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美味中华名小吃 砂锅土豆粉标准配方 你值得拥有

麻辣酷派美食2019-01-15 15:45:56

土豆粉是一种著名的传统小吃。起源于明朝宫廷,明亡后传入民间。因口味独特赢得世人称赞,流传至今,成为中华一代名吃。相传明朝御厨将土豆选料提粉、配料打芡、育香和面、沸水漏条、冷浴晾制,最终制成了土豆粉这一新面食。 土豆粉烹饪后,色泽鲜亮、柔软筋颤、滑润爽口。

砂锅土豆粉的特色

奇香

土豆粉高汤采集骨汤精华,配以近几十种独门中药和天然香料,运用秘制工艺,最大限度发挥神奇和骨香,汤香扑鼻。

味醇

土豆粉砂锅里的汤:“红白兼备”红汤味重色浓香辣,白汤淡雅清新,喝一口砂锅里的高汤,细细品味香浓不油腻,鲜美不口干,通透且又绵长,猛烈且又持久。

营养

土豆粉富含各种营养物质,其中还含有一种“软骨素”的营养成分,能大大增强骨细胞活性,具有添骨髓,增血液,减缓衰老,延年益寿,强身美容,健脾补胃,增强记忆的保健功效。

土豆粉条的制作方法:

一.首先称十斤土豆淀粉到进和面机里、备用。

二.再称一斤一两土豆淀粉到进大盆里,3克食用明矾倒进碗里。想使土豆粉更筋道可适当加入食盐或少量的食用碱及增筋剂。

三.在火上烧四斤四两开水,(可另加二两水化明矾用)

四.再称二斤二两温水(不超过60度,不烫手、冬天温度在高点),倒入盛一斤一两的土豆粉大盆中调成淀粉液,调匀。也可用手将大盆内的 淀粉液摇匀、总之不能让它沉淀。

(注:简便的方法,可以将明矾直接加入调好的淀粉液中、再加入食盐10克、食用碘5克)(俗话说的好!盐是骨头碘是筋)加入盐碘就会变得更筋道。将明巩加入淀粉液中,用开水冲入后就可以不用费力搅拌了。如果看到打芡粉的颜色是白色,就证 明温度有点低,必须用小火加热使粘度增加)

五.迅速的将四斤四两开水冲入调好的淀粉液中,用木棍顺一个方向不 停搅拌,搅拌至芡光滑透明时,倒入食用明矾水。(刚倒入时先慢慢搅 动,搅至矾水溶入后再用力加速)

六.在搅至芡发白,有弹性时,把芡倒进和面机里,开始和面。

七.在和面机里和10至15分钟,包起来醒粉5至10分钟后即可放入机器 中使用(粉如果合不到一起,可以适当洒点温水来调整软硬)。

八.土豆粉机摆好,出粉口下面烧一锅(或大盆)开水,等大盆里的水 烧开后再开始做粉。把和好的面块用手捏成大约铅笔那么长的条状投入 土豆粉机进料口里挤出新鲜的土豆粉条。

九.粉条入锅后,浮上即捞出,捞入凉水盆中过凉,凉透为止,(一般 在凉水中浸泡20至30分钟就可以了)十.把凉透的粉条捞出控干水分即可。

注:土豆粉只能冷藏保险,不能冷冻;土豆粉调只能阴干不能暴晒,不可风干。

卤大油制作配方

以5斤猪板油为例:5斤肉搅成陷,放入草果2、3个,丁香5、6个, 香叶8、9片,大茴香3、4个,蒜3、4瓣,姜1块(拍开),中火熬制,?熬至油渣变成黄色时,把以上料渣、油渣捞出即可。

丸子制作配方 以5斤肉为例:先买5斤五花肉,把肉搅成陷,放入盆中加入盐100 克,味精60克,土豆淀粉2. 5斤,鸡蛋3个,鸡粉80克,十三香15克, 生姜末25克,味达美味极鲜酱油35克,老抽5克(可根据颜色自定) 搅拌均勻后用小火炸制,揉成核桃大小即可。将油温烧至8成热时 下入丸子,刚下入锅的丸子不要搅动,炸至丸子外皮变硬时才可搅 动。丸子浮上即可榜出,待用。

髙汤的吊制 以30千克汤为例

主料:猪棒骨3千克,老母鸡1只,鸭架一只 调助料:老姜:300克,大葱:500克,白胡椒或白芷:50克,料酒:500 克。

制作程序:

(1)将鸡宰杀后剖腹,治净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老 母鸡、入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破, 大葱、挽结。

(2)将猪棒骨,鸭架。老母鸡、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤 桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沬,用中火熬至汤色乳白、鲜 香味浓时即可。

要点:清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸 后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

砂锅配料配菜,煮制流程 加入高汤至砂锅3分之2高,放一个丸子(分四小块)加入盐5克、 味精5克、鸡粉10克、胡椒粉10克、鸡精10克、高汤料粉10克,卤 好的猪大油35克、汤开后放入土豆粉条4两至半斤,再放味达美味 极鲜酱油20克,老抽3克、辣椒面5克,辣椒油5克,鹌鹑蛋两个,海带丝20克,上海青30克水发香菇一个。用筷子反几下,锅开后 端下(注意:煮至砂锅锅内有小泡时应该关火),加入芝麻面(芝 麻面是炒芝麻碾碎)、香菜即可。做两掺时,先把刀削面削入开水 锅内,浮上捞出,过一下凉,做时和做土豆粉一样,就是放入2两 粉条和2-3两刀削面即可。

高汤枓粉配方 将以下调料粉成粉备用:香沙一 150克,草果一50克,八角一 150克, 党参一 100克,桂皮一 150克,生姜一400克,花椒一250克,良姜一200 克,胡椒一 150克,打成粉料后可根据汤桶大小而加入(50不锈钢 汤桶加入1两)

制辣椒油: 热锅加油2斤,加入葱、姜片,炸至焦黄捞出。放入细辣椒面1斤, 调料粉(将:小香40g、桂皮30g、草果30g、八角30g、丁香5g、香 叶20g、肉蔻20g、香沙15g、百里香5g,打制成粉即成)1两左右, 小火熬制出香味,加入盐、鸡精适量,加入食醋少许,激出烹出香 味,盛入罐内放凉待用。

麻辣味/三鲜味/番茄味/做法: 相当简单,没有放辣椒以前什么味道都可以做出来的,简单给大家说说,就说番茄吧,出锅以前,放点番茄进去,就成了 番茄味道了,麻辣的一样,三鲜的最简单,不放麻辣就可以了。 简单吧,你不要不信,姐弟俩土豆粉其实就这么简单,可是做出来 的味道,相当不错的。


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人物介绍 包峥岐------山东人,中国烹饪协会会员,餐饮管理专家,餐饮职业经理人,麻辣酷派巫山烤全鱼创始人,世界御厨美食联合会中国区秘书长,中国青年创业联盟协会创业顾问,北京酷品酷派餐饮管理有限公司总经理等。曾成功组织策划国内多起餐饮烹饪大赛和餐饮烹饪大师收徒仪式。对餐饮创业有独到的见解和思路,是业内公认的餐饮创业培训专家!

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