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【技术分享】经典鲁菜系列——罾蹦活鱼(附独家制作技艺详解)

九州码头2022-06-22 07:49:30


介绍:
“罾蹦活鱼”是一味传统名肴,因其成菜后鱼形如同在罾网(一种用木棍或竹竿做支架的方形渔网)中挣扎跃蹦,故而得名。其特点为带鳞制作,鳞骨酥脆,肉质鲜嫩,上桌后要趁热浇以滚烫的糖醋味汁,热气蒸腾,香味四溢,热鱼吸热汁,发出“吱吱”的响声,给人带来视觉、听觉、嗅觉、味觉四重享受。用筷子轻轻一夹,能感受到鱼肉轻微的抵抗力,鱼鳞、鱼皮和鱼肉同时入口,会发出清脆的声响,酸中带甜的口味使人食欲大开。要想做出这道鳞酥肉嫩、酸甜可口的“罾蹦鲤鱼”,就要遵循其独特的烹制技法。


制作工艺详解:

1、选料:最佳选择:带鳞活鲤---
要选用一斤二两到一斤半左右的活鲤鱼,最好不用死鱼,因为此菜为带鳞制作,活鱼的鱼鳞一遇热油就会翘立起来,口感酥脆,死鱼则没有这种效果。草鱼也可制作此菜,但不能选用桂鱼,因为桂鱼的鱼鳞太细。

2、改刀:先去大梁骨、两侧剁三刀---
活鲤鱼不去鳞、鳍,从腹部剖开,去除鱼鳃及内脏,将刀伸进鱼腹内,贴着大梁骨从头到尾顺划一刀,将一侧的各条肋骨从根部割断,翻面再割一刀,同样将这一面的肋骨悉数割断,然后用刀尖将鱼骨与鱼头相连处切断,用手慢慢拽出大梁骨,必要时用刀修整一下,注意保持皮肉的完整。去除大梁骨后,还要用刀尖在鱼身两侧各剁三刀,之后将鱼身朝两侧扒开,在鱼肉上打十字花刀。
因为鲤鱼要经历炸的过程,遇热后鱼肉会收缩,如果整鱼不改刀直接下入锅中,鱼身极易断裂;而在两侧各剁几下,可以使鱼肉松弛,在炸制过程中不会轻易断裂,且更易塑型;鱼肉上的十字花刀,则是帮助其在随后的腌制过程中充分入味。

3、腌制:只腌肚子不腌鳞---
将鱼腹向两侧敞开,手抓少许细盐,均匀地撒入鱼腹内部,再加入味精、料酒、葱丝、姜丝腌制15分钟。这段腌制时间既可让鱼肉入味,也是让其排酸的一个过程。注意只腌鱼身内部,不腌鱼鳞。

4、炸制:鲤鱼伏卧漏勺中、手勺扶稳下油锅---
锅入宽油烧至五成热,将鱼腹向两侧敞开,脊背朝上伏卧在大漏勺中,然后用手勺扶稳下入油锅,将油温慢慢升至七成热,保持此油温炸至鲤鱼定型、腹部金黄,撤出漏勺,继续浸炸至鱼鳞翘立、表面金黄,捞出装盘。整个炸制过程约为5-6分钟,在此期间要不间断地用手勺舀油浇淋鱼身,注意不要将鱼鳞炸焦。

5、调汁:芡汁淋油冒大泡---
在炸鲤鱼的同时,要另起油锅调制糖醋汁,二者同时操作,保证最后鱼、汁同时出锅,这样汁水浇到鱼身上才会发出“吱吱”的响声。锅入花生油50克,爆香葱姜蒜末,然后烹入洛口醋(产于济南,颜色类似于清酱油,气味清香,酸味柔美)60克,加清水300克,下入白糖175克,小火慢慢熬化,调入少许酱油提色,勾浓芡,淋炸鱼的热油20克出锅。
这里有一点需要注意:
匀好的芡汁要浓稠得当,其判断标准为淋入炸鱼的热油后,锅中会冒出大泡。如果芡汁过稠或是过稀,淋油后都不会起泡,这样的糖醋汁就熬制失败了,只有芡汁起泡,糖醋汁才算成功。将调好的糖醋汁装入小碗中,与炸好的鱼一同上桌,将汁浇在鱼身上即可食用,鱼鳞酥脆,鱼肉鲜嫩,酸甜可口。




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