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“中华名小吃”遵义羊肉粉与“中国羊肉粉之乡”失之交臂,看看市民怎么说

遵义晚报2019-01-13 00:04:00

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  清代中叶就闻名遐迩的遵义羊肉粉不仅是我市的代表名小吃,而且还曾获得众多国家领导的称赞。但最近由中国饭店协会所评选的“中国羊肉粉之乡”花落兴义,这让吃羊肉粉长大的不少遵义人大跌眼镜。

兴义获得殊荣

  据介绍,兴义获得该殊荣的时间为1019日,为何是兴义?中国饭店协会公布的评审意见是这样说的——兴义羊肉粉历史悠久,从清代开始至今,已经历了几代人的传承,300年来经久不衰。

  兴义羊肉粉的特点是,羊肉熟透而不烂,米粉雪白,汤汁鲜淳,辣香味浓,油而不腻。其制作过程也比较复杂,需取上等羊,宰杀、留血、去毛、除膻味、去污,分部位下锅,加姜块,小火煮熟,出锅冷却后切成薄片放到粉面上,配以葱末、芫荽、酸萝卜、炒酱、辣椒面等佐料和鲜羊旺。

  其中,兴义羊肉粉相对贵州其他地区,最特殊的地方在于用的是干辣椒、花椒和秘制酱汁,所以才会造就咸鲜麻爽的悠长回味,而且秘制酱汁的独特工艺是十分难学的,这也使得兴义羊肉粉只能在兴义才能吃到最正宗的味道。

不少遵义人不服气

  贵州羊肉粉在遵义、六盘水、毕节、兴义等地都有,可就民间声望而言一直以来遵义羊肉粉代表的才是正宗,因此不少遵义人表示不服气。

  遵义晚报记者采访了解到,首先,遵义羊肉粉历史悠久,受众度高。据了解,遵义羊肉粉的历史,或始于盛唐罗荣家族入播时,距今已有1230多年。最晚始于唐末杨端及八姓乡人入播时,距今也有1100多年。到清代中期,遵义羊肉粉已经闻名遐迩,享誉西南。而现在就遵义城区而言,大小不一的羊肉粉馆据估算有1000家左右,遍布大街小巷。


  其次,下杨家巷“周四”、丁字口杨四、恰合味、一味鲜、王五等老牌羊肉粉商家,都曾向记者介绍,遵义羊肉粉的传统制作方法很注意熬汤、杀羊剥皮后将骨和肉分开,羊骨一定要把血水全部泡干净,才下锅熬煮。全锅煮开需用大火,煮开后再改为细火。慢煨一夜,使羊肉炖好而汤不浑。

  羊肉粉从选料、制作、打佐料、放肉片等都有规定,比方说,一定要粗的水粉,才有嚼头;一碗粉分量不能过多,肉片也要按照比例放。而且,遵义羊肉粉的佐料有包括蒜苗、芫荽、花椒面、味精、酱油、猪油、羊油、辣椒等。这些佐料的比例要适度,味精放多了会太鲜,花椒面一定要够麻才提味。有些还有特殊要求,比如羊肉粉不能用小葱,只能用蒜苗和芫荽……

  再次,遵义羊肉粉好吃并不是只有遵义人自己认可,它曾获第二届“中华名小吃”称号。记者此前采访我市国宝级黔菜大师古德明,他还表示多位遵义羊肉粉很受领导人喜爱,所以每次领导来遵义,他都会准备羊肉粉、豆花面和鸡蛋糕等。“邓小平来遵义两次,我准备了羊肉粉、豆花面等,他吃得很开心;小吃一般装在小碗里,李瑞环吃了羊肉粉还进厨房找大碗;朱镕基有一次吃得很满意,还端起酒杯到厨房来敬我酒……”

存在需要重视的元素

  因为遵义与“中国羊肉粉之乡”失之交臂,除了“挺遵派”外也有一些不同的声音,大家认为遵义羊肉粉目前也存在一些问题。比如,传统的遵义羊肉粉羊肉最好选用山羊,尤其是务川等的小耳朵、矮脚山羊,以及黔北麻羊等品种。然而,记者采访中获悉,因为成本因素,目前中心城区羊肉消费来源主要靠外地调入为主,在两城区近85%的羊肉为内蒙、甘肃、青海等省外的绵羊肉。不少城区的羊肉粉店老板,在接受采访时也承认了。

  不少业内人士表示,由于遵义羊肉粉的经营者众多,素质良莠不齐,极少数素质不高的经营者使用劣质或国家禁止使用的作料,这极大地影响了遵义羊肉粉的品质和形象;此外,还有一个制约瓶颈是遵义羊肉粉至今缺乏统一的规范、熟手难培训、发展良莠不齐。

    一些市民受访时表示,一千个读者就有一千个哈姆雷特,不同的人口味也不同,也不太需要把一个名称放在心上。不过,作为本地的当家小吃的传承和发展,也需要不断反思和推动。大家听说市烹饪饭店行业协会正在筹划“2016中国遵义羊肉粉节”,希望通过此节,加大经营推广宣传,增加知名度。为此,也有部分市民建议,既然要推广和自律,不如考虑像“重庆小面”那样每年选推50强,这样更有实际意义。





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编辑/张文倬

审核/苟燕冰


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