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漳州传统风味小吃(33):粿仔汤

美丽漳州2019-01-15 16:30:07

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粿仔汤

 

粿仔是用大米与黄豆做成的粿,颜色洁白,也叫白粿仔。粿仔虽然也是蒸熟的粿,但因所用的配料里只有少量的盐,直接吃的口感较淡,与那些加了各种配料的咸粿及加糖的甜粿、发粿等有较大的区别,所以一般都要经过煮或油炸才好吃。用猪骨头熬成的汤来煮粿仔,味道鲜美,清淡爽口,是漳州的一道传统小吃。

 

张丽贞把韭菜撒下



周小种正舀粿仔汤。这样的一盆才3元。


 

芗城区北京路江景花园1313号东闸口风味小吃店,是一家已开了四十多年的老店,这里卖的粿仔汤、面条汤、鼎边滖(sui)(锅边糊)、炒米粉、炒菜饭及各种卤料,味道香美,而且价格相对便宜,每天早上就顾客盈门,一直很受食客的喜欢。

 

各种卤料任挑选


 

小吃店店主张丽贞,今年50岁,十几岁时就跟随母亲周良冷在北京路14号卖小吃。因地处东闸口旁,做的小吃味美价廉,这“东闸口小吃”也就成了漳州的一个具有地理标识的品牌。1998年,因城市改造,北京路的家被拆迁,张丽贞与嫂子周小种便先后在北京路原车木社门市、四中边、05单位等处开店,2015年再搬到现在的店。

 

切粿仔



粿仔汤是用熬好的骨头汤煮出来的


煮粿仔汤


 

煮粿仔汤的主料粿仔,出自龙海市颜厝镇路边村(下庄)新亭社94号孙志强之手。新亭社与芗城区接壌,历史上就是做粿糍的专业村,市区很多粿糍都是来自新亭社。孙志强祖上好几代都在做粿糍,其从十几岁就开始跟随父亲做,到现在已做了三十多年。他做的粿仔质量好,市区的好几家小吃店、粿糍店都由他供应粿仔。

 

孙志强正搅拌粿仔


 

做粿仔要先把优质大米与黄豆浸泡一个多小时,大米与黄豆吸饱水分后,倒进磨浆机里磨成米浆。等鼎里的水烧开后,把米浆倒进已铺了布的蒸笼里。米浆倒进蒸笼里后,要用木制的粿浆搅拌,使米浆均匀受热。盖上蒸笼盖后,开头时大约每隔5分钟就得掀开盖,之后间隔时间逐渐延长,并把底下已凝结的粿皮刮薄,以防沉底的粿浆凝结成厚皮。随着一次次的刮底、搅拌、蒸煮,米浆逐渐地变稠,形成浆糊状,再把盐掺进搅拌,盖上蒸笼盖继续蒸。蒸到粿熟了,把粿面抺平,继续蒸约15分钟即可。蒸一笼粿仔前后大约要花6小时。因做粿仔非常辛苦,现在的年青人不愿做,村里只剩下为数不多的几户还在做粿仔。

 

刚煮好的面条汤


 

一盆才3元的面条汤


 

东闸口风味小吃店里,张丽贞与媳妇及嫂子周小种在前台掌勺,张丽贞的丈夫及儿子、哥哥张建生负责后厨,从凌晨4点就得备料,早上6点开始营业,一直到下午13点结束,一直忙个不停。因为都是现煮现卖,特别是早餐与午餐时间,更是忙得不可开交,来吃的顾客常常得排长队等候。

 

炸五香



粿仔汤的做法较简单,用猪骨头熬成汤,之后加入特制的膏汤,再把已切成长条块的粿仔放进汤里煮。因粿仔本来就是熟的,煮的时间不宜太长。煮好后,撒点韭菜、芹菜与蒜丁,一锅清香的粿仔汤即告完成。

 

煮鼎边滖(sui)(锅边糊)



鼎边滖(sui)(锅边糊)一盆才2元


 

来吃小吃的顾客



姑嫂俩忙得不可开交


 

用猪骨头熬出来的浓汤里,洁白的粿仔块,加上青翠的韭菜、芹菜,让人看了就食欲大开。而蒜丁的清香与浓浓的肉香,更是引人垂涎。吃进嘴里,粿仔块细嫩爽滑,脆中带Q,软而不烂。

粿仔汤清淡可口,价格低廉,经济实惠,是一种很受欢迎的大众化小吃。

 

                      郑德鸿  2017/11/14

 

 

推荐商家:

东闸口风味小吃店


地址:芗城区北京路江景花园1313

张丽贞手机:13358332204

张建生手机:13850587497 


做粿仔

地址:龙海市颜厝镇路边村(下庄)新亭社94

孙志强手机:13015633482


编者按:

 

“玩在苏杭两州,吃在福建漳州”,是漳州人一直引以为傲的口头禅。这里说的“漳州”,并不是指现在的地级市漳州,而是历史上的“小市”漳州,即现在的芗城区。漳州(芗城区)位于九龙江下游的漳州平原,西靠群山,东临大海,土地肥沃,物产丰富,交通发达,人文荟萃。

食不厌精!在漫长的历史长河中,漳州人可谓吃够了山珍海味,也就变着花样使吃的东西更合口味,造就了无数令人陶醉的小吃,让人们在色香味中一饱口福,在咀嚼中畅享美食的乐趣。

小吃是指正餐以外的熟食,可以作为宴席间的点缀或者早点、夜宵的主要食品。小吃因当地风俗而异,就地取材,特色鲜明,风味独特,突出反映当地的物质文化及社会生活风貌,是一个地区不可或缺的重要特色,更是离乡游子们对家乡思念的主要对象。

随着经济发展,生活水平提高,生活趋于精致化,吃在日常生活中所占的比重越来越大,人们开始厌弃正餐而青睐各种小吃。小吃的种类很多,可清蒸可爆炒,或滚烫或冰凉,香甜酸咸辣,让吃东西喜欢换花样的人们乐此不疲。而且简单快捷,可随时方便地解决饥饿问题,更是让快节奏生活中的人们省下不少时间。

为了让更多的人了解漳州的小吃,公众号“美丽漳州”(微信号 mlzz321)隆重推出《漳州传统风味小吃》系列报道,陆续把各种漳州传统风味小吃介绍给大家,请继续关注。

 

                     郑德鸿

 

附:

漳州传统风味小吃名录

米、面类卤面、鸭面、豆干面(手抓面)、干拌面、清汤面、牛肉面、猪蹄面、沙茶面、蚵仔面、炒面、炒粿仔、炒米粉、炒粉丝、炒面线、焖粉丝……

 

汤类扁食、豆浆、豆花、粉丝、鼎边滖(sui(锅边糊)、四果汤、粿仔汤、咸粿汤、粿条汤、花生汤、绿豆汤、肉丸汤……

 

包、粿类花卷、小笼包、肉包、甜包、肉粽、碱粽、咸粿、甜粿、发粿、粉粿、米烧粿、麦仔粿、碱仔粿、刺壳粿、黑目睭、蒸圆……

 

粥饭类豆纤、咸粥、鱼粥、番薯粥、糯米粥、八宝粥、番薯纤、面线糊、蚵仔面线、米糕、米筛目、白酒、芥菜饭、葭苴饭、水饺……

 

糕点类麻糍、豆糍、云片糕、生仁糕、绿豆糕、茯苓糕、鸡蛋糕、双糕润、白香饼、麦仔膏(麦芽糖)、花生糖、棉花糖、白糖粽……

 

甜点类田草、石花、圆子、藕粉、糖画、面粉枣、连子圆、阿达籽、煮牛奶、芋泥……

 

卷、灌肠类五香、润饼、卷煎、腊肠、糯米大肠……

 

烘烤煎炸类焙肉、炸肉、金钱肉、煎包、蚵仔煎、蚵仔饼、面煎粿、面发粿、菜头粿、三角粿、光饼、酥饼、北仔饼、油条、马卵、虾仔炸、蒜蓉枝、索仔条、头粽仔、咸新娘仔、爆米花、炒板栗……

 

动物类蔗龟、盐鸡、鸡仔胎、土笋冻……

 

炖罐类  生烫类  火锅类

 

已消失类鲎羹、笑枣、软旋、捏面人、吹糖人、剪刀糖、蒸米糕……


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林必陵  手机:13605038282 

芗城区江滨花园华景6幢17号店面 

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郑宝珍  手机:15860616597     

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