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舌尖上的潮汕年:这些传统小吃在春节最受欢迎

汕头市政府应急办2020-03-18 02:09:49



潮汕小吃历史悠久,是潮汕饮食文化一个重要组成部分。潮汕小吃美名远播,深受全国大大小小吃货们的喜爱。潮汕的小吃不仅美味可口,而且种类繁多。在这么多的小吃中,在春节时候,有些传统小吃备受当地人,特别是小孩子的欢迎。这些传统小吃不仅美味,而且往往带有传奇色彩,也常常出现在潮汕人春节祭拜的供桌上。


【春饼】

春卷,又叫春饼,在传统的潮汕小吃中可以说是历史悠久的品种之一。顾名思义,春卷春卷,自然与春天到来有一定的关系。


在古时候,为了祈求丰收康乐、吉祥幸福,我国各地的老百姓往往在立春日有“行春”、“拜春”、“打春牛”、“咬春”等传统习俗。所谓“咬春”,就是找一些春天生长的蔬菜植物制作成食品来食用。唐朝的时候,吃春卷已经发展为男女老幼一项饶有兴味的立春日活动。《清稗类钞》称:“春饼,唐已有之,槌面使极薄,煤热即置炒肉丝于中,卷而食之;亦有置于油中煎之者,初为春盘所置,故曰春饼,后则至冬即有之。”随着社会的进步,其实现在一年到头随时都可以吃到春卷。而且经过上千年的发展演变,潮汕地区的春卷也发展出咱们独特的口味出来。


说到春卷的做法,清代有诗人在《咏春饼联句》有一段精彩描述:“匀平霜雪白,熨贴火炉红。薄本裁圆月,柔还卷细筒,纷藏丝缕缕,才嚼味融融。”现在潮汕春卷的皮做出来又薄又均匀,关键就是这种尊古法制的手法。首先,做春卷的皮的面粉得加点油与盐,揉到又粘又滑又有弹性,然后得将面团抓在手心,抹在烧滚烫的平底锅上烤,接着又反过来再烤另一面。趁面皮熟而不焦的时候再揭起来,一张薄如蝉翼的春卷皮做好了。手法熟练的人,反复一抹一收,很快就能做出一叠饼皮来。

制春卷需要用到蒜、香菇、虾米、鱼露、味精、猪肉,还有豆这些材料。为了确保春卷炸出来后皮与馅都会酥脆,馅的加工也是需要很讲究。

馅料准备好之后,取两张饼皮,包上大约一汤匙的馅料卷成一个小枕头形状,并放到油锅里面炸,油温控制在近百度,大概十五分钟,春卷变成金黄色就可以起锅了。此时的春饼皮脆入嘴即化,馅又香美,令人回味。


【酥饺】

酥饺是一种广东潮汕的汉族传统名点。在潮汕人家,每当有隆重的节日时,潮汕人家都会做酥饺。酥饺,它是属于粿类的一种。在潮汕地区逢年过节都会制作粿品,用作拜神或祭祀什么时节做什么样的粿是固定的。而潮汕小吃酥饺是粿类品种当中最独特、最受欢迎的一种。


酥饺的美味在于,一口咬下去,就咬到了馅,馅料里糖浆的甜、花生和芝麻让人满口留香。 


在潮汕地区,做酥饺经常选定在春节的前一天,一大早大人们就摆了几张圆桌在巷口或院子里,开始忙乎起来。做酥饺,首先把面粉加水和一点食用油,这样炸出来的酥饺才香脆,再弄成面团,然后拧成一小块一小块,用啤酒樽在上面不停地辗转,将其压成薄片,再用边缘比较薄的圆形铁罐子在上面用力一按,一张圆形的饺皮就出来了。酥饺里面的馅是花生、芝麻和糖搅拌而成的。最后是“捏角”,就是在未成形的“酥饺”的边缘上捏些间隔相等优美的褶纹。酥饺都做好后,还有炸酥饺。只有掌握好炸酥饺的火候,炸出来的酥饺才能既好看又酥香。

关于酥饺,在潮汕地区有一个优良传统,就是每家炸好酥饺后,最先要拿给长辈品尝,邻里之间、亲戚朋友再互送一些,剩下的留到过年请客人。正月头几天,各家各户的茶几上总摆着几盘酥饺,要是有亲友来拜年,便围在茶几边,边喝工夫茶边吃酥饺。


【桃粿】

桃粿是潮汕地区传统小吃。从严格意义上讲,桃粿又分两种,是完全不一样的两种粿品,一种属于酵粿,做成桃子的形状,没有馅,就像北方的馒头,但用的是米粉;另一种则是红曲桃。做成鱼形,外皮是红色的,有馅。

这两种粿品当年都用于祭祀,这充分地说明了潮汕人的智慧。桃子在潮汕为吉祥的象征,又意味着长寿,代表了祈福祈寿的愿望。但桃子是有季节性的,祭拜祖先和神灵时不一定适逢桃子上市季节,为了能用桃子祭祀,潮汕人用米粉制作了桃粿以代替真实的桃子。


桃粿的馅料有甜咸两种:甜的一般用白豆或红豆做成豆沙;咸的则糯米饭加入香菇、猪肉、虾米和花生米。潮汕的粿印也是一种工艺品,做桃粿的粿印花纹雕刻十分细致,成品的红桃粿上有桃子或“寿”字等图案,十分别致。

如今农村地区的居民逢年过节仍然保留了制作桃粿的习俗,而很多城里人没有这样的功夫,但也可以随时在市场上买到。一些上了年纪的人对于桃粿有深刻的感情记忆,他们随时都可以从市场上买来,轻易地一解乡愁。


今天,当咱们在春节的时候品尝春卷、酥饺这些美味小吃时,可能大家都已经淡忘了“咬春”等习俗。但是当咱们逢年过节品尝到这些美味的小吃时,咱们依然能够感受到咱们潮汕人民的心灵手巧,感受到咱们潮汕美食的博大精深。


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资料来源/玩食潮汕、汕民生档案、潮汕民俗网等

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橄榄小编/沐木



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