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秦食丨陕西传统特色小吃——葫芦头泡馍

秦知道2019-01-14 11:09:04

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西安小吃众多,泡馍是西安美食系列中的大家,羊肉泡馍、牛肉泡馍、粉汤羊血泡馍、三鲜煮馍、胡辣汤泡馍、水盆泡馍……但有一种只属于老陕的、泡馍家族中的奇葩——葫芦头泡馍!

葫芦头,西安汉人的一种特色美食。也吃货界极具争议的一道“暗黑料理”;因为那主要的原材料是猪大肠头、猪肚头,以及猪大肠与小肠相连接处的肥肠头。人们统称之为猪下水,本来具有一种特别的味道,并不受到普遍欢迎。然而世间偏有人就是喜欢怪味。

葫芦头因了汤酽味醇,异香扑鼻,老西安中硬是有些人离它不得,有几句顺口溜形容说:“提起葫芦头,涎水嘴角流;听见勺碗响,喉咙就发痒”

要说起葫芦头的历史,最早可追朔到唐代。早在唐代,咱大长安有一种名叫“煎白肠”的食品出售,是用猪肠肚做的,但是食者寥寥无几。有一天,药王孙思邈到一家专卖猪杂碎的小店里偶吃“煎白肠”,端起碗刚吃几口,便觉得有一股骚腥味直冲鼻端,嘴里油腻腻的,很不是滋味,问及店主,才知是制作无方。孙思邈向店主说道:“肠属金,金生水,故有降火、治消渴之功。肚属土,居中,为补中益气、养身之本。物虽好,但调制不当,也是枉然矣”。

于是,他从随身携带的药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之药物,连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些香料药物放入锅中,果然香气四溢,其味大增。这家小店从此生意兴隆,门庭若市。店家不忘医圣指点之恩,将药葫芦悬挂门首,并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。


葫芦头的制作过程包括

处理肠肚熬汤泡馍

三个部分

制作葫芦头要选用新鲜肠、肚,经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续,并适当进行物理方法处理,捋出肠壁上附着的黏液、脏物,除去油腻和腥味,使肠肚洁白光亮,再入葫煮熬,熟后出锅晾凉,切成坡刀形备用。

行家认为葫芦头不在于肉在于汤,故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎,入锅炖熬,撇去浮沫,再入白条鸡(鸡要肥母鸡)、猪肉,加食盐、调料包,继续用小火熬煮,要熬到汤汁浓白似乳为止。

葫芦头泡馍所使用的饼和羊肉泡馍的饼也稍有区别,质地更松软一些,掰成的块也相对大一点。“泡”的过程跟羊肉泡更不一样了。羊肉泡的泡其实是煮,葫芦头的泡,西安人叫“mào”。

这个字就是我们西安人口中所说的“mào”,字典里是查不到的!“mào"是指制作葫芦头的手法,指一点一点把热汤倒进碗里,再倒出来,直至食物成熟的过程。其中三点水代表汤,汤要烫,大字代表锅,锅要大。满足这两种条件,才能用“mao”的手法来制作。

用煮沸骨头原汤“mào”上几次次,汤汁全都浸在馍里,口感软绵滑韧,味道肉嫩汤鲜。西安人特别爱吃油泼辣子,所以“mào”好的葫芦头端出来第一件事就是调以很多的油泼辣子。其结果是:绿色的蒜苗,白色的粉丝,红色的辣椒、黑色的木耳……极大的刺激着味蕾。

忍不住拨上一口细嚼起来,筋韧晶亮的馍块,绵软鲜嫩的肥肠,清爽利口的泡菜,浓郁醇厚的香汤,食客们一个个吃得香喷喷、热腾腾、汗津津、甚是快哉!

据说肠吸五谷之精华,性温善补,理调生机;犹如药中“甘草”,随热即热,随凉即凉,冬可暖胃健肠,夏可清热爽腑,民间验方中就有“玉肠汤”之称。

*整理自网络

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