繁杂,单五香醋就需要采用花椒、八角、丁香、桂皮等十余种香辛料,和水一并加入陈醋中,经过小火熬煮,倒出放凉,这才制作好五香醋。调料水和油泼辣子也需要多种香辛料按照比例熬煮、混合油泼而成。制作好一碗香喷喷的豆腐脑,色白洁净、翻而不散、搅而不碎、绵软爽滑、味浓辣香,让食客欲罢不能。



彬县御面


  主要原料是水和小麦面粉,辅料为碱面食用油,食用时佐以醋水、蒜泥、辣椒、食盐、豆芽等。


  面粉中倒水,揉10分钟成硬面团,置凉水中反复搓洗、过滤。阴凉处静置约8小时后,留下全淀粉,制成白色生淀粉糊。上锅,加纯碱,文火中边搅边炼致面浆呈膏状,颜色变洁白,一般蒸50分钟至90分钟。


旬邑花子馍


  面粉加温水和面,加入发酵种子面团,搅拌至面团不粘手、有弹性、发酵6至8小时,加入碳酸钠水溶液。面团挤压、分次搓成圆条,分成约0.2kg左右的面团,用手压成面饼。涂食用油,每两块相向叠加,压实。十字型切成4份,在底部同向相缠做成底座,大火蒸约20分钟即可食用。


据悉,去年3月9日,咸阳发布首批4个传统特色小吃地方标准,包括秦人肉夹馍、秦人凉皮、秦人biangbiang面以及秦人锅盔牙子,使具有悠久历史传承的咸阳特色小吃首次拥有了自己的地方标准,在尊重传统保留小吃的独有风味和特色的基础上,使特色小吃制作科学化、规范化,食品安全也得到了保障。

  

  记者 张静远

近年来,为了提升地方小吃的整体品牌,

全国各地也相继推出地方小吃标准。

快来看看是否达标!



一、肉夹馍:肥瘦比例是3.5∶6.5


使用的白吉馍肉皮厚度不超过4mm,需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”。同时,制作腊汁肉时,新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3,肥瘦比例是3.5∶6.5,腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”,出肉率是“每100公斤净猪肉,可出55公斤腊汁肉”。



二、牛羊肉泡馍:黄豆粒大小的碎粒


馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。在成品上桌时,应同时有伴碟,包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”,造型应体现“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特色,碗内无汤”,且“入口无汤汁”。



三、兰州牛肉拉面:面条呈白色或浅黄色


甘肃省质量技术监督局于2000年发布了《兰州牛肉面标准》:按每碗中熟面条净含量分为大碗(不少于275g )和小碗(不少于175g ) ,面条呈白色至浅黄色,一清、二白、三红、四绿,萝卜成片状,牛肉成片状或丁状,无肉眼可见外来杂质。




四、扬州炒饭:3个鸡蛋和海参


江苏省扬州市质监局曾发布“扬州炒饭”标准,要求“扬州炒饭”不仅要配3个鸡蛋和海参,还要在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮;色泽上要做到红绿黄白橙,明快、谐和;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口。




五、武汉热干面:芝麻(仁)成分不少于50%


湖北省卫生和计划生育委员会曾发布,《武汉热干面》等四项食品安全地方标准。热干面好不好吃,芝麻酱调料很关键。标准规定,以芝麻(仁)为原料,或加入花生酱、大豆粉、植物油、食品添加剂、食用香精等制成的半固态调味料,芝麻(仁)成分不少于50%。




六、驴肉火烧:重量不低于140克


2009年河北省地方标准通过省标准审定委员会关于“驴肉火烧”的审定。按照标准,一个标准的驴肉火烧重量应不低于140克,夹带的驴肉不应少于50克,脂肪含量不高于12.6%,所含水分不高于30%等。




七、新疆拌面:辅料中要有大白菜


2014丝绸之路国际食品展览交易会暨第四届中国清真美食文化节上,新疆特色小吃标准发布,包括馕、大盘鸡、抓饭、烤肉、丸子汤、拌面、粉汤7种小吃。标准的过油肉拌面:面要有200克,羊肉要有100克,配料里要有青红椒、大白菜、洋葱、大蒜、鸡蛋。




八、辣椒炒肉:肉和辣椒比例约5:3


2010年湘菜地方标准审定会审议了《湘菜烹调技术基本操作规范》,规定辣椒用红的青的都可以,但要肉厚皮薄的鲜辣椒,用肉需250克,其中瘦肉180克、五花肉70克,这个菜的菜肴特征应具备猪肉软嫩、青椒柔脆,咸香辣、酱香不腻等特征。




九、鱼香肉丝:材料切成长10厘米


四川省质监局曾制定了12项川菜的标准,其中名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料,是切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。




、锅包肉:调料中不能加番茄酱


2014年辽菜首批辽宁地方标准正式颁布。在新颁布的标准中,锅包肉的调料里是没有番茄汁的,主要调料只有酱油、糖和醋。用番茄酱做出的红色或者橘红色的锅包肉并不是传统正宗的。



十一、桂林米粉:卤水包括罗汉果等


2016年1月21日,广西烹饪餐饮行业协会根据商务厅指导发布《十大广西特色米粉制作规范》并正式实施。桂林米粉:卤水中包括罗汉果、香辛料、豆腐乳、味精等可食用原料。桂林米粉制作规范将带汤的品种纳入了范畴,明确桂林米粉包括卤菜粉、马肉米粉、原汤米粉等,出现“桂林原汤米粉”品种。柳州螺蛳粉:配菜有酸笋、酸豆角、萝卜干、黑木耳、油炸腐竹、油炸花生等。




十二、重庆小面:葱花应为0.3厘米至0.5厘米


2016年1月,《重庆小面烹饪技术指南》审批通过,并开始实施。标准将重庆小面的制作细化为近20道制作工序,调料有14种。比如,葱花长0.3 厘米~0.5厘米,榨菜粒约0.3厘米……



十三、秦淮八绝:鸭油酥烧饼要色泽金黄


2009年南京曾出台“秦淮八绝”小吃标准,小吃的外观色泽、滋味气味等,“标准”中都有详细的规定,例如鸭油酥烧饼要色泽金黄、外形饱满、不破皮、不含油;麻油烫干丝要求干丝细如银丝,松散不结团;茶叶蛋、五香豆,每份净含量不能小于30克等;回卤干中的黄豆芽形态要完整、饱满,要酷似“如意”;鸭血汤中的鸭血颜色是酱红,有葱花点缀……“秦淮八绝”不只8种小吃,而是8道16种秦淮著名小吃。夫子庙秦淮风味小吃是中国四大小吃群之一,其中以7家店铺制作的8套点心最为好吃,经专家鉴定,南京秦淮区风味小吃研究会于1987年9月正式命名这8套秦淮风味名点小吃为“秦淮八绝”。



亲们~

想天天收到精美的图文吗?

记得每天锁定我们的微信公众号咸阳日报亲网哟~



猜你喜欢的




有一种咸阳的美,叫华灯初上!!

国家住建部都点ZAN!咸阳这三个地方要火了!

乘客注意,咸阳公交20路延伸并新增线路一条!!

王琪终于回家啦!百名记者见证这场世纪亲情的重逢

家长快收好!咸阳2017春季学期中小学收费标准公布

什么?竟然连这些都还不知道,你可能是个假咸阳人!

王永康率西安市四大班子来我市对接共商推进西咸一体化和“大西安”建设工作举措

春节后咸阳最全的招聘会场次都在这!赶紧转给身边需要的人

2017陕西景区最新门票价格大全,收好够用一整年!

3月起,长途汽车票也加入实名大军,不带身份证你哪儿都去不了!

2017年,社保卡将实现一个逆天的功能!没想到还可以这么用!

咱咸阳人的福利来了!走,到咸阳饱眼福,文化活动精彩纷呈!(内附详细时间、地点)

定了!38路公交直达张裕酒庄!

咱咸阳这2个村被国家点名为“中国名村”!当地特色是……

全国30余家主流纸媒刊发咸阳专版 众口齐赞咸阳城 醇厚 淳朴 醇香









Copyright © 全国黄焖鸡米饭加盟交流组@2017