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传承中发展:探访百年传统名吃“中旺熏肠”

静海资讯2019-01-14 03:13:49


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传承中发展:探访百年传统名吃“中旺熏肠”

岁序辛卯年中秋月,在静海供销合作社负责同志的陪同下来到久负盛名的“中旺香肠”正宗厂家中旺镇供销社肉食部,以采访为目的对刚刚被静海县命名为“非物质文化遗产保护项目”的中旺香肠制作工艺进行文化探秘,熟悉产业的传承过程,深谙小食品熏香幽远之因源,从中颇受启发。走近这个老字号,令笔者对传统产业有了新的认识,觉得传承虽指传授和继承,但对于特殊的传统工艺产业,能够在保持原始的工艺特质,做到不因市场所诱,不为利益所惑,一年一年地延续,历史一旦久远,不变就是特色,传承本身就是发展。

前店后厂名“作坊”


中旺镇供销社肉食部坐落在镇中心街的南侧,是一个前店后厂结构的产业链条,整体布局规范严谨,从内到外找不到丝毫现代企业那些人为放大的生产架势和刻意夸张的思维理念,从人的言谈举止,到产品的外形内质,都传承着传统的风范,不是品牌,胜似品牌。


这家企业店铺的字号就叫“中旺肠子”,为中国供销合作社连锁特色肉品商店,门脸不大却招人眼目。橱窗内摆设着新鲜的肉食品系列,全为熏制食品,料香诱人,其主打产品当属“老东乡”牌肠子,流传百年,历史悠久,名声遐迩。后厂是一处砖混结构的平房建筑,大院落,绿草茵茵,鲜花点缀,环境幽雅。厂内设施简易,卫生清洁,看上去确是缺少现代理念的装修装饰,从屠宰、分检、配料、搅拌、灌装、熏蒸以致最后出屉,整个操作流程都衔接有序,每个作业区都独自成间,除切肉灌装借助简易的机械外,一些关键环节、工艺流程完全按照传统的制作模式,坚持手工操作。在生产过程中,所用的柳木条案以及砖垒的灶台、铸铁的汤锅、竹制的笼屉,都完全遵循着传统的工艺要领,不失产品的品牌和品位。

“老汤”一沸百年香


在中旺有句土话“肠子虽小,却有道道”。的确,这样一个小小的食品加工,应该说全国各地比比皆是。可在这里,生产期间一律谢绝参观。一是为了保障食品安全,二是遵守先人留下的规矩。笔者在主管部门负责人的陪同下特准进入生产现场,有幸对“中旺熏肠”加工制作及其工艺流程进行探访。深刻地认识到:传统风味产品,贵在保持传统。


时值正午,工人们陆续地离开了操作岗台更衣脱帽回家午餐,车间里匙碟俎板,一派井然。在整个生产流程的最后一道环节就是熏蒸室,经理刘文振带我们走近灶台,伸手掀启木质锅盖,一股浓香吊人胃口,叫人垂涎。这位年轻的经理介绍说:“这锅老汤属于民间美食文化的遗存,肉品下锅添加二九一十八味草药文火炖煮,熏香奇特,从大清光绪初年延续至今,足足100多年。”相传清末袁世凯在小站操练兵,有位中旺籍士兵携灌肠数斤进献,袁氏品尝以后大赞其香,遂复购数十斤,由袁氏带入清宫分赠其旧友,亦博得盛赞。于是,中旺灌肠名声鹊起,远播四方,久盛不衰,成为具有地标性的知名食品。新中国成立后,个体灌肠生产通过公私合营,并入中旺供销社集体经营,由中旺的正宗传人负责技术管理,使得原始的制作工艺保持如初。改革开放以来,产品的法定拥有方中旺供销社对此进行完整地保护和适度开发,使之得以传承百年,风味犹然。2007年在天津市中华风味小吃美食节,被评为“知名风味小吃”。

小吃,满足大众口味


传承美食文化,引领餐桌品味。这是市场经济赋予传统产品继承人的特殊使命。多年来,中旺供销社坚持以全面实施质优价廉、多品种、多档次的战略发展要求,本着“打造品牌,造福百姓”的经营宗旨,树立“市场第一,效益第二”的经营理念,以满足市场和大众需求作为产品定位与开发的坐标,准确把握市场动态,将“中旺肠子”进行深度开发,最大限度地丰富百姓的餐桌。他们从生猪养殖到熟食加工,全部采取订单制,形成封闭的产业链条。肉源为指定专业合作社的二元杂交瘦肉型生猪订单养殖,饲料为专业配方,不加任何添加剂,确保肉质的生态环保无公害。采用当日屠宰的新鲜猪肉,配以纯天然香梓料,科学加工而成,是建国以来保持传统制作工艺和老汤传承发展到今天的唯一生产厂家,在消费者中有口皆碑。特别是近年来,该企业根据市场要求,不断更新生产条件,扩大加工能力,开发食品种类,使产品由单一的普通灌肠,发展到今天的高、中、低档四个品类,以满足不同层次的消费群体。2003年,该企业将这一传承百年的地方风味小吃申请注册,以“老东乡”的名义,使中旺熏肠进入现代城市的星级豪华酒店、超市和周边乡村的百姓餐桌。


看过,长了见识;吃过,享了口福。通过对百年传统食品“中旺熏肠”的深入探访,颇受启发。最后要说的,还是那句话:传承虽指传授和继承,但对于某种特色的传统产业而言,能够在继承传统风味的前提下保持产品优良的工艺特质,做到不为利益所惑,一年一年地延续,一步一步地前行,时间一旦久远,原始的风味就是最好的品牌。从某种意义上看,传承本身其实就是一种最稳健的发展。


来源:天津日报  作者:刘洪奇 王小兵

来源:静海



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