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舌尖上的满族传统美食

满族文化网2019-01-14 22:38:51

舌尖上的满族传统美食

◎文/张慧颖 Text by Zhang Huiying

满族是一个历史悠久的民族。满族的先民长期生活在东北地区,这种得天独厚的自然环境,赋予他们丰富的食物来源,满族的先民因而也形成了独特的饮食习惯。由于东北地区冬季漫长,天气寒冷,且满族人主要以狩猎为生,经常远征,体力消耗巨大,因此喜爱耐饥且热量高的黏食、甜食及肉类等食物。清军入主中原后,由于受汉族习惯的影响,满族饮食在保持传统的同时,所用食材与制作方法也不断更新越发丰富,不论是民间的风味小吃还是清宫御点,都深受人们的喜爱。

充饥又美味的满洲饽饽

“黄米糕,黏又黏,红芸豆,撒上面。格格做的定情饭,双手捧在我跟前。吃下红豆定心丸,再吃米糕更觉黏。越黏越觉心不散,你心我心黏一团。”这是一首满族情歌,歌中借黏糕为题,抒发了男女青年间爱慕之情,而这黏糕就是一种典型的满洲饽饽。满洲饽饽是满族风味糕点食品的统称,所谓“满点汉菜”中的“满点”指的就是满洲饽饽。满洲饽饽多数为黏米面所做,制作工艺则主要为烘、烤、蒸、烙,并多用蜂蜜调味,其特点是黏软甘酸,香酥甜脆。满族人一直喜食黏食,这是因为黏食耐饥,满族先人一般一天吃两顿饭,早上太阳升起吃过早饭去打猎,而到了晚上无论多晚无猎不归,这也使得满族人对饽饽有着特殊的感情。

满族饽饽作为满族人的传统食品,至今在许多满族聚居区内还有多种品类保留,有些还在全国各地大受欢迎,如今大江南北都熟知喜爱的沙琪玛也属于满族饽饽的一种。沙琪玛是满语的音译,汉译为“糖缠”。古时沙琪玛的制法在《燕京岁时记》尚有记载。在满族入关之前,满洲有一种野生浆果,形似狗奶子,是当时沙琪玛主要的果料,而随着清朝入关之后,果料逐渐被葡萄干、瓜子仁、山楂等取代。自满族入关后,饽饽也随着满族人一同被带到了宫廷。在清宫中,皇帝、太后等还经常把宫内饽饽房制作的满洲饽饽作为赏赐分给众位妃嫔。曾经风靡大江南北的宫廷剧《甄嬛传》里,就出现了很多精美的满族点心。另外皇帝出宫也离不开饽饽,康熙皇帝第一次东巡盛京谒陵,还从京师带来“饽饽厨子”。在辽宁省档案馆珍藏的清代档案《黑图档》中,就有康熙年间皇太子在行围打猎随行携带大量饽饽的记载,可见满洲饽饽在满族人心中的地位之高。

味道鲜美、营养丰富的各式火锅

火锅是满族的名肴,在满族先民中已有上千年的历史。古时候,女真人狩猎野餐时,常用篝火烧陶壶、陶罐煮食吃,塞外高寒,往往边烧边吃,这便是火锅的雏形。后来,随着金属用品的广泛应用,火锅正式诞生,成为女真人行军出猎的随行炊具。这种吃法随着时间的发展,不仅成了独具一格的民族风味,而且内容也大大丰富起来,在满族历史上曾经出现过雀火锅、飞龙锅、酸菜白肉火锅等。

由于满族先民有浓烈的灵禽崇拜观念,认为食用百鸟可使人敏捷,各种飞禽皆可入火锅,从而形成了颇具特色的“雀火锅”和“飞龙锅”。“雀火锅”,是一种陶制的小火锅,仅能放一只或数只山雀,所以这种火锅往往成群放在篝火中烧烤。而“飞龙锅”更是火锅中的上品,因飞龙清汤而著名。“飞龙”为满语,学名称为树鸡,是盛产于兴安岭山林中一种较小的飞禽。俗话说“天上龙肉,地上驴肉”,“龙肉”即指“飞龙”。“飞龙锅”的汤汁味道鲜美,营养丰富,是世上罕见的珍馐。

说到满族火锅,人们往往马上想到的是热气腾腾的酸菜白肉火锅。传统满族火锅的做法也很讲究,首先是“吊汤”,底汤采用传统老汤调制,并结合中医天然滋补药材秘方配料,加入红枣、桂圆、枸杞子、山楂、人参、天麻、冬虫夏草、玉竹、麦冬、党参、当归等底料,经长时间熬制而成。这种底汤不仅营养丰富、口味醇厚,还能滋补养颜。然后,加入酸菜、猪肉及各色山珍等,冬季还可在火锅内加入狍、鹿、野鸡肉等野味,边煮边食,味美并可驱寒。而蘸料主要是采用天然的野山菌调制而成,具有浓郁满族特色。现在的满族火锅一般是用清汤或鸡汤,将猪肉切成大块,入锅煮熟,凉后用刀切成长条薄片,酸菜切细丝。然后把猪肉片、酸菜丝整齐码于火锅中后加汤,煮沸后陆续添入血肠、粉条、蘑菇、虾仁、海蛎子等配料。熟后佐以蒜泥、韭菜花、腐乳等食用,肉嫩汤美,香而不腻。现如今这种颇具满族特色的火锅,不仅在东北各地盛行,而且在京津的名店中也有经营。

耐存储的干菜、豆酱和腌酸菜

现代人讲究饮食营养均衡,智慧的满族先民为了在冬季吃到丰富的蔬果,发明了许多保存食物的方法:盐腌、窖藏、蜜渍等,而最具满族特色的要数晒干菜、下豆酱和腌酸菜。

夏末秋初,满族人将一些新鲜的蔬菜水果,洗摘干净,晾晒风干。《奉天通志》中记载,满族人在夏秋季将黄瓜、芸豆、葫芦等细切成丝,将其晾晒成干,还可以将徽菜、苋菜、蕨菜等山野菜晒制成干菜,用于存储过冬,这些晒好的干菜一直可以吃到第二年开春。干菜别有风味,满族人家都很爱吃。时至今日,干菜不但自家食用,还成为各大饭店酒楼里广受欢迎的菜品。

满族人的饮食生活,一年四季离不开豆酱,并且往往是以生菜蘸生酱佐饭。据辽宁省档案馆馆藏档案记载,盛京内务府经常向清宫进贡清酱、大酱和酱菜,其中清酱类似于今天的调味料酱油。时至今日,东北人家还都喜欢以酱代菜,好多家庭还备有小酱缸,用于春季下酱时使用。到了夏末初秋,人们就会把小黄瓜、小辣椒、豇豆、扁豆等时鲜蔬菜扔入酱缸,制成别有风味的酱缸咸菜,可以享用一年。

酸菜也是满族人最喜欢的食品之一。说起酸菜的由来,还有一个美丽的传说。相传金太宗完颜阿骨打起兵反辽时远征漠北,命他的大妃带兵押运粮草蔬菜,不料在途中遇上辽军,由于押运的人少,寡不敌众,全部战死。大妃在临死前还不忘将几颗大白菜藏进陶罐里,待阿骨打前去接应大妃时,发现押运的兵马全部战死,在大妃的遗体旁,发现了装着白菜的陶罐,由于雨水浸泡,大白菜已经发黄变软,并且发出一种奇特的酸味。阿骨打将大妃安葬在山坡的松树旁,将大妃舍命保护下来的几颗白菜切碎,炖上猪肉,女真军队食后顿时觉得体力大增,高喊着为大妃和死去的将士报仇,一举打下了宾州城。由此,女真人学会了用白菜渍酸菜,大妃也被女真人尊为渍菜女神。如今,在东北农村还保留着这一习俗,很多家庭都会腌渍酸菜,每到深秋家家户户都开始忙碌起来,买菜、晾晒、洗缸、焯水……然而,城市里已经很少有家庭自己腌渍酸菜了,曾经单元楼梯内摆在拐角处一个个的酸菜缸,已经成为了东北人冬日里遥远的记忆。

随着时代的变迁,人们对传统的满族美食也有了更高的追求,不论是制作工艺还是风味的改良都有了很大的进步。然而,一直传承下来的传统制法和最初的味道却一直初心不变,带着老满族人最温暖记忆,作为最地道的满族传统美食一直传承下去。据辽宁省档案馆馆藏档案记载,盛京内务府经常向清宫进贡清酱、大酱和酱菜,其中清酱类似于今天的调味料酱油。

图片由辽宁省档案局(馆)提供


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