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【黑河美食】传统的“四大名菜”

黑河在线2020-04-28 02:28:07


在上世纪六七十年代爱辉县街面上几家大饭店应时熘炒中,留给人们印象最深的是四道菜:“熘肉段”、“滑熘里脊”、“熘肝尖”、“酥白肉”,后来被称为“四大名菜”。虽说这四道菜不是什么山珍海味,但人们品的是灶上厨师的手艺和实惠。如今大小餐馆经营菜肴上百种,能让人回味的菜不多,上岁数的人们回忆起当年传统的“四大名菜”时仍津津乐道。


配图(源于网络)


那时,爱辉县城内饭店主要经营京、鲁菜系。“四大名菜”之所以让人回味,源于厨师精湛的手艺。菜肴上来,看厨师刀工、火候、勾芡和色泽。“熘肉段”、“滑熘里脊”、“熘肝尖”、“酥白肉”是菜肴中常见菜,看似简单,做起来却是功夫菜,过去考厨师就有这几道菜肴。


熘肉段


“熘肉段”这道菜,肉段要炸出金黄色,外焦里嫩、明亮,服务员端出时能听到肉段与芡汁发出吱吱响声,烹制时关键在于火候、勾芡均匀,色泽明亮;


“滑熘里脊”看的是刀工,过去切肉不使用冻肉,用新鲜里脊,切出肉片薄厚均匀,鸡蛋清、淀粉上浆适当,用温油划开,兑清汁勾芡,品尝时感到肉片滑溜,肉质软嫩,洁白明亮,烹制中关键掌握好油温和淀粉多少,不然整个菜肴前功尽弃;


滑熘里脊


“熘肝尖”关键在“上浆”,即淀粉少许拌匀,淀粉多了酱糊,少了发硬,用温油快速划开,然后烹炒泼汁勾芡,品尝时口感滑溜而肉质鲜嫩,肝尖还稍带点血丝;


熘肝尖


“酥白肉”是一道甜菜,用猪的前槽或后鞧的肥肉膘,去掉肉皮,片去肥肉上瘦肉,改刀成一寸八分宽,如筷子厚的片,用蛋清、淀粉抓糊,温油炸成银白色,烹制中关键在于用水熬糖或用油熬糖拔丝,丝如金线在空中飘逸、透明。别看家家饭馆都在做这些菜肴,但真正做到色味香形,还是当年的北江春、龙江楼、玉鸣园、黑河饭店的几位老厨师傅,像张占喜、朱元明、赵德林、张宝魁在这几道菜上颇有门道,一些顾客就是奔这几道菜来的。


酥白肉


上世纪60年代中期,国家食品原料供应紧张,实行统购统销的政策,厨师们珍惜原材料,苦练基本功,不图样样通,做好几道拿手菜。当时各饭店都用八寸盘,肉类投料三两半,不加许多配料,价格六七毛钱。下饭店的顾客多数从事黑龙江上放木排、淘金,还有机关、做买卖的人和进城的农民,来上二两酒,要两个炒菜,美美地享受一顿。自从上海知青来到黑河后,这“四大名菜”更兴旺一时,知青们进城下饭店要盘“熘肉段”、“酥白肉”,感叹黑龙江还有这么好吃的菜。到80年代初 “战友聚会”下饭店,点上“四大名菜”算是最好的招待了。那时待客还不兴下饭店,到家里招待,家庭主妇也学会做这几道菜。近几年,上海知青回访团回到阔别四十年的第二故乡——黑河,与乡亲们回忆起一段段往事,那甜咸口的“熘肉段”、“酥白肉”还令他们记忆犹新。


人们回味“四大名菜”,品的是厨师手艺,这更加需要传承,现在市区内有几家小餐馆兴起传统的“四大名菜”,也算是对过去的一丝回忆吧。

作者:张金生

来源:黑河日报

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