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如东风俗小吃之老酵馒头

如东嘟嘟微生活订阅号2021-11-23 15:33:09

如东西部乡下有过年做馒头的习俗。


如东人过年所做馒头因为用的是陈年酵母,因此,被称做老酵馒头(酵方言为“告”)。由于陈年酵母作用,所以老酵馒头就有一种特别的香味,吃过后口齿间久久留有余香。


老酵馒头最让人难忘的是它的制作过程。


通常,庄户人家一年只做一次馒头,对其十分重视,为了做了好馒头,人们不知要准备多少个日日夜夜。


过年做馒头的准备工作常常是由女人开始的。母亲从挂在墙壁上的某个袋子里找出老酵饼,泡开,然后开始了每天的“合酵”,同时进行淘汰小麦、拣小麦工程,接着是小麦面粉的加工、馒头馅儿的准备等等;父亲准备的是“打笼锅”用的木柴,灶台的整修、蒸笼的预订等等。

打笼锅的木柴最好选用杨木,杨木不仅耐烧,而且烧起来火势猛。新打出的柴火潮湿,烧火不旺,所以一般要在一个多月前就要做这方面的准备。


劈木柴是男人的事。他们把杨树锯成一截截树段,架在场院中间,使用一柄十字斧来劈,其时,但见主人高高扬起大斧朝木柴猛劈过去,“嘎喳”一声,横平竖直,木柴被一分为二;有时也会遇到劈不开的“榆木疙瘩”,主人举斧时就会连同木柴一起带起,一次又一次的举,一次又一次的劈,直到终于劈开,主人常被弄得气喘吁吁,大汗淋漓,有时会浑身脱得赤条条的,成为冬日的一道异景。劈好的木柴白崭崭地码在院墙边上,接受太阳的照射和北风的洗礼,这就是乡下最初的年景了。

蒸笼不是每家都有,由于年底家家户户都要做馒头,因此,邻里间必要预订蒸笼使用的顺序,到时候主人把蒸笼挑回家,架在门前,就算是家里蒸馒头的“广告”了,其时就有了蒸馒头的特有气氛。


做馒头是一年的大事,所以,做馒头的日子有不少忌讳,首先是外人要自觉回避。蒸馒头的人家在门前会置一草帘,过路人一看草帘就知道这是做馒头人家,会自觉避讳。其次,做馒头的时候,家人的言行举止要文明。这一天的主人常常有双重形象,既要体现出庄重又要让人感到轻松,说出的话也比平日斯文了许多。有老人的家庭,做馒头的好坏会直接影响到他们的心情,在老人的眼里,过年做馒头就是一家人来年的征兆,最让他们关心的是他们来年的身体。因此,做馒头时的讲究特别多,比如,在馒头装笼之前,老人们会吩咐孩子们在神龛前或灶旁虔诚地叩头上香;让儿女子孙们端着笼屉跨火;笼上锅后笼头上要置一块肥肉和高梁把子用以避邪,等等。做馒头的时候最需要人手,但大人又不希望小孩子在场,因为孩子们的嘴靠不住,时常会说些忌讳的话,所以做馒头人家多选在夜间进行。尽管这样,有时还是难免会发生点意外,比如到时候孩子醒了,或者他根本就不肯睡,无意中会说出一些做馒头忌讳的东西,比如说出“烧饼”、“凉帽”之类不利于馒头形象的话,但这时又不便打孩子,碰上这种情况,老人们自有一套办法,那就是他们自设的解语:“童言无忌,童言无忌”。


和酵做老酵馒头的一大关键,酵和得好不好,直接影响到馒头的好坏。和酵,是一件融力气与技术于一体的活计,这一角色通常由青壮年充当。和酵时,他们只穿件单衣,两袖卷得老高,面粉和酵水通过双手不停的拌、和、揉、搓、揽、扒、翻、揣……等一系列动作,最后形成发面酵团。和酵是不能吝啬力气的,乡下有句俗语:“要吃好馒头多揣两拳头。”


发面和好后被搬到大缸里保温发酵,待发到一定程度(一般在七小时左右)才开始制作馒头上笼。


“打笼锅”是老年人的专利。老年人的腿脚不太灵便,所以不便在锅灶上忙,但打笼锅却很有经验,他不仅能看准火候,他还能静坐观察,凭经验运筹帷幄,总揽全局。这时,老人手里拉动的很有节奏的风箱声,便成了蒸馒头时的一首最好的伴乐,炉火照得老人沧桑的脸上泛着红光。

老酵馒头还讲究使用“腊水”,所以老酵馒头还叫腊水老酵馒头。所谓腊水,就是冬至过后、立春之前的水。人们普遍认为,腊水馒头比其它季节的馒头多了一种“腊”香味,因此,立春的时间决定了乡下人做馒头的迟早。


如东乡下人过年,大多都要蒸三到五“桌”笼馒头(一般一桌为十扇,每扇笼装分为25、36不等),家庭殷实的人家要做到十桌笼以上。本来,做馒头的时候,由于酵水和面粉的作用,屋子里弥漫着浓浓的酵香,而这时一家人围在一起做馒头,却又多了一种特别浓厚的亲情氛围。做馒头的、打笼锅的、装卸笼的、忙着在花帘上翻拾馒头的、给一只只馒头点红点儿的等等,繁忙而有条不紊。一家人亲亲热热,和和美美,一年仅有一次,的确来得难能可贵。


乡里人家做馒头往往爱相互攀比,比谁家做得多,比谁家做得好,于是,约定俗成,就有了相互馈赠馒头的习俗。乡邻间相互赠送馒头的过程中,体现了乡里人的一种纯朴之美,他们都会选一些面白、个大、外形好点的馒头送给人家品尝。一些条件较差的人家为了赠送,不得已就做点白面馒头送人,自己留下的则是元麦屑或尾面屑(一种小麦的残屑)做成的黑馒头。


馒头做多了一时吃不完,他们又研制出一套储存办法:第一是“泥馒头”。他们将冷透了的馒头用大坛子盛起来,用稀泥封上坛口,倒扣在阴凉的地方,待到来春二、三月间开坛,这时的馒头又多了一层香味(这种方法有几分类似于今天的真空包装);其次是晒馒头片。把馒头切成馒头片晒干保存。其时,馒头片晒在门前的竹箔上,晒成长长的一片,人们还要在上面扯起嵌有红红绿绿布条纸片的绳子来吓鸟,有鸟飞来时就扯一扯,这一扯就扯出一道过年特有的风情来。


这时候最起劲的要数小孩子,他们在冰冻的雪地上来来往往,蹦蹦跳跳,边跳边唱那首千年的儿歌:“雪花飘飘,馒头烧烧,雪花扬扬,馒头尝尝。……“


如东乡下的老酵馒头充溢着浓郁的年味,整个制作过程是一道美好的年景,其中充满了亲情友情,就是在今天,回忆起来我似乎还能嗅到它的浓浓醇香。


如今乡下,做老酵馒头的人家已经为数不多,小街上倒是还能见到“老酵馒头”的招牌,不过,那已不再是当年的“老酵馒头”,至少不再有那份浓浓的亲情之味了。(《三角洲》2014年第一期)

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