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信阳传统名吃 你见过或者没见过的 美味挡不住

大河网2020-03-26 10:37:24

  信阳之所以受人喜爱,不仅仅是因为它的山和水,更是因为它独特风味的美食而闻名,被誉为“河南最会吃的地方”。信阳处在一个非常特殊的地理位置——鄂豫皖三省交界,又处于黄河、长江两大文化体系之间,东西经济结合部。是南北两大文化相互影响渗透、交流、融合之地。正是因为这个复杂的地域环境,造就了信阳的与众不同,尤其是在饮食上面更是博采众长。在信阳的各县区(固始县仍按传统计算在内)中,更是因为不同的风俗习惯,繁衍出了独特的饮食文化。


■浉河区美食

信阳南湾鱼

  来信阳,南湾鱼头汤是不能不尝的。由于南湾鱼都是在浩瀚的南湾湖中肆意成长,因此肉质十分紧致,南湾鱼有好几种做法,其中南湾鱼头汤、红烧南湾鱼块最为出名,南湾鱼汤要熬制一个多小时才好喝,熬得久也丝毫不会影响鱼肉质的口感,吃起来仍然很劲道。


信阳板鸭


  信阳板鸭是将鸭育肥增膘后,按照一定的生产工艺和质量卫生标准制作而成。成品板鸭外形平整如桃状,脱毛净,无“天窗”,色泽白润,肉质细嫩,尾油丰满,盐味适中,营养丰富,只重600-800克。远销港澳、日本和东南亚各地。


  其实板鸭的做法非常简单。

   1. 擦盐。将精盐于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。

  2.复腌。第二次扣卤后,用预先经处理的老卤,从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中。所浸数量不宜太多,以免腌制不均。码好后,用竹签制的棚形盖盖上,并压上石头,使鸭全部浸于卤中。复腌的时间按季节而定,在农历小雪至大雪期间,大鸭(活鸭2公斤以上)22小时,中鸭(1.5~2公斤)18小时,小鸭(1.5公斤以下)16小时;大雪至立春期间,大鸭为18小时,中鸭为16小时,小鸭为14小时。也可平均复腌20~24小时。

  3. 新卤的配制。将除去内脏后浸泡鸭用的血水,加入精盐38%,煮沸,使盐全部溶解成饱和盐水。除去上浮的泡沫污物,待澄清后取清液倒入缸中,另加生姜片0.02%,整粒茴香0.01%,整根葱0.03%,冷却后即成新卤。

  4. 老卤的复制。由于老卤中含有一定量的萃取物质和蛋白质的中间分解物(如氨基酸等),故由老卤制成的板鸭,风味比新卤好。卤水经复腌后即有血水流出,致成浅红色,易引起腐败发臭,故每经腹腌3~4次后,则需烧卤一次。烧卤一方面是灭菌,另一方面是将其中的可溶性蛋白质加热凝固后除去。烧卤前先用比重计测量其浓度,经维持饱和为原则。



■平桥区美食

信阳勺子馍


勺子馍,是信阳很有地方特色的传统糕点小吃,历史悠久,目前仍在平桥区平昌关镇盛行。

  它是以米面为主料,掺入剁碎的葱、姜、辣椒、豆腐、黄豆芽、红白萝卜丝等,再加约20%的面粉打成稀糊,在一起搅拌均匀,盛入特制的凸底浅圆形铁勺内,置入滚油锅里,待馍自动脱离,浮出油面,用筷子两面翻,炸成柿黄色,四周厚,中间薄,正中即为空洞。刚起锅的勺子馍,热气腾腾,趁热吃下,外焦里软,咸中带辣,清香味美。

   勺子馍,制作简便,味美可口,经济实惠,深受平昌群众欢迎。当地人们十分喜爱,还作了一首诗夸奖它:“城内炸馍城外香,风味独特美名扬,如若吃了勺子馍,其他油货不足尝”。

  勺子馍是理想的早点和夜宵小吃,以信阳城区内小食摊炸制的最好。勺子馍的历史可追溯到汉代,距今已有2000年的历史,为信阳传统名小吃,20世纪70年代被确定为中国名小吃。到20世纪90年代,信阳制作勺子馍的摊点明显减少,现在已很难见到。

  传说西汉末年,王莽带兵追杀刘秀,刘秀马不停蹄,日夜逃命,不免又饥又寒。一天,刘秀逃至信阳,策马穿城而过,行至白马桥时,见一卖勺子馍的店铺油锅上放一排炸好的勺子馍,刘秀顾不上下马,拔出佩剑,一剑刺过去,直刺勺子馍的中心,然后,手腕轻轻一抖,将一串勺子馍挑起,飞马而去。路上,刘秀在马上边跑边吃,感到又香又脆,甚是好吃。

  后来,刘秀登基后,一直没有忘记逃命信阳时的那家小铺和勺子馍,专程到信阳酬谢店铺主人。从此,信阳勺子馍名声大噪,前来品尝的人络绎不绝。这家店铺的主人也十分有心,在炸制勺子馍时,特意将原本中间没有孔的勺子馍,正中留一个像剑穿过的孔,以表明其正宗。后来的勺子馍中间都有一个孔,人们吃勺子馍时,也是拿筷子或树枝从勺子馍中间的孔中穿过,四圈咬着吃。

  再后来,刘秀酬谢的那家饭店,因为生意兴隆,家资巨富,后不幸遭劫,房塌人散。而他们制作勺子馍的技术却代代相传下来。


■罗山美食

罗山大肠汤

  信阳罗山的一种特产,多有药方配制而成,主要由猪大肠、豆腐、猪血及各种卤药制作而成。配制比例一般不对外公布,大肠汤包括一碗米饭、一碗大肠汤,是在罗山是很出名很好吃的小吃。

  罗山大肠做法简单,但吃起来就别有一番滋味。先把猪大肠洗净,再煮至七成熟,然后换水再炖,炖时可加胡椒、味精、精盐和精心配制的一些中药材,炖时还可与猪血、豆腐等一起炖,肉香四溢,闻之唾水啊!

  一碗猪大肠,肥而不腻,真是人间美味。对于脑油满肠者,吃一碗,来一瓶啤酒,真解馋;对于出粗力者,来一碗,再吃一碗大米饭,真是干劲倍增,一天就不知道饿呀!

  据说罗山大肠汤有李家、张家、黄家做得最好吃,其中李老太最有名。为维持生计,李老太早年开一大肠馆,因其味道纯正,为人谦和实在,远近有名。


■淮滨美食

面炕鸡

面炕鸡是淮滨县有名的特色美食。

  相传淮滨县防胡乡出了一位名厨,名叫黄维忠,当地但凡红白喜事,都要请他主厨,每逢重大活动,当地知名人士总要请他负责后勤接待事宜。据说有一天傍晚,黄师傅家突然来了几位客人,家里没有现成的菜,到集市上买也很不方便。于是,黄师傅就把家里一只当年养的小公鸡杀了招待客人。由于客人多不够吃,黄师傅灵机一动,往剁好的鸡块上加一些面,连鸡带面放在锅里炕了炕。炕好后又往锅里添了些水和作料,炖了一会,连鸡带汤端上一大盆招待客人。不料客人吃了感觉味道不错,风味也独特,很是满意。就这样,黄师傅不经意间的面炕鸡就一传十,十传百,迅速传遍淮河两岸,很快成为流行的一道名菜。


麻里贡馓

  馓子是用面粉作为主要原料制作的一种炸制食品,色黄,酥脆,味香可口,是信阳的民间风味小吃。信阳各地制作的馓子以淮滨县(赵集)麻里制作的馓子最有代表性。早在明洪武二十年(公元1388年)(赵集)麻里制作的馓子就因色泽金黄,形如盘丝,香酥可口被列为“贡品”。因此,(赵集)麻里制作的馓子也被当地群众称为“贡酥”。现在一般叫 “麻里贡馓”。

  据传,信阳淮滨县的“麻里贡馓”最早出现在春秋战国时期。春秋战国时期,淮滨人孙叔敖出任楚庄王令尹,在期思一带兴修水利,消除水患,受到百姓的爱戴和尊敬。当地有一位老人用极细的面粉,加入少许盐和水,搓成细条,组成一束,然后扭成环形,放到油锅里炸熟,送给孙叔敖品尝,以表心意。孙叔敖品尝后,感到既焦脆又爽口,非常好吃,便把老人请来传授技艺。因炸熟的面条呈扇形有序排列,就将这种炸制食品称作馓子。于是,馓子很快在楚国境内传开,一直流传至今。


■息县美食

油酥火烧

“油酥火烧”又叫“香酥饼”,“千层饼”,是用面粉和油,加香油、葱花、食盐等烤制的一种食品,用铁鏊烙制加火烧而成。其制作工艺独特,操作方法古老,风味别具一格。

   油酥火烧始创于明代,到清咸丰年油酥火烧被列入汝州府12美食之一。清光绪年间,息县烙制油酥火烧的有很多家,但只有熟食世家熊明德,在名师蔡安仁的指教下制作的油酥火烧,味美艺精,久负盛名。1942年,熊明德带徒传艺,城关镇的彭增仁拜师求学,技艺超前,驰名中州。

  相传,清末大学士、商城人周祖培每年回家省亲路过息县时,不但要品尝,而且在回京时,还要带一些献给慈禧和皇上品尝。据说,慈禧非常爱吃“油酥火烧”。当时河南巡抚李鹤年,每年秋后都要到息县品尝油酥火烧。“千层饼”就是李鹤年给起的名字。

  1983年,中国旅游出版社出版的《中国名食指南》一书中,对油酥火烧的特点描述为:“外形椭圆,细丝盘烧,色泽鲜艳,拿手即碎,酥脆香甜,十分可口”。遗憾的是,由于油酥火烧制作成本和技艺要求高,制作油酥火烧的店铺越来越少。


息县香稻丸



在唐代,息县夏庄有个姓肖的青年人,曾经假设:如果吃一顿饭管一天或几天不饿该有多好!于是这位姓肖的青年人立志到南国取种。青年人跋山涉水,不畏艰险,百日之后来到天涯海角,看到了遍地的好庄稼,但是想要找的良种却一粒不见。青年人不灰心气馁,坚持等了七天七夜,终于钱绝粮断。当青年人正要转回时,庄稼林里突然走出一个银发老人,青年人向老人说明来意。银发老人听了十分感动,便赠与了一袋东西。这青年接过一看,是金灿灿的稻种。

  回到家乡,青年人种下了老人的种子,秋后满坡飘香,此稻子就是后来的香稻丸。

  息县香稻丸又称珍珠玉,形状呈椭圆形,色泽洁白,如珍珠闪闪发光,味道鲜美异常。曾为“贡米”。素有“一块稻香满坡,一撮米香满锅,一家做饭香四邻 ,一盅香酒香满桌”的盛称。据民间传说,清朝慈禧太后非常喜欢吃这种香稻丸熬的粥,称之为“珍珠汤”。宫廷里采用香稻丸酿造的酒,名曰:“珍珠玉液酒”。


■商城美食

筒鲜鱼


   “筒鲜鱼”是商城县百姓喜爱和经常食用的,传说来源于杨腊红战黄花天子。北宋年间,因连年作战国库空虚,官府加紧了横征暴敛,百姓苦不堪言,当时在商城一带,有一位名叫黄花的年轻人领导的一支义军,劫富济贫,弄得地方官吏惶惶不可终日。朝廷闻讯大惊,急往天波府请杨家将出马。无奈此时杨家将男丁及会征战的女眷都在镇守边关,最后只得让一位自告奋勇的烧火丫头杨腊红领兵前往。

  杨腊红自幼练得一身好武艺。来到商城同义军刚一交锋,便首战告捷。于是当地官吏纷纷献上鸡鸭鱼肉。杨腊红见状大喜,便欲亲自下厨,做一顿可口的饭菜犒劳手下将士。哪知义军却趁官军松懈之机发起了偷袭。杨腊红只得丢下盆中的鲜鱼,上马与义军作战。战斗持续了10多天,杨腊红大获全胜。回到军营后又慌忙下厨,当杨腊红端起10天前做好的鱼时,一股臭味扑鼻而来,但仔细一看,鱼的色泽依然十分鲜艳,杨腊红舍不得倒掉,于是将鱼重新洗了洗,再加入一些调料,做了一盆鱼。将士们吃后无不拍手叫绝,纷纷问叫什么菜。杨腊红想起家乡开封用木桶腌制后做的桶子鸡,便说道:“此乃桶鲜鱼也。”后来当地人用竹筒代替了木桶。

  入冬时节,将鲜鱼刮鳞去脏,洗净沥干后切成块状,拌入适量食盐装进鲜毛竹筒内,密封放在阴凉处,一个月后,取出用清汤加作料煮沸。但是后来因鲜毛竹稀少,民间多改用陶制坛罐做容器。乡人最爱把它与大白菜一起煮,然后配上香菜葱姜等作料,最好能加点辣椒油。谭先生回忆起说:“小时候每次家里做筒鲜鱼一家人围着炉子坐,这不仅让人感觉温暖,而且方便随时添加。加入大白菜常很多,而鱼却不多。父亲总是把鱼夹给我,自己吃得最多的是白菜,筒鲜鱼注定会吃个精光,剩下的汤会在第二天凝结,我们叫它‘鱼冻子’。”



葱花炒豆腐渣

   据传“葱花炒豆腐渣”由商城的一个土财主首创。他虽家财万贯,却几代白丁,特意为儿子请来一位私塾先生教儿子读书识字。先生虚荣心特别强。土财主对先生虽然敬重,但为人吝啬。一天,土财主提着一桶豆腐渣喂猪,随手抓了一把,看看,白生生的;闻闻,清香四溢。土财主忽然冒出了个念头:把豆腐渣炒炒当菜吃,这样也能省些花销。于是就舀了一满瓢进了厨房,还往锅里加了些油盐葱花,将豆腐渣炒成淡黄色,然后,尝了一点,口感虽然粗糙,但味道不错,看上去也好看,于是就盛了一盘,意思是让先生品尝品尝。

   先生从未见过、也没有吃过这菜,于是夹起一点,一尝,顿时傻了眼:东家拿喂牲畜的东西给我吃,岂不是小视我吗?先生尽管越想越生气,但又不好意思对东家说,更怕被别人看见,丢了自己脸面,赶忙将这盘炒豆腐渣吃完。不料,土财主见先生把一盘炒豆腐渣吃了个精光,以为先生喜爱,第二天就炒了两盘端上,先生又吃了个精光。土财主见状十分高兴,心想:用豆腐渣做菜,既讨先生喜欢又省钱,真是两全其美。

  先生爱吃豆腐渣的事情很快传遍四乡八村。人们纷纷猜想,豆腐渣的味道一定不错,连德高望重的先生都爱吃,咱粗俗之人一定要吃。渐渐地,用豆腐渣做菜就在商城流传开来。据说到清末,商城的周、熊、杨、黄四大家族,还把豆腐渣作为土特产献给了皇上,并取名为“金毛镶玉板”。皇上一尝,果然滋味独特,还褒奖了四大家族。


■潢川美食

胡辣汤

  信阳胡辣汤相传为三国时期蜀国名将魏延所创,距今已有两千多年的历史,是一种风味独特的信阳传统名小吃。在这之中,潢川胡辣汤崭露头角,潢川县的胡辣汤味道独特,跟河南北方的胡辣汤有很大差异,与信阳市内其他地区也是很不一样。其味道香辣可口,回味无穷,令人欲罢不能。

   潢川胡辣汤的肉不挂芡,是将煮好的肉切成薄片下到汤里,汤勾芡,但不及信阳胡辣汤浓,色泽、汤味都比信阳胡辣汤淡,胡辣汤成了人们早餐的最佳选择之一。


潢川贡面

潢川贡面,历史上称“光州贡面”。传说是因武则天登基时认为现已改朝换代,所以令光州贡面改革成空心的, 那时,光州城里挂面做得最好的要数一个姓马的师傅,因他手艺出众,而被刺史要求制作空心贡面, 马师傅没办法,只好不断研究,但都没有成功,他的一个徒弟看到师父的难题后,便想要帮师傅想办法。

  一天,他看到一个店铺正在炸馓子,馓子和的面兑的有盐,和好的面又用香油浸着,所以有韧劲,经得住用手来回拉扯。一团面越扯越细,最后扯得比挂面还细。由此他联想到制作贡面上,终于将空心贡面制作出来,师父为了感谢他,便将自己的女儿许配给他,并说道:“空心面是你们俩做成的,今天成亲是双喜临门,就叫它‘龙凤面’吧。”于是,空心面终于按期进贡到朝廷,武则天见了不禁连连称奇。当御厨将一碗鸡汤龙凤面送了上来,只见汤清如水,空心面根根可数。吃上一口,顿觉爽朗可口,鲜美无比。她于是夸奖道:“光州贡面,实乃面中之魁也!”所以光州贡面从此有了“魁面”之名。

  史料《光州志》中也有记载:唐代、潢川已生产挂面,当时“风销华夏,夺魁九州”,被人们称为“光州魁面”。传说,到宋朝时,光州州官令工人将这种面去其头尾,取其中间,匀截成20公分左右的长度,用红绿纸卷成圆筒形,每筒半斤,作为礼品进献给宫廷,宋仁宗食后,大赞:“美哉,光州贡面!”从此光州精制的筒装挂面,以“贡面之称”闻名于世。

  每每吃着美食听着关于食物的传说,都感觉特别有意思,仿佛自己正处在那个时代,并吃着那美味。潢川贡面到现在已有近千年的历史,生产精制的筒装贡面已有七百年左右,现在的潢川贡面,条细如丝,中空如管,宜于存放,便于食用。一下锅就熟,久不粘汤,更易于老年人食用。清水煮面,爽利可口;兑汤煮,更是人间美味,令人回味无穷。


■新县美食

新县咸菜

新县是著名的将军县,其地处江淮分水岭,盛产稻谷,人们以食大米为主。由于新县地处深山区,山高水淡,劳动强度大,人们的口味比较重,喜咸辣食物。

  提起咸辣食品,作为地地道道的新县人,最好的一口就是正宗的新县咸菜。 听外婆说,因为新县是山区,过去新县太过贫困,经常没有饭吃,菜也很少,尤其是到冬天更是没有足够的菜可以支撑整个冬天。于是,为了度过冬天断青的日子,家家便备有几口大腌菜缸,腌制美味的咸菜备在家里。腌菜是件技术活,弄不好,咸菜就腌成酸菜,或者是盐放太多了。小时候,外婆家里到处都是腌制咸菜的大缸。酸菜尽管样子不是那么吸引人,但它的味道绝对是上等,还特别下饭。只要家里有咸菜,就可以多吃几碗饭,尤其是就着白米粥,更是美味。


糍粑

  说到糍粑,北方人很多没有听说过。然而在新县糍粑却是节日里的必备食品,它是将纯糯米淘洗干净,用木甑蒸熟,趁热倒在石臼中,由青壮劳力持木杵,奋力交替捣杵,打到一定程度,将糍粑翻个面,再打,直到打成面团状时,取出来放在敷有米面或石膏面的案子上,趁热铺成一公分多厚的薄张,稍凉后切成四方或长方形薄块。糍粑可以烤着吃,炸着吃,还可以放进汤类煮着吃,糍粑除了可以待客外,还可以作为礼品相互馈赠,是走亲串门必备之物。然而,随着时代的发展,越来越多的人选择去街上买糍粑,而不是去自己动手去做了。


■光山美食

砖桥月饼


 每到临近八月十五时,街上或者各大超市就开始摆满月饼,等待顾客的光临。尤其是光山的砖桥月饼,更是吸引了大众的目光,基本占领了光山的老月饼市场。

  掰开一个五仁月饼,里面放着青红丝、冰糖、陈皮、冬瓜丁,还有用花生油拌匀的芝麻馅,香味扑鼻。青、红、白、黑、黄,异常好看。金黄的月饼,咬一口下去直掉渣,饼皮薄脆,入口即化,馅儿香甜适度,让人赞不绝口。

砖桥月饼起源于清朝,那时候月饼只供达官贵人享用,普通百姓根本买不起,连做月饼的人都舍不得吃。上世纪90年代以后才开始普及到百姓家。


腊肉

  腊肉在光山也是特有的,虽然此外还有四川腊肉和湖南腊肉,但它们与光山的腊肉在制作方法上是有着截然的不同之处。

  四川和湖南的腊肉有一个共同之处,那就是将鲜肉用盐腌过之后,风干,再用烟熏,也可称熏肉。所以,那种腊肉的烟气太重,很多人都不是特别喜欢。而光山的腊肉,是进入腊月之后,直接将鲜肉用粗腌了,挂在屋檐下风干,直到来年,肉皮紧缩、肉膘泛白、素肉发红、油满欲滴、腊味渐浓,然后它就可以任人宰割了。

  腊肉制作成功后,可以久搁,因为它防腐,不容易坏掉,可以随切随做随吃。因为腊肉是经过风干的,所以在炒制前,可以先用水煮一下,待肉皮变软,便可以随你煎炒烹炸了。另外,腊肉还可以当调味剂,比如炒个菜苔蒜苗什么的,先切几片腊肉爆锅,可以平添无数肉香。如果再将鳝鱼和腊肉同炖,汤鲜肉美,油厚味长,那滋味必定是妙不可言,这道美食亦是难得的滋补佳品。


蒿子馍

  说到光山的美食,蒿子馍必定不会漏掉。每年的阴历三月三日这天是光山人都知道的鬼节,“三月三,小鬼下山”,每到这天,小朋友们都会老老实实的待在家里,不敢到处乱跑,怕被小鬼“粘”住。这时,家家户户都会做蒿子馍,用蒿子来驱赶妖魔鬼怪。


  做蒿子馍的蒿子是在外面摘的野生的蒿子,取其中细嫩的芽的部分。采回来后,需要洗净并揉搓出苦水,而后切碎备用;做馍的面是讲究的,需用等份的籼米面和糯米面混制而成;将蒿子与面混匀,和成软硬适宜的面团子,用时,拽上一疙瘩,用手拍捏成薄厚刚好的圆面叶,包上馅,做成饺子状或圆饼状;锅底上少许水,烧开,将馍沿着锅里的水位环贴一周,盖上锅盖,连蒸带烙15分钟即好。馍底焦而黄,馍面青而糍,吃起来清香满口。


■固始美食

固始鹅块

  固始作为从信阳的一个人口大县,在历史上曾作为中原地区向东南沿海数次大规模移民的肇始地和集散地,所以它的饮食极具各地特色。

  提到固始,立即出现在脑海的就是固始鹅块,信阳市固始的特产。固始鹅块现在是享誉华夏,如今不仅在信阳本地很火,甚至在河南大到市集小到乡镇都很流行,在北京等大城市也能看到很多的固始鹅块店。

  据《中国秘史大全》记载,公元679年,唐代著名诗人骆宾王因反对武则天丢官回闽南,途径固始,乡秀陈元光宴骆宾王于固始城关东门楼,元光献汗鹅块与其对酌,酒甘鹅尽,骆宾王望着城楼下史河中群鹅戏水,诗兴大发,吟起了“鹅,鹅,鹅,曲项向天歌……”陈元光后来主政漳州,将此诗传诵,留芳于世。固始鹅块的口味偏辣,汤色鲜美,肉质鲜嫩,人们吃了一次还想再吃。在信阳不论男女老少,都爱享受这固始鹅块的美味与热辣。


绿豆丸子

  固始的绿豆丸子亦享有盛名,据刘向阳介绍,它源于唐代(也有说源于宋代),距今已有一千多年的历史,是固始县传统风味小吃。固始绿豆丸子固始人称其为“元宝”,每到腊月二十五以后,固始县不少居民根据人口多少,少则几斤,多则几十斤,家家必备之良品。炸过后,色泽金黄、皮酥肉软、味道鲜美。将绿豆丸子放在一种用竹子编制的盛器内,当地百姓叫“气死猫”,挂在房檐下或其他通风处,直到次年端午节这段时间,随吃随取。绿豆丸子之所以家家必炸,主要是出于节俭。一来平时食用时,同白菜、粉条放在一起烩制,既省时、又省菜、又好吃。二来春节期间走亲戚,可以当做礼物,既好看又不落俗套。

  除夕之夜,合家团圆吃年饭,固始人家家桌上都要摆上两碗绿豆丸子,寓意“六六大顺”,象征着来年事事如意、平安吉祥。

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