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辛集这些传统名吃,看看你都吃过了吗?

辛集广电网络2021-05-03 07:48:06

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前       言 

 民以食为天,食以精为要。精者,精品名吃也。好料、精细、卫生、鲜美、营养、保健、环保,即所谓色、香、味俱全,好看、好味、好吃,为百姓大众和美食专家普遍认可并喜爱,谓之名吃。

    中国幅员辽阔,人口众多,物产丰富,风俗各异,习惯不同,吃法多样,加上历史渊源悠久,文化沉淀深厚,长期以来,形成了不同地方,不同民族,不同领域(行业)里的各自特点,所谓吃有南北东西,菜有川、苏、鲁、粤,各地名点、名吃、名菜如晴夜繁星,种类无数,百花齐放,争奇斗艳。象北京的全聚德烤鸭、炸酱面、天津的狗不理包子、十八街大麻花、陕西的肉夹馍、山西的刀削面、山东煎饼、德州扒鸡、西湖醋鱼、东坡肉……每当我们有幸吃到各种名吃的时候,品尝的是舌尖美味,欣赏的是工艺绝活,展现的是地域风采,咀嚼的是文化品位,追溯的是历史渊源,演绎的是典故传说。因此,人们在一起谈起某地某某名吃时,外地人都是津津乐首,眉飞色舞,本地人则以近水楼台为幸,引以自豪。

  辛集人向以爱吃、讲吃、会吃著称。由于辛集处于华北平原腹地,土地肥沃,物产丰富,历史悠久,文化发达,地灵人杰、人才辈出,加之走南闯北,经商致富,在饮食文化方面,既有本地特点,又博采众长,不断创新提高,并融入了辛集特有的历史文化内涵,形成了自己的风格和特点。随着物质文化生活的提高和社会经济的发展,人们对吃文化有了更高的希望和要求,不仅要吃出口福,吃出品位,更要创出名牌,找准商机,发展经济,扮靓辛集。当前,各种所谓品牌、名吃如雨后春笋,遍地开花,这是辛集当前餐饮业的主流。但是,欣慰中我们也隐隐有一丝忧虑,由于制作工艺的复杂或落后,和人们追求商业利润的急功近利思想,有个别颇受群众欢迎而少有盈利的传统名吃濒于失传,有些民间饮食文化与我们渐行渐远,值得引起重视。

 这次由市委宣传部、商务局、广播电视台、商业联合会共同举办的“辛集传统名吃”推荐评选活动,通过群众推荐,自家报名,记名投票,各界代表及专家评审,再向各界代表公示的程序,广泛发动群众,多中选好、好中选优、优中选精,从我市风味突出,有较高知名度,有地方特色和一定的文化历史内涵,主、辅料及加工符合安全要求,品质稳定、社会口碑好和认可度高的食品中,筛选出了第一批12种品牌。相信通过大力弘扬宣传,能够达到挖掘传统名吃,传承民间技艺,弘扬美食文化,增强品牌意识,打造地方名片,提高辛集知名度的主旨。

 我们希望,通过这次评选推介活动,使我们辛集的传统名吃不仅要脱颖而出,而且要百尺竿头,更进一步,同时要刺激和带动更多的名吃活跃市场,更快要好地发展辛集的餐饮业。辛集的传统名吃,不仅要在辛集叫响,而且要走出辛集,走出河北,走向全国。

 

  黄韭肉丁饺子

黄韭肉丁饺子为辛集一绝。它以辛集与深州交界处(主要产地为深州西安庄,辛集军齐一带也有种植)特产的新鲜黄韭(亦称韭黄)和煮熟的带皮五花肉(或驴肉)切成的肉丁为主料,伴以熟植物油,大油(猪板油)、香油、精盐、味精等调制成馅,以精细面粉和成并饧软的面剂子为皮,包成薄皮大馅的饺子,下入开水锅中煮熟捞出后,醮着点上香油的醋吃,味道鲜美无比。

辛集人从南至北,从东到西,不仅家家户户除夕夜晚和大年初一早起必吃,好象没有黄韭肉丁饺子就不算过春节;而且接待朋友、送别亲眷,亦为必吃之饭;另外饭店餐桌上更为宾客常点之主食。辛集人走南闯北,离家日久,念念不忘的是黄韭肉丁饺子,外地人到辛集来吃上一次黄韭肉丁饺子会在心里牢记一辈子,称赞“天下美味,不过如此”。

黄韭种植已有600多年历史,据传明崇祯17年(公元1644年)左右,辛集军齐也开始栽培。黄韭不仅味道鲜美,而且富含蛋白质和多种维生素,亦富含纤维素和抗菌素等,具有温中开胃、行气活血、补肾助阳、散瘀杀菌等功效。因为黄韭喜温暖潮湿而不喜光,早年菜农是冬季用骡马粪在地窨子里种植,产量很少,故只有在春节前后吃得到。现已改为人工升温催芽,不用任何土质肥料,只浇水,不仅绿色环保,产量质量也非以前可比。另外,种值黄韭以苦水、硬水为上,如浇软水、甜水不仅口味打折扣,且易烂不耐储藏。由于生产条件、管理技术和交通运输的改善,现在一年四季都可以吃上黄韭肉丁饺子,让人们饱享口福,过足嘴瘾。据当地菜农和村干部讲:前些年,黄韭基本上全部供辛集,近年来,深州、晋州、石家庄、衡水吃黄韭的越来越多,所以栽种面积越来越大,但仍然难以满足要求,价格也不断上涨。因为稀缺,黄韭也成为馈赠佳品,常用以通过各种方式赠送远方客人,让亲朋好友饱餐一顿鲜美的黄韭肉丁饺子。黄韭肉丁饺子辛集市区各大饭店均有出售,较为有名的饺子专营店有“佳苑大馅水饺”“初一饺子”……


酥     糖

 

    驰名全国的辛集酥糖源于古代的酥(一说是姜太公尚的后人所创),即将野果榨汁熬糖与各种坚果混合用石杵砸在一起的一种甜食,后经曹操书写“一合酥”而闻名于世。关于曹操“一合酥”的来历,一说是曹操劫皇室供品所得,一说是塞北皮货商人途经辛集(原束鹿县)时定作购买到河南后送与曹操,多为民间传说,已无可考。

    现在酥糖的制作方法,公认的说法为清代晚期道光年间,起源于城东12公里外的散思台村,已有近200年的历史。酥糖的制作过程,依照物理起酥的原理,精选白芝麻、花生、核桃仁、蜂蜜、黑芝麻等上等原料,经过筛捞、去皮、翻炒、磨料、熬糖、拨糖与面料合糖、折叠、打条、切块、抻糖、拧花等十几道工序,传统手工制作;成品色泽淡黄、形似麻花、酥而不散、脆而不折、香而不腻、且不含任何食品添加剂。制成后的酥糖入口即化、不粘牙、不留渣、鲜而透、原汁原味,回味无穷。据考证,酥糖不仅好吃,营养价值高,而且有补五脏、益气力、长肌肉、填髓脑、润皮肤、黑头发、明耳目、坚筋骨、延年寿等功效,所以多年来一直为广大群众所青睐,成为常备小吃和馈赠亲友之上品。现在生产的酥糖种类繁多,有白芝麻酥、黑芝麻酥、花生酥、不含糖酥、淡咸味酥,散装、袋装、盒装、精装均有。

    散思台酥糖早在1984年就被评为辛集特产,后又被列入辛集市非物质文化遗产保护名录,并被评为“环京津食品工业展洽会”特等奖,河北省旅游商品大赛奖,获“河北特产食品”称号,并多次在河北电台、电视台及中央电视台播放宣传。现辛集散思台酥糖生产厂家和个体户众多,产量较大,品种齐全,比较著名的有“辛集市散思台一合酥食品有限公司”生产的“金束鹿酥糖”和被称为尚氏祖传技术的“尚氏酥糖”,二者互有长处,各俱特色。

 

烧     鸡 

    辛集烧鸡,起源于卤煮鸡,已有100多年历史。制作卤煮鸡时,将宰杀的白条鸡去除内脏,洗净造型,把两腿盘起,爪入鸡膛,双翅经脖颈由嘴中交叉而出,脖子弯曲,全鸡呈卧体状,造型独特。卤煮汤汁以老汤为佳,加以精盐及茴香、肉桂、良姜、丁香、桂皮、白芷、草果、花椒等十几味中草药闷煮一夜,软熟味美、风味独特。当时辛集镇刘家、新城镇马家、范家庄贾家的卤煮鸡名气较大。50年代初期,刘家第二代传人刘其和的儿子刘吉庆,吸收德州扒鸡先烧(过油前涂抹一层糖色或蜂蜜)后煮的制作方法,结合自己祖传秘方和经验,进行了大胆的技术改造,创制了新一代烧鸡,名噪一时。改革开放后,鹿春楼回民饭店烧鸡技师马玉林继续总结经验,改进配方,创新工艺,加工出的烧鸡以色艳而美、黄中带红、香而不腻、自然脱骨,软而不柴闻名,并于1986年被评为河北省优质产品,商务部优质食品,2014年还被列入市级非物质文化遗产保护名录,产品不仅供本地消费,而且大部分远销京、津、石等地。

现在辛集比较有名的烧鸡有回民的清真“马家鸡”,回民的“虎牌鸡”,另外历史悠久,日加工量较大的还有从范家庄赵年户卤煮鸡改造发展而来的范家庄烧鸡。随着人们生活水平的不断提高,过去只有达官贵人才能吃得起的烧鸡早已进入寻常百姓家,成为婚宴必配大菜、餐桌常设名菜、家庭聚会名吃、馈赠亲友佳品。

咸  驴  肉

  辛集民间有名俗语叫“天上龙肉、地下驴肉”。辛集咸驴肉为八街人田四于清朝道光年间创制。其技艺精湛独特,制品别有风味,享誉冀中,名扬京津。咸驴肉用下午屠宰的新鲜驴肉,用冷水反复清洗浸泡后,于傍晚下锅水煮,开锅10分钟后换水,加入花椒、大料、小茴香、精盐等继续煮,七成熟时撤火,用石块压好,慢火闷煮一夜,第二天一早出锅。咸驴肉色红味美、软而不烂、香而不腻、鲜而不腥,尤以前膀肉、后屁股蛋、中腰窝、后腿腕、花腿肉、筋巴鞭、瘦肉、板油盖、板肠段等处最为鲜美。多年来驴肉烧饼、驴肉大饼、驴肉火烧均已成为著名小吃,咸驴肉拼盘、驴肠、驴肉罩饼等也都成为餐桌名菜。过去为保鲜,常将咸驴肉存放于旱井当中,现多用冰柜冷藏,别外还有真空袋咸驴肉可供外地客人购买或用于馈赠亲朋好友。

    相传田四将其绝活传于儿子田运清、田运祥,二儿子田运祥再传于田秋生,田秋生未有传人。有张古庄郑秋来与晋州绰号“大个子”的帮工学到一些技艺。后仁慈供销社曾聘请“大个子”主灶咸驴肉。因此,仁慈咸驴肉在辛集名噪一时,“段家驴肉”“段记驴肉烧饼”各具特色。还有留双营高老沛、高大民、高建中高建州兄弟、高月己是四代制作售卖的高家咸驴肉,有近百年历史,现在辛集有四家销售点。他们的咸驴肉风味独特,并为辛集人们广泛认可。由于辛集市咸驴肉选料严格、工艺精湛、味道鲜美,而且高蛋白、低脂肪、富含钙、磷、铁等多种微量元素,具有性温养血、益精壮阳、滋阴补肾、补气利肺等功效,近200年来,一直深受大众喜爱,成为独具特色的传统名吃。

炒     饼 

据传炒饼出现于清代,发源于山西,是流行于晋冀鲁豫的传统主食。辛集的炒饼不是传统作法的干炒饼,而是炒好菜底后,加入炀头,放匀饼丝,盖上锅盖闷二、三分钟即可,所以也叫闷饼。炒饼作法简单,快捷方便、可荤可素,调料丰富,口味多变,男女均爱、老幼皆宜,不仅是辛集人家家户户三天两头爱吃的、最普遍不过的家常饭,也是大大小小的饭店天天必备的主食之一。

炒饼的品种很多,有蒜薹炒饼、豆角炒饼、芹菜炒饼、白菜炒饼、豆芽炒饼、茄子炒饭、鸡蛋炒饼、肉炒饼……除鸡蛋炒饼和肉炒饼外,其它各种又都可根据加肉不加肉分为荤素两种,林林总总,五花八门。作炒饼时,饼丝、蔬菜和肉适量,配以油、盐、葱、姜、蒜、花椒大料水、酱油等多种调料,呛锅炒菜(肉、蛋),火候、水份、软硬可根据食者口味适当调整。炒熟后伴一点香油,一盘(碗)色、香、味俱全的炒饼摆上餐桌,再端上一碗可口的汤料,可让人食欲大增,饱享口福。

为了传承历史、发扬传统、提高技艺、改革创新,辛集市有关部门还分别于1956年和1986年组织开展了评比竞赛,并选出优胜者予以表彰,使炒饼这一传统名吃得到不断的发展和提高。从时间段上看,上世纪50年代的炒饼名师有王义芳、尚作臣;上世纪80年代有“千杯少”和“合家欢”。现在若品尝辛集风味的炒饼,请光顾坚持自烙揭层铁板炒饼的“雅香炒饼”和自烙单层传统炒饼“吕记炒饼”及各大中小饭店。


牛粪摊烧饼

因其形状像牛粪摊状而得名,辛集特产,且独此一家,别无分店。牛粪摊烧饼产生于上世纪60年代中期,为当时束鹿县饮食服务公司所属的车站饭店创制。它是在当时计划经济体制下不用粮票、专卖给列车旅客的特供食品,由车站饭店服务员在火车站月台上凭车票售卖,外面买不到。到70年代,经车站饭店老一辈领导和职工进一步改进,质量又有所提高。牛粪摊烧饼由于色鲜味美、松软可口、携带方便、适于保存、几天不坏,深受本地和外地旅客的好评,并随着旅客的足迹传到大江南北、祖国各地。这一传,就风行了30多年,直到九十年代末期扩建车站广场,车站饭店被拆除后才少见踪迹。

随着改革开放和市场经济的发展,人们对传统食品要求的呼声越来越高。在这种背景下,民强饮食服务公司老员工(原车站饭店职工)李书波在公司经理冯国强和老员工的支持下,对原有的资料、配方、经验等进行了系统的发掘、研究和整理,重新打出了这一传统名吃的牌子。具体做法是:将发酵好的面粉掺入适量的油、精盐、焦盐、五香粉、小茴香等调料和匀,擀成多层(五层以上),卷成牛粪摊形状,然后上炉烘烤。烘烤原来是用煤火土炉,现改为烤箱,更加干净卫生。烤熟后的成品为深黄色,外焦内软、不油不腻、风味独特、满口生香,且又经济实惠,实为大众化的风味小吃。不仅七、八十岁的老辛集隔三差五骑自行车前来品尝,就是远在数公里之外的国际皮革城的年轻商户也常常开车来购买,还有生活工作在外地的辛集人走时有的一买就是三、五十个,而且时不时有学校或婚宴成千上百的定购,常常供不应求。最近几年,便宜坊商贸公司也开始制作销售牛粪摊烧饼。

熏   猪   杂

 俗称熏菜,距今已有600年历史。相传明太祖朱元璋大将徐达率领大军北征灭元时走到束鹿(辛集原名束鹿县),又饥又渴,远远闻到一股香味。走到一家破败的农舍,见一老妇正在干烤烧饼,一老汉正用树枝熏燎刚刚煮熟的猪杂碎。老汉对徐达说:“大将军,战乱家穷,无钱买肉,无油烙饼,干烤烧饼,以猪杂代肉,聊以为炊”。说罢拿起一个烧饼,夹了几块熏好的猪杂递给徐达。徐达张口一吃,连连称奇,夸为世间美味。从此,熏菜就在这一带传播开来,并延续至今。

    熏制猪杂,即把去毛洗净的猪头和五脏(心、肝、肺、肠、胃)等放在水中煮开撇沫后再放入丁香、肉蔻、大小茴香、花椒、大料、食盐、酱油、葱、姜、蒜等十几种调料,继续煮熟,捞出后淋干水份,再用柳木或水果木锯末暗火烟熏(烟熏一是去腻除腥,二是增香味),直至木香入味,表面成琥珀色。熏好的猪杂,肥不腻口,瘦不塞牙,色鲜味美,今人望之口舌生津。切成薄片,或夹入烧饼大口吃,或作为酒菜品着吃,或掰着喂孩子小口吃,都不失为美味佳肴。由于味道鲜美,价格便宜,人们爱吃,所以制作熏菜的小商贩遍及全城,随处可见,顺手可买,深受市民欢迎。

吊  炉  烧  饼

 

    吊炉烧饼为辛集、深泽一带独有面食,据传已有300年历史。它与传统的火在下、烧饼在上的烤制方法不同,是火在上,烧饼在下。所用烤炉分为上中下三个部分。上体为火罩,有杠杆可以吊起,以石灰岩土粉制成穹炉(圆立)状,顶端开一圆孔,用来观察火候和添放果木柴;中间是烤制铁板和烤锅(类似饼镗,但带有4-5厘米高的沿),铁板原为铸铁,现也有用厚铁板的;下部是放烤锅的铁灶,前面开一方形口。具体制作方法是:将和好的面擀制加油,用手揪成小团,捏成扁平圆形,上面醮精选去皮白芝麻,下面醮少许油;用果木柴先将铁板和烤锅烤热,吊起炉罩,挪开铁板,将捏好的烧饼均匀摆入锅内,盖上铁板,放下火罩,继续加火,同时往最下边的灶堂里放红炭灰,上烤下烘,使上下受热均匀。由于完全是手工制作,成品圆而美观,外焦而脆,内香而酥。吃时从边缝半圆状切开,裹以驴肉、熏猪杂、肉糕等,味道极其鲜美,且快捷方便,经济实惠,实属邑人喜爱之食品。

传统吊炉烧饼原名乞丐烧饼(因为便宜、方便、易保存而适宜贫苦人)。乾隆59年,滹沱河决堤发大水,其中一路由晋州入小章,经东庄里、杜和庄、北里厢、清官店入安平,大水弥漫、酿成大灾。后乾隆帝微服私访,见灾民衣食无着,多以乞丐烧饼充饥。有官员将乞丐烧饼卷肉进贡与乾隆帝品尝后,大为赞赏。因皇帝御口亲尝,此后遂改名为吊炉烧饼。据说此事曾于位于小章村西口的大石碑上有记载,因碑已于四清期间深埋于地下,无可考证。但这也从另一侧面反映了吊炉烧饼的历史悠久和人们对它的喜爱程度。据已传三代的小章孙氏吊炉烧饼店铺反映,每隔一定时间,即有一74岁男子用三轮车拉着96岁父亲到他们那里吃一次,临走说一句:“还是原来那个味呀。”另外,原饺子馆和南智邱王增月的吊炉烧饼也在1986年被市政府评为辛集市名牌小吃。辛集市区主要街道及仁慈、位伯和旧城都有吊炉烧饼出售且口碑不错。

丸子肉

“要想吃个够,烙饼丸子肉”。一句俗语折射出辛集人对丸子肉的偏爱。丸子肉为辛集传统名吃,据传创制为明末清初,已难确切考证。具体配料为二八肉(八成瘦肉、二成肥肉)、鸡蛋、粉面、食盐、味精适量(有的还加一点葱姜蒜末),调匀搓成丸子下油锅炸至深黄色。带皮五花肉切方加调料煮熟,抹糖色或蜂蜜下油锅,皮烧成深黄,再切成薄片上锅蒸。用鸡和猪骨头配以花椒、大料、小茴香、葱、姜、蒜、酱油、盐等调料熬汤5个小时以上至浅琥珀色高汤。吃时炝锅盛汤入碗,加上丸子、肥肉片,再滴少许香油,加上香菜即可。丸子外焦里嫩、瘦肉不塞牙、肥肉软而不腻,滑爽可口,配以烙饼或其它主食,一碗丸子肉下肚,腹涨胃饱、满口留香。

由于丸子肉深受群众喜爱,所以在辛集一直盛传不衰。计划经济时代,人民饭店、范家庄供销社饭店的丸子肉比较有名。改革开放初期,宴乐园的丸子肉颇具特色。现在,各饭店均能烹制丸子肉,知名度较高的有宴乐园和皮都国际大酒店的丸子肉、赵记丸子肉、吕记烙饼丸子肉、范家庄丸子肉溢芳园蒸碗等。赵记丸子肉是上世纪七十年代范家庄供销社食堂职工赵立杰师承温小罐,传至其子赵彦纯,赵彦纯于2003年打出赵记丸子肉的招牌;吕建中的吕记丸子肉及一抓散油酥饼则从化工厂食堂传承而来。

辛集丸子肉雅俗共赏、老幼皆宜,既是凡夫俗子的美味,又是文人雅士的佳肴,上得宴席,下得小摊,而且常常作为婚宴的压轴主食,许多远来的客人也以能吃上一碗丸子肉为快。有人写诗赞曰:丸子焦香琥珀汤,薄薄肉片请君尝。一张酥饼把人诱,吃罢还留满口香。

大  锅  菜

大锅菜俗称熬菜,指农村结婚时用大铁锅熬成、几百号人用大碗食用的带汤混合菜,极具地方特色。大锅菜的主料为大白菜、豆腐、宽粉条。事先用大锅开水将宽粉条煮软并泡于冷水中;大白菜取好部位切块于开水中焯熟捞出;将熥热的豆腐切成小方块油炸至外焦里嫩(俗称豆腐泡);另将掺入葱、姜、蒜末和食盐、味精的豆腐压挤成泥,再搓挤成素丸子下油锅炸至外焦里嫩;另外还要熬制大量的花椒、大料、酱油(或炒后的黑面酱汁)、醋、水等混合而成的调味汤汁。第一天将料备好,第二天一早将上述主、辅料按比例放入大铁锅的开水中用劈柴火慢慢熬炖,时间越长,入味越浓,口感越好。中午吃时,往锅中放入葱、姜、蒜末、香油,盛入碗中,放点香菜,吃起来感觉香、甜、酸、辣、咸五味俱全,却都不过分。另外,也有在锅中或碗中加入烧好的五花肉片,称为腥盖帽,又有的掺入一点炖肉,称为腥素菜,都别有风味。

大锅菜究竟流传了多少年,已无可考,据老年人回忆,至少100多年,而且地域性极强,仅限于辛集及周边县市,却是不争的事实。由于大锅菜历史悠久,风味独特,深受人民群众的欢迎,可以说家家会做,风味不同。近些年来,不仅从农村进入了城镇,更成为各饭店举办婚宴的必备主菜,也成为人们在聚餐餐桌上时常点的压轴之菜。

烧  肘  子

红烧肘子是北方名菜,起源于鲁系,后又进入宫廷的满汉全席和官府菜(孔府菜),旧社会为达官贵人所独享。1924年11月5日冯玉祥将末代皇帝溥仪赶出皇城,流落在外的御膳房厨师抓手王等在北海开设北海仿膳菜馆,红烧肘子开始在民间流传,改革开放后越来越普及,成为广大人民群众随时吃得到的美味佳肴。

辛集的烧肘子在传承北方菜系咸鲜醇厚口味等基础上不断创新,逐渐形成了自己的风格。具体作法是:将新鲜肘子(最好是前肘)用流动冷水泡一夜以拔除腥味,去毛洗净,凉水下锅,大火煮至六成熟后捞出,涂抹冰糖色(过油后为红色,南方多用饴糖或蜂蜜,则表面稍浅为黄色),趁温热时以六成温油慢火炸至表皮起泡,捞出淋油后放卤水锅中,放入盐、酱油、葱、姜、花椒、大料、丁香、肉蔻、桂皮、白芷、小茴香、香叶等十几味调料和中草药,慢火焖炖三个半到四个半小时(视肘子老嫩),捞出后将猪蹄弯曲和肘子卷成圆形(取团圆喜庆之意),改刀后浇原汁即为红烧肘子,浇酱汁即为酱烧肘子,浇烧海参即为海参肘子等等。

辛集烧肘子色泽红润油亮,皮厚而不散不硬,肉酥烂软糯、瘦而不柴、肥而不腻,既是各大小饭店及民间婚宴必备大菜,餐桌聚会名菜,还是馈赠佳品,家庭美味,深受人们喜爱。需要注意的是,好的烧肘子,必须选取本地生产期一年以上的上乘猪前肘为原料,不去蹄筋(进口肘子是除筋的,不劲道、没嚼头、口感不好),油炸至皮胀而去腥(南方菜系一般是水煮皮缩肉稍腻),调料也必须精益求精,一丝一毫马虎不得,否则风味口感将大打折扣。辛集现在较有特色的有宴乐园的烧肘子、新东坡肘子,旧城陈建威、新城冯扎根、辛集十街的石记烧肘子和西华路的坛子烧肘子也被广大消费者所认可。

里脊带汁

里脊带汁由原旧城春和饭庄贾进忠等老一辈厨师研讨创制,已有近百年的历史,现由传承人贾进忠的儿子主灶。具体制作方法是:将花椒、大料、桂皮等调料放入油锅中烧热,出香味后捞出作料、料油待用。里脊肉切片,打鸡蛋、拌粉面、与精盐、酱油、花椒大料水和匀,以七成温油过油,肉软后捞出。然后以精盐、酱油、花椒大料水和匀,以七成温油过油,肉软后捞出。然后以精盐、酱油、醋、葱花、蒜瓣炝锅加汤成汁,勾芡成粘稠汁汤。将过好油的里脊肉搁入汤汁,再放入香油、葱末、香菜等调料即可。里脊带汁松软鲜嫩、油不腻口、风味独特、深受欢迎。

里脊带汁原为主食,即作为带汤汁肉菜就着主食吃。但因为好吃,许多宾客常点为酒菜。其制作关键是严格掌握各种调料的配比和投放时间,严格掌握各道工序的火候;另外就是炝锅勾芡作汁时,料油要多次(分4-5次)投放,一边放一边搅拌,使料油裹入汤汁之内,盛入碗中,油多不见油,不腥不腻。里脊带汁在旧城一带知名度极高(另外还有一道叫勤脚料的菜也很有名)。好多辛集城区甚至是石家庄、北京的客人慕名专门到旧城吃这一口。笔者现场采访时就遇到一无极籍李姓小伙子,在辛集打工多年(住奥林盛园),两个人点了一盆里脊带汁,喝着小酒,吃得津津有味。据他讲,每到旧城,必吃里脊带汁,已经好几年了。我们问为什么?他说别处做不出这个味来。



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