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胡春良||非物质文化遗产运城特色传统名吃——稷山麻花(散文)

当代文艺家2021-11-24 16:25:36

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当代文艺家(微刊)

作者简介


胡春良,男,山西夏县人,铸造工程师。《中国铸造装备与技术》杂志通讯员,中国铸造协会媒体联盟通讯员。在《中外文化交流》《Chinese and Foreign Cultural Exchanges》《文化交流》《雕塑》《中国雕塑》《城市雕塑》《上海工艺美术》《中国工艺美术》《画界·工艺美术》《海峡工艺美术》《深圳工艺美术》《现代工业经济与信息化》《铸造》《CHINA FOUNDRY》《铸造技术》《铸造工程》《铸造设备与工艺》《中国铸造装备与技术》《特种铸造及有色合金》《金属加工(热加工)》《现代焊接》《今日铸造》《未来铸造》《铸造纵横》《铸造工程师》《商业文化》《文化产业》《中国风》《诗中国》《外来工》《大西北诗人》《梧桐山诗刊》《圣地诗刊》《山西旅游》《山西文化》《中国文化报》《山西日报》《三晋都市报》《山西商报》《山西青年报》《太原日报》《生活晨报》《运城日报》《黄河晨报》等数十种报刊杂志发表论著、报道、诗文千余篇;诗文获“纪念安徒生诞辰200周年国际征文诗文类作品”三等奖,“相约北京”全国文学艺术大赛一等奖,“炎黄杯国际诗书画印艺术大赛银奖”等全国各种大奖,并被入编《中国当代诗典》《中国实力诗人诗选》《中国网络200位最具影响力诗人名作2017经典选刊》《中国最美爱情诗选》《中国诗人年度诗歌选集》等书籍。参与《中国工艺美术全集·山西卷》、国家开放大学教材《艺术铸品鉴赏与制造技术》《中国铸造发展史》等专著的编写。

|非物质文化遗产运城特色传统名吃——稷山麻花(散文)

说起麻花,运城人并不陌生,已经成为遍布河东大地的风味食品,特别是过春节时,乡村几乎家家制作麻花,平添许多浓浓风情的年味。但麻花的制作当属稷山县最为有名,是山西运城地区的特色传统风味小吃。据传,麻花原是宫廷食品,传至民间时成为两股面粘在一起的形状,现在洪洞一带还可见到这种食品。清乾隆年间,翟店镇西位村的一位商人把它带回家乡稷山,制作出售,食者甚多。后来,这位商人不断改进制作技术,将麻花由两股改成三股,然后拧成炸制,呈金黄色细丝花纹状。

稷山麻花目前是山西省级非物质文华遗产,因源于中华民族农业始祖教民稼穑、栽植五谷的后稷故里而得名。稷山麻花的起源有其传奇性。南北朝时,西魏大统四年(538年),河东行台王思政上表始建玉璧城。中国历史上,著名的玉璧城曾发生过两次大战。东魏的高欢政权,于公元542年和546年,两次攻打西魏的于文泰政权,都以高欢失败而告终。明代御史宋仪望曾写诗云:轺车转入稷山城,城畔犹传玉璧营;战骨只留荒冢土,萧萧落水尽悲声。此地汾河南玉璧城周围为战地实营,因战乱灾荒,在这里生息的民众,虽草木茂盛,但野兽出没,毒蝎横行,凡中毒者,十有半亡。人们为诅咒蝎毒,在每年的阴历二月初二,家家户户把和好的面拉成长条,扭作毒蝎尾状,油炸后吃掉,称之为“咬蝎尾”,这是稷山麻花的萌芽。这种起初只有一股油炸的蝎尾,演变成今天的两股、三股稷山麻花。古老的麻花绳子、大姑娘小媳妇的麻花辫子,与稷山麻花也有着千丝万缕的联系,是稷山麻花的民俗艺术渊源。

稷山麻花始创于隋朝开皇年间,已有千余年的历史,为油炸食品,硬面和就,配料考究,口味独特,纯手工制作。特别是稷山翟店老街一黄姓开的“品香斋”麻花店,其麻花精细小巧,状如双龙盘绕,色泽金黄油亮,味道酥香脆爽,每天门庭若市,顾客盈门。其西位村的亲家宁氏在长安及兰州经商,便差人返乡学得好手艺,在长安、兰州开辟“品香斋”稷山麻花连锁店,轰动一时。

唐朝中期著名政治家、宰相裴耀卿(681至743年),字焕之,稷山人氏。唐开元初年,玄宗升耀卿为长安令,后任济、宣、冀三州刺史,升任户部侍郎,调任京兆尹、侍中,升为尚书左丞相,封为赵成侯。他在做州官和朝政理事时,终不忘将家乡的稷山麻花和稷山板枣两大地方传统名特产介绍给朝中,使稷山麻花、板枣得以成为宫廷佳品。

元世祖监察御使姚天福,稷山南阳人氏,其升任刑部尚书后,在江浙一带任扬州路总管,吃到家乡稷山小麻花,赞不绝口,力荐元世祖忽必烈品尝,受到皇亲国戚的青睐。明朝皇帝朱元璋,曾在稷山佛峪口一带屯积练兵,登基后始终没忘稷山一带享有盛名的麻花,常食不厌。

清代大学士、一代文豪纪晓岚曾对推介稷山麻花做过历史性的贡献。纪晓岚的岳父马永图,敕封儒林郎,曾任四川江津、山西稷山、山东城武知县和内阁中书。马永图生有四女,次女嫁与纪晓岚。纪晓岚常吃到岳父带给他的稷山麻花和稷山板枣,细细品味,感悟许多,撰文称颂。乾隆皇帝江南出巡,纪晓岚向皇上介绍地方名吃稷山麻花,乾隆皇帝亲口品尝,称道:“形如绳头,香酥可口,出类拔萃,别具风味。”由此,稷山麻花被列为朝廷御餐食品,地方年年进贡。稷山麻花随之名声大振,传名后世。

稷山麻花既秉承了麻花传统的技巧和手法,又将现代科技注入到麻花制作中。制作方法:

原料

麻花是油炸食品之一,外形呈铰链形,故又称“铰链棒”。有甜、咸两味之分。 甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的区别。

原料配方(成品约168只,重约6公斤): 面粉5公斤,砂糖粉0.5公斤,植物油0.075公斤,奶粉0.175公斤,碱粉0.105公斤(冬季0.1公斤), 明矾0.1公斤,炸制耗用植物油1.25公斤,如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65公斤,如制咸味的可减少砂糖粉,加用适量冰蛋和盐。

制作步骤:

疏松剂的调配:明矾加冷水0.1公斤,碱粉加冷水0.35公斤,分别化成溶液,然后再将碱水徐徐倒入矾水内,用铲进行搅和,直搅到没有泡沫为止。即可使用。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水,防止溅出,影响安全。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀,使之耗油少而产品松脆。此外,用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂。

面团制作:面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后,另加水约1.5公斤,调制成面团。成型前要将面团静置40分钟,如不静置,就会变成死面麻花影响口感。

成型:将面团开块,切成需要重量的小条,逐只搓成约40~50厘米长的细长条,要求粗细均匀。操作时要注意搓长,不要拉长,否则会使成品韧缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股绳状,再双起搓成四股铰链状,即成生坯。生坯要求长短均匀。

氽制:油在锅内烧热,放入生坯,用特制筷子轻加搅动,待浮起,颜色成金黄色时即可捞起。外表如需撒用糖粉,最好在销售时临时拌制。如拌制过早,糖粉容易被油分润湿,影响颜色光泽。

质量标准:

颜色要求金黄或深黄,外表糖粉无溶化现象。外形应瘦长均匀,中段(除两端)在四绞以上。食感松脆,无软韧现象。含水量要求在10%以下,才能达到松脆不油腻的目的。

1985年6月19日,时任中共中央总书记的胡耀邦来稷山视察,亲自品尝了稷山麻花和稷山板枣,胡总书记称赞稷山油酥麻花“香脆爽口、老少皆宜”。二十一世纪初期,著名歌唱家宋祖英,著名影视剧、小品演员潘长江,豫剧表演艺术家小香玉先后莅临稷山演出,就餐时对稷山麻花情有独钟,赞不绝口。在首都黄河京都大酒店、太原迎泽宾馆、运城宾馆和稷山红楼宾馆,稷山麻花成为款待中外宾客必不可少的地方名吃。在旅游业兴盛的今天,稷山麻花也是地域美食的名片,彰显出品牌影响。

(责编:艾玲)


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