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中国面点及风味小吃

梦海呓蓝2022-06-26 06:52:19

中国的面点及风味小吃带有浓郁的民族特色和乡土气息,是中国烹饪的重要组成部分。它以悠久的历史、绚丽多彩的艺术风格,广泛地反映了中华民族饮食文化的特色。

中国是栽培小麦最早的国家之一,因此,我国面点制作也有悠久的历史。早在3000年以前,中国人已学会制作面食。西周时期的《周礼·天官》记载有糕饼的名称。汉代时已能利用发酵技术制作馒头。魏晋南北朝时期,面点制作技术有了进一步的发展。贾思勰的《齐民要术》记载了许多点心制作法。唐代出现“点心”的名称。宋代设有茶食,点心称为“从食点心”。饮食市场上从早点到夜宵都有点心供应,且品种丰富。元、明、清时期,面点制作更为考究。明清御膳房还专门设有饼师。清代制作面点的饮食店、食摊分布全国各地

的大街小巷。现在,“小吃”与“点心”的概念已逐渐趋同。

我国幅员辽阔,物产丰富,由于各地物产、气候、生活习俗的不伺,面点及风味小吃在选料、口味、制法上又形成不同的风格和浓厚的地方特色。一般来说,面食可分为南味、北味两大风味,京式、广式、苏式三大流派。首都北京是京式面点及风味小吃的主要代表,擅长制作面粉类点心,并且有鲜明的地方特色。广式面点及风味小吃以广州为代表,最早以民间的米制品为主,后又吸取北方和西点的制作特点,具有独特的南国风味。苏式面点及风味小吃起源于扬州、苏州,发展于江苏、上海等地,以江苏为代表。江苏自古以来就是饮食文化的发达地区,由此苏式面点也形成了品种繁多、花色美观、制作精细的特色,特别是“今古繁华地”的苏州。

()北京风味

都一处烧卖“都一处”是北京具有250多年历史的老店,以经营三鲜烧麦著称。它因乾隆皇帝品尝而出名。

艾窝窝北京的一种传统回民小吃,历史悠久。元朝称它为’‘不落夹”,清代开始称“艾窝窝”。北京流传着“白黏江米人蒸锅,什锦馅儿粉面搓,浑似汤圆不待置,清真唤作艾窝窝”的诗句。艾窝窝属夏季凉食之一,形状如球,色白似雪。

小窝头本是民间一种极平常的小食品,因慈禧爱吃这种小点心而出名。

豆面糕又称“驴打滚”,北京传统风味小吃之一。以江米面、豆馅、黄豆面、白糖为原料制成。

豌豆黄原为北京著名的宫廷风味小吃,清代乾隆年间传人民间。北京有农历三月初三“居民多食豌豆黄”的习俗。现在制作豌豆黄最出名的是北京仿膳饭庄。

()天津风味

狗不理包子天津名点,已有100多年的历史。据传清代末年,天津人高贵友开设包子铺,其独特风味的包子与其乳名“狗不理”一起流传天下。

桂发祥什锦麻花因店铺原设在东楼十八街,又称“十八街麻花”,其特点是香甜酥脆,久存不绵。

耳朵眼炸糕有80多年历史,以创制店所在街巷“耳朵眼胡同”而得名,与狗不理包子、十八街麻花一起被天津人称为“风味三宝”。

()山东风味

山东煎饼品种繁多,历史悠久,是鲁中、鲁西地区的主要大众食品,有小米煎饼、菜煎饼等。

临沂高桩馒头又名“戗面馍馍”,因外形比一般馒头高而得名,是山东临沂地区的传统名食。

(四)山西风味

刀削面山西特别擅长制作面食。刀削面是山西著名的面食品,因直接用刀削面片人锅而得名。

拨鱼儿山西晋中著名传统风味小吃,又名“剔尖”。用一根特制的竹筷将面块拨成小鱼状,人锅煮熟,因而得名。它与刀削面、刀拨面、拉面并称为山西“四大名面”。

(五)陕西风味

臊子面秦川风味面点之一。以精制面条浇上猪肉、多种菜蔬和调料制成,鲜香可口。据记载,臊子面是从唐代的长命面演变而来,因而吃臊子面有取“福寿延年”之意。

太后饼陕西富平县的风味小吃,已有2000多年历史。相传创制于汉代,系汉文帝之御厨始创,太后喜食,故而得名。是用面粉和猪板油精制成的烤饼。

牛羊肉泡馍陕西著名的回民风味小吃。由战国时的羊羹演变而成、将牛羊肉与饼合煮,食用时佐以蒜、酱等。

石子馍陕西历史悠久的传统风味小吃。具有新石器时代“石烹法”的遗风,它用面粉做成饼放在烧热的小卵石上焙制而成。

(六)江苏风味

蟹黄汤包镇江扬州地区的名点,是以蟹黄、蟹肉、猪肉等为馅制成的汤包。

黄桥烧饼源于古代的胡麻饼。首创于泰兴市黄桥镇,因黄桥战役中百姓用此烧饼慰劳新四军而名声大振。

淮安茶馓江苏淮安地区特产,在清代曾列为贡品。其形状像梳子、菊花、宝塔等,细如麻线,当地统称“馓子”,又名“油面”。

苏州糕团苏州著名小吃,历史悠久,品种繁多。与春秋战国时爱国忧民的伍子胥有关。苏州人吃糕团,含怀念伍子胥之意。

(七)上海风味

南翔小笼馒头原是上海嘉定县南翔镇著名传统面点,后传人上海市区城隍庙,皮薄馅鲜,被誉为上海“小吃之最”。

生煎馒头上海大众化小吃。

鸽蛋圆子以形取名,为城隍庙夏季传统美味小吃之一。

(八)浙江风味

宁波汤圆宁波著名小吃之一。品种繁多,爽滑软糯,风味独特。

金华酥饼金华传统小吃,又称“干菜酥饼”,明代已闻名。其特点是松酥脆香,久藏不变质。

嘉兴鲜肉粽以嘉兴昌记五芳斋的粽子名气最大。

猫耳朵又称“麦疙瘩”,源出于清宫的御膳房,风味别致,是杭州有名的风味小吃。

莲芳千张包子浙江湖州著名风味小吃,因其用千张包上馅料煮制而得名。据传清代光绪年间,湖州人丁莲芳首创在粉丝汤中配上千张包子,并以自己的名字作招牌。

(九)广东风味

广东虾饺广东著名风味小吃。以广东澄粉炸皮,外形小巧玲珑,皮薄且洁白透明,是广州各大茶楼名点。

娥姐粉果广州著名的传统小吃。形如橄榄核,用猪肉、蟹黄、冬笋等做馅,色美味鲜甜。因最早创制此品者叫娥姐,故名。

马蹄糕广州夏令名食之一,以马蹄粉和糖为原料,清甜爽滑,是广东人酒宴中不可缺少的甜点之一。

肠粉广州传统大众化小吃。最早兴起于20世纪20年代,初时都是些肩挑小贩经营,用米糊蒸熟后以咸或甜酱佐食。它粉质细腻,软滑爽润,鲜美可口,因形似猪肠而得名。

(十)福建风味

蚝仔煎厦门传统风味小吃,原料为鲜蛇肉、地瓜粉等。其特点是味道鲜美、营养丰富、经济实惠。

厦门炒面线面线为福建名食,炒面线更是厦门有特色的传统食品。

土笋冻福建历史悠久的风味小吃,用海滩上盛产的土笋(形似蚯蚓)洗净熬煮后冷却而成,以厦门所制者最为有特色。

(十一)四川风味

担担面四川民间小吃,特点是少而精,因经营者多挑担贩卖而得“担担”美名。

钟水饺成都著名小吃,原由姓钟酌小贩经营,故以其姓氏命名。此水饺皮薄馅多鲜嫩,突出香辣,有浓厚的川味特色。

抄手即馄饨,配料多,汤鲜美,为四川民间传统美味面点之一。

(十二)湖北风味

热干面武汉著名的面食。将煮过的面条过油烘干,再烫热加上多种作料而成。此面条光滑油润,香浓爽中,味道鲜美。‘

武汉三鲜豆皮武汉市名点之一。以老通城餐馆的产品为最好,制作精巧,色艳皮薄,馅心鲜香,油而不腻,享有“豆皮大王”的冰糖湘白莲莲子是湖南洞庭湖区的特产,以白莲最好,又称

肠旺面贵阳著名风味小吃之一,是用鸡蛋面、猪大肠、猪血旺、肠油等烹制而成,其猪血嫩滑,猪肠脆嫩,汤鲜味美。

(十三)湖南风味“贡莲”。此小吃肉质粉嫩,清香味美,补脾养心固精。

(十四)云南风味.过桥米线云南传统特色风味。其色泽美观,味道鲜美,营养丰富,物美价廉。

(十五)贵州风味,补的功能。

(十六)西藏风味

酥油茶藏族同胞的传统饮料,香美可口,营养丰富,有提神滋盛誉。

武汉汤包皮薄如灯笼,馅嫩、汤汁鲜醇,味美爽口,风味

独特。

糌粑炒熟的青稞麦面,色白,质细腻,甜美可口。

(十七)新疆风味

烤羊肉串新疆传统名食,发源于新疆和田、喀什民间,原称“啖炙”。肉红润,味香嫩带微辣。

馈是一种以面粉皮为主要原料烤制成的圆饼,其特点是色泽耀眼,干香果酸,食法多样,久贮不坏,便于携带。它既是新疆各族人民喜欢的食品,也是一种礼品。

过桥米线:滇南地区独具风味的食品。据传,清代光绪年间,一个叫张浩的秀才,为应试科举,离家在一个小岛上苦读。其妻玉惠每天要走很长的一段路,还要过一长桥,才能把饭菜送到,但饭菜却冰凉了。一天中午玉惠熬了一锅鸡汤,汤上还浮有一层油,正准备送去,突然觉得身体不舒服,便躺下睡着了。哪知一觉醒来,日已偏西,一摸汤锅,竟还热乎乎。玉惠得到启示,创制出了过桥米线:先烧制一碗重油沸汤,临吃时再倒人肉片、米线和作料,这样,她的丈夫每天都能吃上热食。由于聪明贤惠的夫人和她的过桥米线,秀才终于考中解元。从此过桥米线也出了名,成了云南的传统特色风味食品。

苏州糕团:苏州名小吃,其历史悠久。春秋时期,吴王阖阊命伍子胥负责修筑阖阊城用上万民工,历时三年,这就是历史上最早的苏州城。阖阊城完工之后;阖阊大摆庆功宴。伍子胥担心吴王不能居安思危,将来会有大祸,便告知贴身随从,如他死后,吴国遭遇灾难,人民忍饥挨饿,可往相门城下掘地三尺觅食。阖阊死后,夫差继为吴王,听信谗言逼死伍子胥。几年之后,吴越之间争战,苏州城被围困,城内老百姓断了粮。伍子胥当年的随从突然记起伍子胥的话,招呼百姓前往相门城脚下,挖到三尺深的地方时,发现城砖是用糯米粉做的。人们这才知道伍子胥居安思危,怀爱民之心。有了这糯米粉砖,人们终于度过了灾难。从此,苏州人民为纪念伍子胥,都用糯米做糕团。美丽的传说加上美味的食品,使苏州糕团名扬中夕卜。

小窝头:北京著名的风味小吃。1900年,八国联军入侵北京。慈禧太后带着光绪皇帝和一批随从乔装成逃难百姓逃往西安。由于兵荒马乱,又不敢暴露身份,一路上没少挨饿受冻。有一次,慈禧饥饿难忍,随从向她进献民间要来的窝窝头。平时吃惯山珍海味的慈禧太后,竟觉这粗劣不堪的窝窝头美味无比。《辛丑条约》签订后,慈禧回到北京,常回味逃难路上吃的窝窝头,便命御膳房做窝窝头。御厨于是将玉米黄豆精细加工,又加入白糖、桂花、仿窝窝头做成小窝头,慈禧很是喜欢。每逢斋戒,慈禧都要吃这种小点心。由于这种小窝头甜美可口,并有栗子香味,故又称“栗子面小窝头”。

油炸桧:简称“桧儿”,俗称“油条”,它的来历包含着一个中华民族热爱民族英雄,痛恨卖国贼的故事。南宋时期,杭州风波亭有两家小吃摊主,因鄙视憎恨当朝卖国贼秦桧在风波亭杀害忠臣岳飞的丑恶行径,特用米面捏出秦桧夫妇两个面人,丢进滚开的油锅中炸,以息众怒。人们闻讯,为了解恨都纷纷买来吃。油炸桧做起来简单,吃起来香,价格又便宜,还能解对秦桧的痛恨,吃的人越来越多,杭州各小食摊都仿效,很快传遍全国各地,成为大众喜爱的早点之一。

粽子:中国民间传统食品,到现在已有2000多年的历史。据史书记载,战国时秦国攻陷了楚国,爱国诗人屈原是楚国人,他愤于国家的危亡,,于五月初五怀石投汨罗江而死。百姓们看到忠心爱国的屈原投江殉国,无比悲愤,便划着龙舟,以竹筒贮米投水祭之。经过历代变迁,逐渐发展为·粽子。从此,每到五月初五端午节人们都要裹粽子、吃粽子以纪念爱国诗人屈原。

饺子:饺子是我国人民喜爱的传统食品。原名“娇耳”,是我国医圣张仲景首先发明的。东汉末年,各地灾害严重,很多人身患疾病。张仲景在其家乡河南南阳看到许多穷苦百姓忍饥受寒,耳朵都冻烂了,心里很是难受。冬至那天,他叫弟子在南阳东关的空地上搭起医棚,架起大锅,把羊肉、辣椒和一些祛寒药材放在锅里煮熬,煮好后再把这些东西捞出来切碎,用面皮包成人耳朵状的“娇耳”,下锅煮熟后分给乞药的病人。人们吃下祛寒娇耳汤后,烂耳朵很快就医好了。张仲景做娇耳济民一直持续到大年三十。大年初一,人们庆祝新年,就仿娇耳的样子做过年的食物,并称之为“饺子”或“偏食”。以后每逢冬至和大年初一,人们都要吃饺子,以纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的善举。

馒头:它分为两种,一种是无馅的白馒头,一种是有馅的花色馒头,又称作·包子”,馒头的起源距今已有L700多年,它的首创者据民间传说是家喻户晓的诸葛亮。诸葛亮一生为复兴汉室呕心沥血.不仅在战场上叱咤风云,而且对国家赤胆忠心,爱民如子。三国时,诸葛亮南征盂获。当地人为了顺利渡过泸水,有用人头祭神的旧习。诸葛亮不愿牵连无辜军民,想出—个用另一种物品替代人头的绝妙办法。他令士兵用面粉包着猪牛羊的肉.外画入面,做成人头模样以祭泸水。这种祭品桩称作“馒首”。由于·首”、“头”同义,后人又把“馒首”称作·馒头”。如今,馒头遍布中国各地,成为人们喜爱的一种食品。

月饼:月饼是中国人家喻户晓的糕点.也是中秋节必吃的糕点,它象征团圆和睦。民间传说,月饼是天宫的七仙女创制的。当年七仙女为追求自由和爱情,冒禁下凡嫜给了勤劳孝顺的董永,留下了儿子。可是她毕竟敌不过以玉帝为首的天宫。七仙女被召回天宫后,董永之于失去子母爱,过着辛酸的日子。董永之子有一天因为想妈妈,哭得很伤心。这哭声直冲云霄,惊动了天神吴刚。于是吴刚冒着生命危险让母于俩在天宫相会。七仙女见到儿子,无比兴奋,亲自动手,以桂花蜜糖拌花生仁、核桃仁为馅,做成四月状的仙饼给儿子吃。仙饼甜美无比,儿子很是喜欢。哪知无人性的玉皇大帝得知此事.气得七窍生烟,下令罚吴刚到月宫砍桂花树,永世不得离开,又令董永儿子回到人间。董永儿子回到人间后,一直记着妈妈为他做的仙饼。后来他做了大官,每逢八月十五这天,都要叫人做这种圆饼,放在月亮下,遥祝亲人。因这种饼像月亮一样圆,于是人们称之为“月饼”。


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