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衡水传统名吃(三)——武邑扣碗

衡水微生活2021-08-29 07:25:57

武邑民风淳朴,人们生活节俭,平素待客多用饺子、捞面,过大年招待亲友也不过是炒菜饮酒,但对婚庆大事格外重视,娶亲时主家一定会设席摆宴,俗称订碗子,也就是我们要介绍的武邑扣碗。

 
  这里所说的扣碗不是一道菜而是一桌蒸碗。据说从宋代开始,武邑农村就有了用扣碗设宴的习俗,到了明清两代在当地已负盛名,方言称之为“席儿”。

武邑扣碗用料考究,制作精良,每村都有专做扣碗的师傅。通常办婚事的主家事先跟师傅打好招呼,婚礼前两天便请师傅到家里来准备。传统扣碗由8个“净碗”组成,有东坡肉、瘦肉、肥肉、肘子肉、喇嘛肉、杂烩肉、丸子、蘑菇。

有东坡肉、瘦肉、肥肉、肘子肉、米粉肉、杂烩肉、丸子、排骨。走亲戚赴喜筵回来,人们便会问:“吃了几个净碗呵?”净碗的意思是一碗全是肉,不放一点蔬菜。随着人民生活水平的提高,婚宴从8个扣碗增加到10或12个,样式也随之而变化。现在讲究四大件即:鸡、鱼、肘子、四喜丸子,还讲究荤素搭配,因此衍生了许多新品种,如:海味、豆腐、蘑菇、白菜、粉皮、焖子等,但每碗仍是单独一样食品。


    扣碗的做法以东坡肉为例:把鲜猪肉打成四方块,加调料下锅煮至八分熟捞出,然后熏制,再改刀切成菱形块,要求肉断皮连。排碗,排碗时用定子碗(小蒸碗)反排,上锅蒸制一小时。上席时再改用细瓷花碗倒扣过来,肉皮连在一起,看外表是一整块方子肉,用筷子一夹就成了小菱形块,菜形非常好看。吃时放葱末、香菜,浇上特制的香菇高汤,色、香、味、形俱全,既是美味佳肴又是艺术品。宋代文学家、美食家苏东坡对做猪肉很有研究,曾说:“慢煮火,少煮水,火候足时它自美。”武邑扣碗做的东坡肉讲究刀功火候,将这款菜发挥到极致,肉烂而不腻,口感好,极易消化。

武邑人的婚嫁一般分为订亲、送嫁妆、迎娶、拜堂、回门。迎娶之日礼俗非常繁杂,各地不尽相同。婚礼日期多择春节前农历的三、六、九日。婚礼这天新郎家设宴俗称“成席儿”,赴宴的亲朋俗称“坐席儿”,整个婚宴高朋满座,比过大年还要热闹。

    席间有三套程序:第一上茶点。娘家送新人的客人俗称贵戚,先要请进正屋,贵客冲门,陪客的坐在门口,8个人一桌。上茶点俗称茶座,是头喝酒之前的礼俗,讲究八样,即“四干四鲜”:四样点心,四种水果。新郎新娘拜过天地,礼毕,开始第二套程序,给客人们上酒菜,多为8个,讲究“四凉四热”。男宾大多冬天喝衡水老白干,夏天饮啤酒;招待女客、儿童用饮料。酒过三巡,菜过五味,随着一声高喊“上席了!”。婚宴的重头戏——武邑扣碗才登场。

这时,跑堂的用一个木制大条盘,单手托盘,一盘8个扣碗,舞蹈般行走于宴席之间。碗碗冒着热气,透着喜气,把婚宴推向高潮。陪客的紧忙用筷子点着其中一碗热情地说道:“来,来!动筷子!”请娘家贵戚先夹菜,以示敬意,然后大家跟着拈菜,一碗菜有吃的还要有剩的,表示富余,这也是老辈里传下来的规矩。吃过一碗,陪客的连忙又让,再尝另一碗,再让再尝,碗碗动筷子,整个宴席其乐融融。送走娘家客,晚上本村的乡亲们都来祝贺,主家还是用扣碗招待,依旧8个人一桌。左邻右舍七嘴八舌,年轻人说笑逗乐儿,主家和宾朋都沉浸在一片喜庆祥和之中。

    武邑扣碗作为武邑传统饮食文化,如今已从喜宴上走到人们的日常生活之中,较早将武邑扣碗带到桃城市区的,是武邑县大兴村的曹爱良。曹爱良一家做扣碗已有60多年,他是第三代传人。在广厦家园人人都知道曹爱良做的扣碗好吃不贵。在市区以武邑扣碗命名的饭店还有很多家,人们不仅可以随时随地品尝到喜气洋洋的武邑扣碗,还可以充分领略武邑民俗文化风情。


文章作者:丁一冉

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